Crackers al rosmarino e sale maldon a lievitazione naturale | Rosemary maldon salt sourdough crackers

Nelle corse di questi giorni, tra l’inserimento all’asilo della piccola pulce, regali di nozze da fare, bozze di contratto da correggere per l’infinitesima volta, ho praticamente abbandonato la casa…e abbandonato lui, il mio adorato lievito madre, nel frigorifero.  Per fortuna lui mi è affezionato…. e, in un attimo di impastamento (?) compulsivo, mi ha regalato questi favolosi crackers con esubero (cioè con lievito non rinfrescato) scomparsi in un battibaleno tanto da essermi subito pentita di averne fatti troppo pochi!

Uomo grande ed uomo piccolo impazziti…neanche avessero avuto davanti un pacchetto mega di patatine fritte! E vista la voracità con la quale hanno assaltato prima di cena a più riprese la scatola di latta dove li avevo riposti, ho pensato bene di nasconderne un po’ almeno per immortalarli in qualche scatto e condividere con voi la ricetta.

Uso poco sale…pochissimo, direbbe mio marito…in cucina ma quello grosso sopra crackers e focacce mi fa impazzire! Poi quando qualche mese fa, dopo anni di caccia al tesoro tra gli scaffali, ho trovato il Sale di Maldon non ho resistito ed ora è lui a finire spesso sopra i miei lievitati salati…e non solo (mai provato a metterlo sopra una torta cioccolatosa?).

Per chi non conosce questo prodotto straordinario, si tratta di sale marino estratto nella cittadina di Maldon, una delle più antiche della contea di Essex, in Inghilterra, attivissima fin dal Medioevo nel settore marittimo. Le particolari condizioni climatiche di questa zona (scarse piogge e lunghe spiagge basse con forti maree) hanno favorito lo sviluppo di questa industria già alla fine del 1800, anche se la leggenda narra che le proprietà di questo sale furono scoperte 2.000 anni fa durante la conquista Romana, quando gli schiavi di Cassio Petronio, comandante della legione stanziata nella zona, riscaldando eccessivamente l’acqua destinata al suo bagno constatarono la facilità di cristallizzazione del sale.

Oggi per ottenerlo si parte da acqua marina, bollita, filtrata e riscaldata fino a quando il sale cristallizzando si ammassa in forme simili a piccole piramidi cave; i cristalli vengono quindi raccolti a mano con l’aiuto di appositi rastrelli e lasciati seccare prima del confezionamento.

Le scaglie risultano molto fragili e sbriciolose ed hanno un sapore unico. Sarebbe davvero uno spreco aggiungerle agli altri ingredienti durante la preparazione, pertanto si consiglia di metterle solo alla fine per esaltare il gusto dei piatti.

Pronti per scoprire insieme la ricetta?

CRASKERS AL ROSMARINO E SALE MALDON A LIEVITAZIONE NATURALE (per due teglie)

• 100 gr lievito madre solido non rinfrescato (esubero)
• 170-175 gr farina di farro (o altra farina di vostro gradimento…o che avete in dispensa)
• 1/2 cucchiaino di sale
• 1/2  cucchiaino di zucchero
• acqua
• un rametto piccolo di rosmarino fresco, tritato
• sale maldon per la superficie
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva più quello per stendere l’impasto

In una ciotola (preferibilmente di vetro) mescolate il lievito madre con l’olio, la farina, il sale, lo zucchero, unite il rosmarino tritato e tanta acqua necessaria per amalgamare gli ingredienti e formare una palla. Oliate leggermente la ciotola e riponetevi l’impasto; coprite con la pellicola e lasciate riposare per almeno 6 ore (se le temperature sono elevate potreste necessitare di minor tempo).

In alternativa potete far riposare l’impasto un paio d’ore prima di trasferirlo in frigorifero per tutta la notte e stenderlo il mattino successivo dopo averlo fatto acclimatare per 1 1/2 – 2 ore a temperatura ambiente.

Trascorso questo tempo dividete l’impasto in due parti uguali.

Riscaldate il forno a 200°C. Rivestite due teglie con carta da forno, oliatele leggermente. Stendete quanto più fine possibile le due parti di impasto e trasferitele nelle due teglie. In una ciotola preparate una miscela di acqua e olio extravergine e pennellatela sulla superficie aggiungendo in ultimo i cristalli di sale di Maldon. Infornate e cuocete fino a quando l’impasto avrà assunto un colore dorato (ci vorranno dai 10 ai 15 minuti a seconda del suo spessore).

Togliete dal forno, fate leggermente raffreddare quindi rompete con le mani in tanti pezzi irregolari.

ROSEMARY MALDON SALT SOURDOUGH CRACKERS (makes two batches)

• 100 gr sourdough starter (unfed)
• 170-175 gr spelt flour
• water
• 1/2 teaspoon sea salt
• 1/2 teaspoon sugar
• 1 small sprig fresh rosemary, chopped
• maldon salt
• 2 tablespoons extra virgin olive oil, plus more for rolling

In a glass bowl mix the sourdough, oil, flour, sugar, salt, rosemary and add water enough to combine all the ingredients.  Mix until dough turns out into a ball. Lightly grease the bowl and cover the dough with plastic wrap. Let rest at room temperature for at least 6 hours (depending this time by the room temperature….during summer you might need less hours). Otherwise, if you are going to bake next day, let the dough rest on the counter for a couple of hours, then transfer in the fridge overnight. Next morning you should allow dough to acclimate at room temperature for at least 1 1/2 – 2 hours.

Divide the dough into two equal pieces.

Preheat the oven to 200° C. Line two baking tray with lightly oiled parchment paper. Roll out each piece as thinly as possible and transfer on each tray. Brush top with a mixture of  water and extravirgin olive oil and sprinkle with Maldon salt.

Bake until the crackers begin to brown evenly across the top (10 to 15 minutes according to thickness of dough). Remove the pan from the oven and let cool for a few minutes before  snapping off into irregular pieces.

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Questi crackers vanno a Sandra e Barbara ed alla loro raccolta mensile di Panissimo