Crostata alla mousse di ricotta e glassa al cioccolato bianco. Tart ricotta mousse and white chocolate icing.

Una crostata simile la preparava il pasticcere per il quale ho lavorato solo da commessa. Era tra i dolci che più andavano nella pasticceria. Una versione semplificata della crostata di ricotta campana arricchita da una glassa al cioccolato bianco. Jerry seguendo le mie idee ha elaborato li per li la ricetta che desideravo fare migliorandola ulteriormente.
 Jerry  grazie! Se volete conoscerlo e seguirlo come melo troverete a   a questo link " La magia dei sapori". 

 per la frolla  300 g farina 200 g di zucchero a velo 180 g di burro a pezzetti 50 fecola di patate tuorli un uovo intero un pizzico di sale
Pata bomba  (Quella che non utilizzate potete conservarla nel freezer in un sache a poche) 175 g di tuorli 340 g di zucchero 100 ml di acqua l'interno di una bacca di  vaniglia
Mousse 200 g  di pata bomba 390 g di ricotta di pecora setacciata un pizzico di sale 400 g di panna da montare 10 g di colla di pesce Decorazioni finali 200 g di cioccolato bianco
Frolla 
Impastare velocemente in una boul la farina, lo zucchero a velo, il sale la scorza del limone il burro a temperatura  che va aggiunto a una temperatura intorno ai 20 °C e le uova.
Amalgamare velocemente affinchè la pasta non si scaldi se occorre mettere la massa tra un foglio dia carata forno e aiutarsi con quello per compattare la frolla. mettere poi la frolla a riposare nel frigorifero almeno un ora.
 Prendere un anello da pasticceria e un a teglia dal diametro più grande.
Ritagliare della carta forno dandogli la forma di un cerchio spennellarla di burro.
Bucherellare prima di infornare  la superficie della crostata e coprire con fagioli secchi prima di infornare.
Cuocere fino a doratura a 180 °C.
Una volta fredda aiutandovi con un coltello passare intorno ai bordi dell'anello e staccare la crostata.
Togliere in fagioli secchi e porre la base sopra la griglia di raffreddamento in attesa di essere completata.
Con questo trucco avremo ottenuto un a teglia estraibile senza cerniera dove cuocere la vostra frolla.
Cuocere l'acqua con lo zucchero e portarla a 116 °C ( controllare con l'ausilio di un termometro da cucina).
Versare i rossi nella planetaria munita di fruste ed iniziare a montare da prima alla velocita 1 poi 2 quando lo zuccherò arriverà alla temperatura di 221 °C versarlo a filo  (delicatamente) sopra i rossi che stanno montando.
Continuare a montare il composto di rossi e zucchero fino al completo raffreddamento: avrete ottenuto una massa soffice spumosa consistente chiamata Pata. 
Montare la panna bene e aggiungervi la ricotta setacciata assieme alla Pata e la colla di pesce tenuta in ammollo in acqua fredda una decina di minuti e sciolta in un goccio di liquore dolce.
 Amalgamare preferibilmente i tre composti a mano aiutandovi con una spatola in silicone morbida

(io uso la spatola Pavoni) ideale per inglobare il più possibile di aria al composto.

Prendere la base di frolla che avrete cotto in precedenza mantenerla nell'anello da pasticceria.
Versare il composto di ricotta sulla frolla e livellarlo delicatamente.
Porre a questo punto il dolce  nel freezer per un ora.
Temperare il cioccolato bianco per decorazione finale.


 Mettere 200 g di cioccolato bianco a fondere a bagnomaria sul fuoco( acqua del tegamino non deve toccare la boul dove sta fondendo il cioccolato) fare raggiungere la temperatura di 45°C continuando a d amalgamarlo sempre.
Toglierle il cioccolato fuso dal fuoco: un mio trucco per raffreddarlo velocemente consiste nel prendere un'altra ciotola  e riempirla di ghiaccio. Collocarvi dentro la boul con il cioccolato e amalgamate fin tanto che questo non si sia raffreddato arrivando alla temperatura di 28 -29°C.
Alzare di nuovo la temperatura scaldando il cioccolato a bagnomaria fino a raggiungere i 30°C.
Solo allora sarà pronto per essere utilizzato per le vostre decorazioni.
 prendere un foglio di carta forno collocarlo su un vassoio e riempire di cioccolato temperato il sache a poche.  Fare dei disegni a piacere e porli a solidificare nel freezer e collocarli una volta solidificati sopra la torta.  Potete utilzzare il cioccolato temperato avanzato distribuendolo sopra la superficie della torta e completare il tutto con il decoro preparato in precedenza
                                                                 Pastry                                                                         300 g flour 200 g of powdered sugar 180 g of butter into small pieces 50 potato starch yolks one whole egg a pinch of salt
Pata bomb (That you do not use you can store it in the freezer in a sache a few) 175 g egg yolks 340 g of sugar 100 ml of water the inside of a vanilla bean

the mousse 200 g pata bomb 390 g ricotta sifted a pinch of salt 400 g of whipping cream 10 g of gelatin decoration 200 g white chocolate for decorations
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Shortbread
Knead quickly into a boul flour, icing sugar, salt zest of the lemon butter at room temperature which must be added at a temperature of around 68 F and eggs.
Mix quickly so that the dough does not warm if you need to put the mass of a worksheet to help with parchment paper and what to compact the pastry then put the pastry to rest in the refrigerator at least one hour.
  Take a ring of pastry and baking in a larger diameter.
Cut paper oven giving it the shape of a circle brush it with butter.
Pata
Bake the water with sugar and bring to 240.8 F(check with the aid of a cooking thermometer).
Pour in the red planet equipped with whips and begin to assemble from the first to the speed 1 then 2 when the sugar will come at a temperature of 429.8 F pour in (gently) over the red are mounting.
Continue beating the mixture of red and sugar until it is completely cooled: you got a soft foamy mass consisting called Pata.

Whip the cream well and add the sieved ricotta together with the Pata and fish glue holding it soak in cold water for ten minutes and dissolved in a drop of sweet liqueur.
  Mix the three compounds preferably by hand using a spatula silicone soft (I use the spatula Pavoni) ideal to incorporate as much as possible of air into the mixture.
Take the base of pastry that you previously cooked pastry to keep it in the ring.
Pour the ricotta mixture on the crust and level it gently.
Place at this point the cake in the freezer for an hour.

Temper the white chocolate for final decoration.
 Put 200 g of white chocolate in a double boiler to melt the fire (water should not touch the pan boul where the chocolate is melting) to reach a temperature of 113 F while continuing to mix it forever.
Remove the melted chocolate by the fire: my trick to quickly cool it is to take another bowl and fill it with ice.
Place you in the boul with the chocolate and mix so long as it has cooled arriving at a temperature of 82.4- 84.2 F.
Raise the temperature again by heating the chocolate in a double boiler until it reaches 86 F
Only then is it ready to be used for your decorations.


For decorations

Make drawings to taste and place in the freezer to solidify and place once solidified over the cake.
You can use the tempered chocolate advanced distributing it over the surface of the cake and top it with the decorum prepared earlier