Dopo i saccottini al cioccolato è la volta dei croissant sfogliati; devo ammetterlo: una grande sfida che mi ha entusiasmato sin dall’inizio……. Ho avuto modo di visionare diverse ricette, ma quella che più mi ha convinto è stata la versione del Maestro Luca Montersino; Non ci si può sbagliare! Curata nei minimi particolari.
Alcuni ingredienti sono stati cambiati con quello che mi trovavo, senza impazzire troppo………. Devo anche dire che non è stata un’impresa facile perchè non avendo l’impastatrice/planetaria, ho fatto, come sempre, tutto a mano…… chiaro, più complesso, ma anche molto gratificante sentire la materia che si trasforma grazie al calore delle mani…….. uno scambio di energie, è questo che accade quando s’impasta: la farina, così come gli altri ingredienti cooperano in sinergia col tuo calore, la tua passione per il raggiungimento dell’obiettivo………………. e nel mentre che ogni cosa prende forma che avviene lo scambio di fluidi, la parte più bella, quella più significativa. Il risultato è stato un successo!
Croissant sfogliati
Ingredienti per circa 10 cornetti:
Per il lievitino:
– 60 gr di acqua
– 125 gr di farina manitoba bio
– 2 bustine e ½ di lievito mastrofornaio
Per l’impasto:
– 250 gr di farina 00 bio + quella da spolvero
– 75 gr di zucchero semolato
– 40 gr di burro alta qualità
– 2 uova fresche medie
– 75 gr di latte fresco intero
– 7 gr di sale
– 1 cucchiaio di malto d’orzo
– 1 stecca di vaniglia
– La buccia grattugiata di un’arancia non trattata
Per il panetto di burro:
190 gr di burro alta qualità
Procedimento per il lievitino o poolish:
Lavorare insieme tutti gli ingredienti e disporre il panetto in un contenitore di acqua tiepida e lasciarlo fin tanto che non viene a galla.
Procedimento impasto:
Intanto che il poolish è in acqua, preparare l’impasto mescolando la farina con lo zucchero e il malto e man mano unire il latte, le uova, (uno per volta) la vaniglia, la buccia d’arancia e quindi il lievitino ben strizzato; aggiungere il burro ed il sale. Impastare per circa 15-20 minuti, fin tanto che non risulti liscio e compatto, aiutandosi con dell’altra farina. N.B. Io non ho l’impastatrice, ragion per cui la cosa è stata più lunga e complessa, ma se ce l’avete il procedimento non cambia. Lasciare riposare l’impasto in un contenitore coperto da pellicola in frigo per tutta la notte.
Il giorno seguente, prendere il burro per il panetto e appiattirlo fra due fogli di carta da forno, formando un rettangolo. Rimetterlo in frigo nella parte più bassa in modo tale che non si sciolga. Dopo un quarto d’ora tirare fuori la pasta e stenderla fino ad ottenere un rettangolo largo come il lato più lungo del panetto di burro. Disponete il burro a metà della pasta, facendo in modo che i bordi della pasta siano a filo col burro.. avvolgere la pasta intorno al burro senza sovrapporla. Girare la pasta di 90° e picchiando col mattarello, iniziare a stendere ed a sottigliare la pasta per meglio distribuire il burro. Il mio rettangolo non superava i 20 x 45 cm. Piegarlo in 3 dal verso più lungo. Cospargere di farina, riporre in frigo coperto da pellicola e lasciar riposare per 1h. Ripetere la seconda serie di pieghe, allo stesso modo e mantenendo il rettangolo con le stesse misure. Piegarlo di nuovo in 3. Riporlo in frigo per un’altra ora, dopodichè, effettuare la terza piega, seguendo gli stessi passaggi e lasciare ancora riposare in frigo per un’ultima ora. Trascorso questo tempo, possiamo procedere alla formatura dei croissant. Il tavolo da lavoro dovrà necessariamente essere sempre cosparso di farina abbondante. Stendere la sfoglia fino ad ottenere un rettangolo di 35 x75 e tagliarlo in 2. Formare dei triangoli da circa 10 x 20 e arrotolate i croissant partendo dalla base. Possono essere anche farciti con un cucchiaino di marmellata o di crema di nocciole a scelta. Adagiare i croissant su una teglia coperta da carta da forno, ben distanziati tra di loro perchè cresceranno ancora molto durante la lievitazione. Coprirli con pellicola e lasciarli lievitare per almeno 3 h (io li ho messi nel forno spento).
Spennellarli con una miscela di latte e panna e cuocere a 180° statico per 15-20 minuti. I croissant possono essere anche surgelati, in tal modo, dopo la formatura riporli in bustine per alimenti e conservarli in freezer. Nel momento in cui si vorranno consumare, tirarlo fuori dal frigo almeno 3 h prima e procedere alla cottura. Io li conservo anche già cotti e poi per colazione , li scaldo in forno caldo per 5 minuti. Vi assicuro: una vera bontà, e soprattutto una grande conquista.
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