Bellini vero? Sono stata tentata di chiamarli i croissants salati del miracolo! Miracolo come il nome della farina che il Molino Grassi mi ha inviato per il secondo contest di Valentina di Impastando s’impara e miracolo per quello che ho ottenuto tenendo conto che un dopo-asilo solitamente accompagnato da una pennichella si è trasformato in un pomeriggio di euforismo e di mammite acuta che mi hanno lasciato poco scampo, se non quello di regalare alla pulce un pezzettino del mio impasto prima di vederlo spiattellato ovunque in cucina.
Dopo i cornetti sfogliati (giuro più buoni di quelli del bar…) e quelli integrali con pasta madre, la scelta è ricaduta sul salato e loro, salvati da tempo immemore nell’archivio delle ricette da fare, sono stati nominati. Questa volta, per motivi di tempo, niente sfogliatura ma la ricetta di un pan brioche (delle mitiche Sorelle Simili…vi ricordate? le stesse dei grissini stirati torinesi) che l’altrettanto mitica Paoletta ha leggermente adattato e formato a mò di cornetto.
Ho azzardato, rinunciando alla farina 00 della ricetta originale per preferirgli la Miracolo, una farina di tipo 1 proveniente da grani teneri antichi della Provincia di Parma che sono stati recuperati dal Molino Grassi con l’aiuto dell’agricoltore Claudio Grossi. Questi grani hanno una concentrazione elevata di fosforo, ferro ed altre sostanze antiossidanti e la farina da essi ottenuta regala ai prodotti da forno un sapore unico.
Preparare questi cornetti salati è davvero semplice ed utilizzando lievito di birra (in dosi comunque ragionevoli) i tempi di lievitazione diventano accettabili anche per coloro che lavorano ed hanno poco tempo per cucinare.
Ma sapete quali sono i segreti per la buona riuscita dei croissants?
- stendete l’impasto formando un cerchio quanto più regolare possibile,
- non lasciatelo troppo spesso perché i cornetti dovranno lievitare ulteriormente una volta formati,
- dividete il cerchio in triangoli isosceli (utilizzando una rotellina per la pizza), incidendo prima le due diagonali quindi dividendo i quattro settori in ulteriori triangoli,
- stirate leggermente e delicatamente ciascun triangolo perché più sono lunghi più belli esteticamente saranno i cornetti,
- arrotolateli su se stessi partendo dalla base e ‘stringendo’ leggermente l’impasto,
- cercate di far capitare la punta davanti e sotto al cornetto per evitare che in cottura si sollevi.
La foto purtroppo non riesce a trasmettervi la bontà di questi cornetti salati ma, credetemi, sono favolosi e ben si prestano per essere farciti come più vi piace; in versione mini (cioè ottenendo da un disco di impasto 16 triangoli invece che 8) diventano degli sfiziosi ed eleganti finger food.
Io avevo dello speck in frigorifero che ho abbinato con la crema di carciofo spinoso di Menfi che ho riportato dal Salone del Gusto ed arricchito con l’immancabile nota croccante, questa volta del pistacchio di Bronte.
CROISSANTS SALATI CON CREMA DI CARCIOFO SPINOSO DI MENFI, SPECK E PISTACCHI DI BRONTE (per 16 cornetti medi o 32 piccoli)
Per il lievitino:
- g 150 di farina*
- g 90 di acqua
- g 15 di lievito di birra
Per l’impasto:
- g 350 di farina*
- g 50 di acqua
- g 100 di burro ammorbidito a temperatura ambiente
- 2 uova
- g 30 di zucchero
- g 10 di sale
* Per la farina si setacciano insieme 250 g manitoba e 250 g di farina Miracolo del Molino Grassi
Per la farcitura:
- crema di carciofo (per me spinoso di Menfi presidio Slow Food)
- speck (1-2 fette per croissant)
- pistacchi di Bronte
Impastate velocemente gli ingredienti per il lievitino e fare riposare per 50-60′ fino al suo raddoppio coperto a temperatura ambiente.
Fate un impasto sul tavolo con il resto degli ingredienti e lavoratelo bene. Appena il lievitino è pronto mettetelo sul tavolo, schiacciatelo bene e tiratelo con le mani, mettete al centro il secondo impasto poi iniziate a lavorarlo battendo fino a quando non compariranno più striature bianche il che indica che i due impasti si sono già completamente amalgamati (ci vogliono almeno 15′).
Mettete in una ciotola unta di burro e fatelo lievitare per 1 ora e 1/2 circa (ora che in casa le temperature sono più basse potete inserire la ciotola nel forno con la lucina accesa). Rovesciate sul tavolo e formate i cornetti (come vi ho spiegato sopra). Coprite le teglie con pellicola o con un panno umido e far lievitare per altri 40′-50′ (sempre in forno con la lucina accesa). Pennellate con estrema delicatezza con un uovo intero sbattuto e cuocere a 180° statico per circa 15 minuti.
Togliete dal forno e fate raffreddare quindi tagliate i cornetti in due e farciteli.Questi cornetti salati si possono tranquillamente congelare ed utilizzare al bisogno, avendo cura di toglierli dal freezer qualche ora prima del consumo.
for the biga:
- 150 gr flour*
- 90 gr water
- 15 gr fresh yeast
for the dough:
- 350 gr flour*
- 50 gr water
- 100 gr butter, softened at room temperature
- 2 eggs
- 30 gr sugar
- 10 gr salt
* sift together 250 gr Manitoba flour and 250 gr bread flour
for the filling:
- artichoke cream
- speck (1-2 slices each croissants)
- pistachios, unpeeled
Start by making the biga combining tre 3 ingredients; let rest covered at room temperature for 50-60 minutes until doubled. When the biga is ready, combine the dough ingredients and knead thoroughly. Transfer the biga on a work surface, flatten and spread by using your hands. Put the dough over the biga and start kneading until the two batters are completely combined and no more white stripes appears (it will take at least 15′).
Transfer in a greased bowl and leave to rise for 1 1/2 hour (I keep the dough in the oven turning light on).
Turn the dough over a work surface and form croissants as explained here. Transfer on baking trays covered with parchment paper, cover with cling film or a clean towel and let rise for 40-50′. Brush gently each croissant with a lightly beaten egg and bake for 15 minutes at 180°. Take croissants out of the oven and let cool completely before cutting in half.Stuff up to your pleasure. You can freeze your croissants, letting them gently thaw at room temperature a few hours before serving time.
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