Crostata al profumo d’arancio con frolla al miele farcita con confettura di ribes e crema frangipane

Ma quanto mi piace quando mi chiedono di inventarmi una ricetta… eh si, questa l’ho fatta su richiesta e devo dire che amo il momento del parto di un nuovo piatto, dolce o salato che sia: inizio pensando a un ingrediente e poi, tutto il resto gira intorno a lui, come in un bel film 3D, componendosi fino a trovare il giusto equilibrio.

In questo caso il primo ingrediente a cui ho pensato è stato la mandorla, che trovo si abbini perfettamente ai sapori e ai colori della primavera con la sua delicatezza. E alla mandorla volevo abbinare qualcosa di rosso, quindi la confettura di ribes, farcendo con questi ingredienti base un guscio di frolla.
Ma quale frolla? Volevo qualcosa di delicato, un po’ soffice, che si confondesse con la crema frangipane, quasi, abbattendo un netto contrasto tra ripieno e base. E così ho pensato al miele. Non avevo mai fatto una frolla al miele, ma è un ingrediente che si sposa perfettamente con le mandorle, quindi dovevo provare.

E il miele che ho usato è davvero un miele profumatissimo, cremoso, quello d’arancio di Rigoni di Asiago, che ha l’aroma di mandorle e scorza d’arancia, perfetto quindi con la mia farcitura di crema frangipane e con la presenza sia nella frolla che nel ripieno della mia “polvere d’arancia“.
E Rigoni di Asiago è presente anche con la sua Fiordifrutta al ribes rosso.

E come farina? Ho sperimentato una “signora” farina, la Petra 5. Non chiedetemi se è 00 oppure altro, perchè questa farina ha una classificazione tutta sua…
Vi rimando al sito del Molino Quaglia per tutte le indicazioni dettagliate, ma voglio indicarvi un paio di frasi che vi faranno capire di cosa sto parlando.

“Le farine della linea Petra hanno abbattuto il limite del W, tipico delle farine industriali costruite per usi specifici. Con Petra non è la ricetta che si adatta alla farina, ma la farina che si adatta alla ricetta, lasciando ampio spazio alla creatività ed alla tecnica di ognuno. [...] L’indice W non ha senso in Petra, perchè ha un range così ampio da renderlo insignificante. Ciò che conta in Petra è la QUALITA’ delle proteine e non la QUANTITA’ (misurata dal W nelle farine “0” e “00”). Petra si comporta come farina più o meno forte a seconda delle tecniche di lavorazione ma è sempre docile come una farina debole.”

Anche lo zucchero di canna utilizzato è stato scelto per il suo aroma particolare, in cui prevale il profumo di miele (d’acacia), e per il suo colore chiaro che ben si adatta alla delicatezza della crostata: sto parlando dello zucchero Brasil di Bronsugar.

Last but not least, nei ringraziamenti e negli auguri di questo post, devo includere Tescomache ha sempre dei tagliabiscotti molto simpatici e adatti a tutte le festività e soprattutto l’azienda “committente” di questa crostata, cioè Icont, che con le sue belle e resistenti teglie di alluminio usa e getta mi facilita sempre il lavoro!

Ingredienti per uno stampo da 20 cm:

Frolla al miele

300 g di farina
1 cucchiaino di lievito
70 g di burro
1 uovo
60 g di miele d’arancio
2 cucchiaini di polvere d’arancia o scorza di arancia fresca grattugiata

Farcitura

110 g di farina di mandorle (senza zucchero o altri ingredienti aggiunti) o mandorle tritate finemente
80 g di burro
80 g di zucchero di canna
1,5 uova medie o 1 uovo grande (precisamente circa 80 g di uovo)
1 cucchiaino di polvere d’arancia o scorza di arancia fresca grattugiata
100 g di marmellata di ribes senza zucchero

Ho miscelato la farina con il lievito e la polvere d’arancia, quindi ho aggiunto il burro freddo tagliato a pezzetti, il miele e l’uovo e ho impastato fino a ottenere un impasto omogeneo, quindi ho messo la frolla in frigorifero a riposare per circa 3o minuti.

Per la crema frangipane, ho utilizzato all’incirca le proporzioni di Luca Montersino, ma col 100% di farina di mandorle, senza 00.
Ho montato il burro morbido insieme allo zucchero di canna, quindi ho aggiunto la farina di mandorle, continuando a sbattere il composto con le fruste elettriche, e infine le uova.

Una volta pronta la crema, ho steso 3/4 della frolla e con essa ho foderato lo stampo in alluminio imburrato, ho steso la confettura di ribes, ho riempito con la crema.