Crostata Belga di pere e crema frangipane

Questa mattina mi sono svegliata innamorata. Con un sorriso sulle labbra, arrivato senza motivo e parcheggiato là come un enigma. Mi sono stiracchiata, il gatto mi è saltato sulla pancia e mi ha fatto “mieaooooo. Io gli risposto “mieaoooo” e siamo andati a fare colazione.
Magari è una questione di contagio, sarà colpa di Caterina e Stefano.
Prima che arrivino preparo quel che serve. Sempre lasciar ammorbidire il burro, per tempo, e tirare fuori le uova dal frigo: a temperatura ambiente si lavorano meglio.
Proseguendo nella immaginaria “quadrilogia degli impasti base” , oggi faccio preparare alla mia classe la pasta brisè con la quale ho in mente di fare un dolce classico di Francia e dintorni. Con sfumature diverse e qualche cambio di ingredienti, è un dolce immancabile nelle pasticcerie d’oltralpe, molti in Belgio lo reclamano come proprio. Una volta ne ho assaggiata una versione al rabarbaro preparata da un pasticciere belga: mitica. Adoro il rabarbaro e come si sposa felicemente sia con la crema di mandorle e panna sia con la pasta burrosa del guscio! Ma qua è impossibile trovarlo. Peccato.

Oggi si va di pere. Molto classico, archetipico, direi.
La crema per la farcia è detta frangipane, una ricetta antica. La storia del signor Frangipane, che si dice l’abbia inventata, la trovate in giro per il web; che ve la ricopio a fare?
Ma piuttosto, avete visto che carino il fior di frangipane?
Questa bella crema segnatevela a parte perché l’idea che c’è dentro porta lontano, porta verso mondi di delizia e tante altre prelibate ricette. Più in là la rifaccio, magari con la pasta sfoglia e arance, uhmmmmm. Ma dovrete pazientare.
Per oggi:


Crostata belga con pere e crema frangipane

 

Per la crema:
120g di burro
120g di zucchero
90g di mandorle di ottima qualità (di cui 10% di mandorle amare)
2 uova
1 tappo di rum

Per la pasta brisè:
250g farina
125g di burro
Acqua fredda q.b.

2 o 3 pere tipo Williams

Stampo da crostata di 26cm. di diametro.

Bene, siamo tutti qui.
Oggi assegno “le parti” a capriccio. Stefano, il Re della pasta frolla, si è già rimboccato le maniche e invece affido a Giada il compito di versare la farina sul tavolo, fregarlo con il burro freddo a tocchetti, un pizzico di sale. Quando sono amalgamati si impasta velocemente con un poco di acqua fredda. L’impasto deve essere liscio e omogeneo ma non bisogna lavorare troppo il burro con le mani, stessa cosa che la pasta frolla.
Palla, pellicola e tenere nel frigorifero, come per la pasta frolla, come per tutti gli impasti ricchi di burro.
Finita la versione a mano Giorgio si esibisce alla planetaria: farina e sale, il burro un poco ammorbidito a tocchetti, velocità bassa, frusta piatta. Ottenute le mollichine finissime di burro e farina aggiungiamo l’acqua, pochissima alla volta e aumentiamo la velocità della frusta. Bastano pochi secondi.
Palla, pellicola, frigo.
I puristi sono per il tutto a mano. Anche io all’inizio ero così. Ma la verità è che con la macchina viene benissimo, si fa prima, si sporca meno e non si rischia di bruciare il burro manovrandolo con le mani calde o lavorandolo troppo a lungo.
Occhio all’acqua, ci vorranno al massimo due, tre cucchiai. Aggiungetene poco alla volta altrimenti sarete costretti a ricorre ad altra farina, sfasando l’equilibrio, e soprattutto dovrete lavorare troppo a lungo la pasta, rovinandola. La brisè non si sbriciola come la frolla, anzi è più facile da stendere. Cotta, però, è una pasta molto friabile, ovviamente caratterizzata da uno spiccato sapore di burro.
Vi capiterà di trovare una ricetta della pasta brisè simile a questa ma con l’aggiunta di un uovo.
Come al solito chef e pasticceri si azzuffano per niente a difendere i loro dogmi e, francamente, tanta prosopopea mi fa un po’ ridere. Dunque, chi dice che la brisè è senza uovo e il resto pura eresia e chi chiama brisè quella che per altri è la frolla e chiama frolla quella che per altri è la sucrè.
Noi, chissenefrega, dobbiamo solo capire che ci sono varianti alla pasta di base con o senza uovo, con più o meno zucchero. O zucchero a velo o solo tuorli. Ognuna di queste varianti ci fa ottenere risultati diversi e con un po’ di pratica sarà facile scegliere l’una o l’altra in base al dolce che vogliamo fare.
E questo è quanto. Quando le avremo provate tutte e visto il procedimento passo, passo farò un riepilogo schematico, così chiariremo del tutto la questione.
Per ora divertiamoci.

Caterina è turbata. Amore già finito? O Amore difficile? O era un calesse?
Le stancherò il polso per alleggerirle il cuore. Per preparare la crema frangipane le faccio lavorare a crema il burro ammorbidito con lo zucchero. Poi aggiunge, ad una ad una, le uova e, quando l’impasto è cremoso e omogeneo, la farina setacciata, le mandorle tritate finemente e il rum.
Teresa oggi è muta. Il Natale che si avvicina mi sconcerta la classe. E io che mi ero svegliata innamorata!

Teresa stende la pasta brisè, fodera la tortiera e ritaglia la pasta in eccesso. Bucherello il fondo e Giorgio vi adagia artisticamente le pere: prima pelate , poi ridotte a spicchi e infine ogni spicchio inciso in lamelle sottili, in senso orizzontale e non completamente, in modo che lo spicchio resti unito. Ricopriamo tutto con la crema frangipane, che Caterina guarda assorta e malinconica.
In forno a 200° per trenta minuti circa.

Sono perplessa, a Natale sono tutti più strani.