Crostini di fegatini e milza

Dosi per:  6  persone

Difficolta’ : Media

Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti circa

INGREDIENTI

2 fruste per crostini

3 fegatini di pollo

150gr. di milza di vitello

80gr. di burro

1/2 cipolla piccola

4 cucchiai di panna

1 bicchiere di Madera (o Marsala secco)

1 bicchierino di vino bianco

1 cucchiaio di capperi

4 filetti di acciuga

brodo

olio extravergine di oliva

sale

pepe

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PROCEDIMENTO

• Tritate finemente la cipolla e soffriggetela in poco olio; appena comincerà a colorire unite i fegatini (privati del fiele e dei legamenti più grossi), lavati e tagliuzzati grossolanamente. Dopo che saranno un pò rosolati, bagnate con il vino bianco e lasciate che evapori completamente.
• A questo punto aggiungete la pasta della milza (tolta dalla sua pelle con la costola del coltello), i capperi interi e i filetti di acciuga. Salate leggermente, pepate e lasciate cuocere per circa 40 minuti aggiungendo ogni tanto un pò di brodo caldo
• Prendete metà del composto e tritatelo abbastanza finemente con la mezzaluna. La parte restante passatela al setaccio.
• Riunite in un tegame le due parti, aggiungete la panna e 50gr.di burro. Fategli raggiungere il bollore e l’impasto è pronto.
• Nel frattempo tagliate le fruste in diagonale a fette alte 6/7cm.quindi mettetele in una teglia in un solo strato e cospargetele con il restante burro a fiocchetti e fatele leggermente tostare in forno già caldo.
• Prendete i crostini, bagnateli rapidamente su un solo lato nel brodo caldo e sull’altro lato spalmate l’impasto che avete preparato.

Un’altra variante dei crostini con fegatini e milza è la seguente:

INGREDIENTI

2 fruste da crostini

3 fegatini di pollo

200gr. di milza di vitella

1 cucchiaio di capperi

2 porri

1 costola di sedano

1/2 bicchiere di vino bianco secco

brodo

olio extravergine di oliva

sale

pepe

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PROCEDIMENTO

• Togliete la pelle dalla milza e le vesciche del fiele dai fegatini; tagliate il tutto a pezzi piuttosto grossolani e metteteli a rosolare nel soffritto di cipolla e sedano (tritati finemente) non appena questo avrà preso colore.
• Lasciate cuocere per qualche minuto e irrorate con il vino bianco che lascerete evaporare mescolando di tanto in tanto in modo da raschiare il fondo ed eventuali attaccature di milza avvenute durante la rosolatura. (per fare questo sarebbe bene usare un cucchiaio di legno).
• Quando il vino si sarà ritirato, aggiungete i capperi lavati e tritati finemente  e continuate la cottura per altri 15 minuti circa, aggiungendo ogni tanto un pò di brodo.
• Alla fine dovrete ottenere un sugo piuttosto asciutto; a questo punto toglietelo dal fuoco, mettete i fegatini e la milza su un tagliere e tritateli finemente.
• Rimettete il tutto nel tegame e aggiungete il burro, mescolate  costantemente su fiamma bassa fino ad ottenere una crema piuttosto densa che spalmerete sulle fette di pane tagliate in diagonale.