Cucina internazionale – Carbonade Flamande

di Chef Magnus
Terza parte
Concludo la “carrellata” di ricette internazionali con la Carbonade Flamande, un piatto che rivela el nome la sua origine Fiamminga.
Il nome della ricetta, in italiano, potrebbe suonare come “Spezzatino di manzo, alla birra”, ma in questo modo si potrebbe banalizzare questo piatto particolare che vi ripagherà di una preparazione laboriosa, ma non difficile.
Ecco di seguito gli ingredienti principali, sufficienti a soddisfare quattro persone:
- Ottima carne di manzo (in alternativa: cinghiale), tagliata a bocconcini di media grandezza 1 kg. circa
- Cipolla bianca o dorata, 500 grammi.
- Birra doppio malto, preferibilmente belga “di abbazia (abbey)”, 750 ml circa.
- Pancetta normale o affumicata, secondo i gusti, 100 gr.
Per comodità, divideremo la preparazione della ricetta in 5 passi.

 Passo n.1
In una larga padella, con un poco di burro, fate rosolare la pancetta, tagliata grossolanamente e mettetela da parte.
Passo n.2
Nella stessa padella utilizzata prima, fate appassire la cipolla tagliata finemente, per 15 minuti, con coperchio, mescolando di tanto in tanto.
Dopo questo tempo, aggiungete 1 cucchiaio di zucchero di canna, facendolo caramellare. Mettete da parte, separatamente in due recipienti d’appoggio, le cipolle ed il liquido rimasto in fondo alla padella.
Passo n.3
Sempre nella stessa padella, con poco olio extravergine di oliva, rosolate la carne, dopo averla infarinata con sale e pepe.
Mettete da parte la carne e deglassate il fondo della padella con la birra, due cucchiai di aceto bianco di vino, due foglie di alloro e due rametti di timo. Portate il liquido ad ebollizione.
Passo n.4
Prendete una capiente pirofila da forno, larga e con bordo alto, e inserite alternando gli strati, la cipolla e successivamente la carne e la pancetta, fino ad esaurimento.
Inserite il liquido del passo n.2 (ottenuto dall’appassimento della cipolla) e quindi tutta la birra ed aromi vari del passo n.3. Prendete delle larghe e spesse fette di pane (oppure pan carrè), privatele della crosta e spalmatele di senape di Digione. Adagiate le fette di pane sopra la carne, dalla parte della senape, fino a sigillare tutta la pirofila.

Passo n.5
Ricoprite la pirofila con un foglio di alluminio in doppio strato e procedete con una lenta cottura in forno, a una temperatura di dirca 160°C (2 ore circa).
La Carbonade è ottima sia servita ben calda, che riscaldata il giorno dopo.

Come contorno consiglio del cavolo (es. verza stufata, cavolini di Bruxelles) e come vino un rosso di medio corpo e non invecchiato: es. Oltrepò Pavese (Barbera, Bonarda), Nebbiolo o Dolcetto d’Alba, Morellino di Scansano.
A meno di non continuare con una Birra simile a quella utilizzata per la ricetta…