Cucina giuliana: paprike ripiene

Paprike ripiene

©http://nuvoledifarina.blogspot.it Come ogni 19 del mese ci ritroviamo a parlare di cucina tipica, e lo facciamo come si chiacchiera tra amiche, confrontandoci sulle ricette partendo dalla domanda "da te questo come si fa?" Piano piano stiamo scoprendo molte affinità tra le varie regioni italiane e stiamo scoprendo come molto spesso piatti identici si riscontrino in più regioni; secondo me queste chiacchiere ci stanno facendo capire che non siamo poi così diversi da nord a sud. La scorsa volta avevamo deciso di portare al nostro virtuale picnic tante belle frittate col salame, questa volta portiamo verdure ripiene, un altro grande classico della cucina italiana ( e non solo ovvio); trovare in tutte le regioni la stessa verdura da fare ripiena è stata un impresa ardua, per cui questa volta le nostre chiacchiere culinarie rispondono alla domanda "Da te che verdura si usa per farla ripiena e quale è il ripieno tipico?". A questa domanda siamo in cinque a rispondere, un'altra amica si è unita spontaneamente a noi, e così possiamo gustare: milangiane 'mbutunate (Calabria- Giovanna), zucchine alla viscontea (Lombardia - Carla), peperoni ripieni (Piemonte - Artù), sedani ripieni alla pratese (Toscana - Ilenia) e qui da me, come da Artù paprike (ovvero peperoni) ripieni, una ricetta tipica della cucina giuliana di derivazione istriana. Come sempre quando parlo di ricette giuliane il post è scritto in due lingue: in dialetto triestino e in lingua italiana.





IN DIALETTO TRIESTINO:
Le paprike xe peveroni tipici dell’istria, le xe sai piu dolci e le ga un color particolare che le contraddistingui, difatti no le xe verdi ma gnanche bianche, le ga un color che xe una via de mezzo fra sti due. Xe sai modi per farcirli, ma la più tipica, più storica e più povera xe quella in cui el ripien xe costituido de un misciot de riso e carne masinada e senza ovi. Sta ricetta, rivada a Trieste coi esuli istriani, la xe oramai cascada in disuso, solo in poche famiglie se ricorda e se cusina ancora; oramai el ripien el xe stado sostituido da carne e ovi, più ricco de quel che se podeva permetter i contadini de una volta, difati el riso oltre che saziar serviva a riempir el peveron con qualcosa che costava meno della carne. Un'altra particolarità de sto ripien xe che el riso va messo crudo, el se cusinerà coi umori del sughetto e della verdura.

Per 4 persone:

250 gr de masinada de manzo
100 gr de riso NON cotto
20 gr de formaio grattado 
10 paprike de medie dimensioni
1 spicchio di aio
sal, pevere
prezzemolo

Procedimento:

Taiemoghe la calotta ai peveroni e tignimola del parte, cavemo i semini e i filamentoi dall’interno, lavemo e scolemo i peveroni. In una ciotola tritemo un spicchio de aio, e un ciuffo de prezzemolo, zontemo el formaio grattado, la carne masinada e el riso; regolemo de sal e pevere e impastemo con le man fina a gaver un impasto omogeneo, con sto impasto andemo a impinir i peveroni lasando libero almeno un centimetro dal bordo perché el riso cusinandose aumenterà de volume.

Per el sughetto:

350 gr di pomidori pelati
1 bicer de vino
3 biceri de acqua
oio extravergine di oliva
sal

Procedimento:

Ciolemo una pignata e scaldemo un fil de oio, zontemo i pomidori fati a tocheti , regolemo de sal e lasemo cusinar per 5 minuti. Metemo in pignata i peveroni ripieni con la calottina fazendo in modo che i resti in pie, zontemo el bicer de vin e i biceri de acqua, metemoghe el covercio e lasemo cusinar per 25 minuti. Passado sto tempo i peveroni e el riso sarà cotti, ovviamente le paprike pol esser magnade subito ma el giorno drio le xe ancora piu bone, ve consiglio de spetar.
IN ITALIANO:
Le paprike sono dei peperoni tipici dell'Istria, sono molto più dolci dei peperoni più comuni e hanno un colore particolarissimo che le contraddistingue subito, non sono infatti verdi, ma nemmeno bianche hanno un colore tenue e intermedio tra questi due. Ci sono molto modi con cui farcirli ma la versione più tipica, più storica e più povera è quella  in cui il ripieno è costituito da un mix di  riso e carne macinata e senza uova. Questa ricetta, arrivata a Trieste con gli esuli istriani, è oramai caduta in disuso, solo in pochissime famiglie si ricorda e si cucina ancora; oramai il ripieno è stato sostituito totalmente da un ripieno di carne e uova, ben più ricco rispetto a quello che si potevano permettere i contadini di una volta, il riso nel ripieno infatti aveva il compito non solo di saziare ma anche di aiutare a riempire il peperone con un qualcosa che fosse molto meno dispendiosa della carne. Un'altra delle particolarità di questo ripieno è che il riso va messo nel peperone a crudo, si cuocerà all'interno del peperone con gli umori del sughetto e della verdura.

Per 4 persone:

250 gr di macinato di bovino 100 gr di riso NON cotto 20 gr di formaggio grattugiato  10 paprike di medie dimensioni 1 spicchio di aglio sale, pepe prezzemolo

Procedimento:

Tagliamo la calotta superiore ai peperoni e teniamola da parte, togliamo i semini e i filamenti dall'interno sciacquiamo e  scoliamo i peperoni. In una ciotola tritiamo uno spicchio di aglio e un ciuffo di prezzemolo, aggiungiamo il formaggio grattugiato, la carne macinata e il riso; regoliamo di sale e pepe e impastiamo con le mani fino ad avere un composto omogeneo, con questo andiamo a  farcire i peperoni lasciando libero non meno di un centimetro da bordo poiché il riso cuocendo aumenterà il suo volume.

Per il sughetto:

350 gr di pomodori pelati  1 bicchiere di vino 3 bicchieri di acqua  olio extravergine di oliva sale

Procedimento:

Prendiamo una casseruola  e riscaldiamoci un filo di olio, aggiungiamo i pelati tagliati a  tocchetti, regoliamo di sale e facciamo cuocere per circa 5 minuti. Disponiamo ora in pentola i peperoni ripieni coperti con le loro calottine e mettiamoli in maniera che restino in piedi; aggiungiamo alla pentola il bicchiere di vino bianco e i 3 bicchieri di acqua, chiudiamo con il coperchio e lasciamo cuocere per 25 minuti. Trascorso questo tempo sia i peperoni che il riso saranno cotti, ovviamente le paprike possono essere mangiate subito ma il giorno dopo sono molto ma molto più buone, consiglio di pazientare.
Il prossimo appuntamento con la cucina italiana regionale è per il prossimo mese, chissà in quanti saremo la prossima volta e se qualcun altro avrà voglia di unirsi a noi.