Ingredienti :
per i bignè : 300 g di acqua , 80 g di burro , 30 g di zucchero , 1 pizzico di sale , 180 g di farina , 6 uova
per il ripieno : 300 ml di latte , 1 stecca di vaniglia , 40 g di farina , 30 g di zucchero , 3 tuorli , 1 pizzico di sale , 250 ml di panna per dolci
per il caramello : 300 g di zucchero , 80 g di acqua
Procedimento :
Procedete per prima cosa realizzando i bignè , dunque ponete in un tegame l’acqua ed il burro e fate scaldare a fuoco vivo fin che non comincerà a bollire , levate dunque dal fuoco e versando a pioggia incorporate zucchero , farina ed il pizzico di sale cercando di non formare grumi , mescolando per bene con una frusta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo . Rimettete ora il composto sul fuoco e lasciatelo cuocere rimestando di continuo fin che l’impasto non si staccherà dalle pareti , levate quindi dal fuoco e mescolando molto rapidamente incorporate all’impasto le uova , aggiungendole una alla volta ed attendendo che ciascun uovo sia ben assimilato dal’ impasto prima di inserire quello successivo . Utilizzando l’apposita sacca da pasticceria oppure aiutandovi con un cucchiaio formate i bignè , che disporrete su di una teglia rivestita con carta forno e cuocerete a 220°c in ambiente preriscaldato per 20 minuti , trascorsi i quali spegnerete il forno e li lascerete raffreddare al suo interno lasciando lo sportello leggermente aperto , così da farli asciugare completamente . Nell’attesa dedicatevi dunque alla crema pasticcera , quindi ponete il latte a scaldare a fuoco basso in un tegamino nel quale porrete anche il baccello di vaniglia , a parte montate i tuorli assieme allo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso dal colore tendente al bianco al quale unirete lo zucchero ed un pizzico di sale ; fatto ciò levate la vaniglia dal latte ormai caldo e versatelo gradatamente e rimestando con una frusta sul composto a base di tuorli appena ottenuto , fate disciogliere bene il tutto e dunque aiutandovi con un colino per eliminare eventuali grumi versate il composto all’interno del tegamino . Fate cuocere rimestando costantemente a fuoco bassissimo o meglio ancora a bagnomaria fin che il tutto non si addenserà , quindi levate la crema pasticcera dal fuoco e fatela raffreddare. Una volta freddatasi unite ad essa la panna precedentemente montata , mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto per non far smontare il tutto , quindi con la crema chantilly all’italiana così ottenuta riempite uno ad uno i bignè ; per fare ciò praticate un piccolo foro sul fondo e dunque riempiteli aiutandovi con una sacca da pasticceria . A questo punto non vi resta che un’ultimo ingrediente , il caramello ! in un tegamino antiaderente fate dunque sciogliere lo zucchero con l’acqua a calore moderato e rimestando con delicatezza fatelo cuocere fin che non risulterà di un bel colore ambrato .
A questo punto , cercando di lavorare rapidamente in quanto il caramello solidifica in tempi rapidi assemblate la Croquembouche ; intingete dunque il fondo dei bigne nel caramello ( badando a non scottarvi ) e poggiateli sul piatto prescelto rivestendone l’intera superficie , procedete nel medesimo modo anche con gli altri bignè che poggerete su quelli sistemati in precedenza cercando di salire verso l’alto e man mano di stringere la costruzione realizzando così una sorta di piramide di bignè tenuta assieme dal caramello che in brevissimo tempo solidificherà . Una volta finita la piramide intingete una forchetta nel caramello che ormai si starà indurendo e dunque passatela attorno alla vostra costruzione più e più volte rivestendo così la vostra Croquembouche di un croccante reticolato di caramello .
* mi permetto di darvi in consiglio : una volta terminata l’opera noterete che il tegamino prescelto per fare il caramello sarà decisamente incrostato , non lasciatevi però intimorire , basterò riempirlo d’acqua, rimetterlo sul fornello e protarlo ad ebollizione , il caramello residue si scioglierà nell’acqua che getterete via ritrovandovi poi con il vostro padellino libero da incrostazioni .
DamGas