Crostini toscani ai fegatini di pollo

Non c'è Natale in cui a casa mia in cui siano mancati tanti buoni i crostini di fegatini. I crostini di fegatini non possono infatti mancare in un tipico antipasto fiorentino e sono anche chiamati “crostini neri” per via del colore brunito dell’impasto.L'origine dei crostini risale a tempi molto antichi, quando la tavola da pranzo non era apparecchiata con piatti singoli, ma i cibi erano serviti in grandi vassoi dai quali ognuno prendeva ciò che desiderava e lo portava direttamente alla bocca, semmai lo posava su fette di pane. Questa usanza perdurò fino al XVII secolo; basta osservare i quadri che rappresentano gli opulenti banchetti rinascimentali per accorgersi che le tavole erano molto sguarnite. Le fette di pane raccoglievano olietti, sughi, vari pezzetti di carne, diventando così saporite e gustose. Erano le antenate dei nostri crostini; fette di pane ricoperte di un trito delle parti più povere degli animali. Poiché il pane era di solito piuttosto duro (veniva infatti fatto due o tre volte al mese), era d'uso prima abbrustolirlo e poi bagnarlo nel brodo o nel vino per renderlo mangiabile. Da molti anni i crostini di fegatini sono irrinunciabili negli antipasti di quasi tutta la Toscana. Vengono preparati con molte varianti ed è rarissimo assaggiarne due uguali. Infatti, nonostante la tradizione toscana richieda di cucinare solo con olio, c'è chi usa anche un po' di burro (che ci sta proprio bene) e chi oltre alla cipolla mette nel soffritto anche altri odori come il sedano, la carota, il prezzemolo e perfino un po' di salsina di pomodoro. C'è poi la questione del vino: chi lo mette rosso per rispettare le più genuine tradizioni contadine, chi usa il bianco, chi il vinsanto o il marsala secco. Alcuni usano il brandy o il cognac. Anche riguardo al pane le tendenze sono diverse: si va dal pane casalingo alle "fruste" bianche da crostini. C'è chi lo tosta e chi lo frigge, altri lo lasciano naturale; c'è chi bagna i crostini nel brodo, chi nel vinsanto e chi li lascia asciutti; infine c'è chi li serve freddi e chi li preferisce tiepidi. Ma i crostini non si fanno con i fegatini soli o solo con fegatini. Quelli all'aretina per esempio prevedono anche carne di pollo, rosso d'uovo, capperi, sottaceti misti, aceto e vinsanto. Vi sono inoltre i crostini di cibreo che si preparano aggiungendo ai fegatini le creste, i granelli e la cipolla del pollo, oltre alla cipolla, ai capperi, a un po' di prezzemolo e vinsanto. Vi è inoltre la variante con la milza di vitello, i capperi e le acciughe. Ma i crostini si possono fare - tralasciando quelli con il pesce e i frutti di mare - anche con il solo cibreo, con il fegato di maiale, con i funghi, con la caccia, con il cavolo nero, con il formaggio e, dulcis in fundo, con le interiora di beccaccia (detti "merda di beccaccia") che è l'unico volatile le cui interiora possono essere cucinate non pulite. Questi crostini sono un'assoluta prelibatezza da cacciatori e buongustai per il particolare sapore delle interiora che però per palati meno raffinati possono anche essere lavate. Peccato che oggi la beccaccia non si trovi quasi più e che questi crostini siano destinati a diventare un mitico ricordo come lo sono diventati quelli in dolceforte che non si trovano proprio più.
Ingredienti per 4 persone
Olio extra vergine d'oliva1 cipolla qualche foglia di salviamezzo gambo di sedano mezza carotauna manciata di capperi sotto salepane toscano300 g di fegatini di pollo sale pepe
Preparazione Si fa un leggero soffritto con abbondante cipolla e poco sedano, carota e prezzemolo, ovviamente usando solo olio extravergine d'oliva di quello bono, poi ci si aggiungono i fegatini e le milze tagliate a pezzi grossolani, e si lasciano insaporire rigirando spesso. Poi si sala, si aggiunge abbondante pepe nero e si lascia cuocere per circa 15 minuti, eventualmente aggiungendo un po' di buon brodo di pollo.Portati i fegatini a cottura, si tritano finemente insieme ai capperi (fatti precedentemente dissalare in abbondante acqua corrente e poi strizzati) ed all'acciuga, usando anche tutto il sugo di cottura, poi si ammorbidisce il gusto del composto con una noce di burro.
Ed ecco anche la VIDEO RICETTA di Arturo&Kiwi