Cucina regionale giuliana: Carne spicada in selvadigo

©http://nuvoledifarina.blogspot.it Eccoci di nuovo con l'appuntamento della cucina regionale, questa volta l'argomento sarà più ampio del solito, ognuno dei partecipanti infatti poteva scegliere se presentare uno stufato oppure un brasato oppure uno spezzatino; insomma anche noi iniziamo a darvi delle idee per i menù delle feste dove questo tipo di piatti la fa da padrona. Ma andiamo a vedere insieme cosa c'è nel nostro menù regione per regione:
CALABRIA: Spezzatino alla Silana di Rosa ed Io CAMPANIA: Spezzatino napoletano di Le Ricette di Tina TOSCANA: Cinghiale in dolceforte di Non Solo Piccante LOMBARDIA: Stufato lombardo di L’Angolo Cottura di Babi VENETO: Spezzatino di musso di Semplicemente Buono  PIEMONTE: Stufà id mansu di La Casa di Artù EMILIA ROMAGNA: La tasca di manzo ripiena di Zibaldone Culinario TRENTINO ALTO ADIGE: Lesso con la Peverada di A FiammaDolce LAZIO: Coda alla vaccinara di Chez Entity LIGURIA: Stuffou di Un’arbanella di Basilico UMBRIA: Spezzatino marinato al vino rosso di 2 Amiche in Cucina MARCHE: La pasticciata di nonna Lidia di La Creatività e i suoi Colori ABRUZZO: Brasato con peperoni di In Cucina da Eva VALLE D’AOSTA: “La Carbonata” di L’Appetito Vien Mangiando SARDEGNA: Bocconcini di maiale in umido di Arte in Cucina BASILICATA: Bollito dei Pastori di Pasticciando con Magica Nanà MOLISE: Zuppa di fagioli con spezzatino di La cucina di Mamma Loredana
e qui da me: FRIULI VENEZIA GIULIA: Carne spicada in selvadigo (post in dialetto triestino e sotto in italiano)

Oggi ve presento una specie de brasado de origine austriaca, sto piatto che pol esser de vedel o de manzo riprendi el modo de cuxinar la selvaggina e alcuni cultori della cuxina triestina i pensa che la gente povera cuxinava cussi la carne de manzo per darghe un gusto diverso e per sognar de magnar la selvaggina che la iera sai più pregiada. La ricetta la xe sai facile de preparar e la xe sai saporita grazie al rosmarin, alle bacche de ginepro e a un ottimo vin, ghe vol bastanza tempo perche el va marinado 24 ore nel vin e dopo el va cuxinado sai lentamente nel vin della marinada. Per prima roba bisogna preparar la marinada, per farla ne servirà:
Per un chilo de carne de manzo 1 litro de vin rosso ( mi ve consiglio un cabernet franc) 1/2 zivola 2 spicchi de aio 2 rametti de rosmarin 4-5 foie de salvia 10 bacche de ginepro 1 carota 1 cuciar de asedo d vin bianco Tritemo fini l’aio e la zivola, grattugiamo la carota e metemo tuto in un contenitor che possi tignir dentro la carne, versemo el vin e l’asedo e per ultimi rosmarin, salvia e bacche de ginepro, misciemo ben e zontemo la carne. Adesso basta serar e meter in frigo per 24 ore, basta ricordarse de girar la carne dopo 12 ore.
Passade le 24 ore saremo pronti per la cottura e ne servira
1 1/2 zivola 2 spicchi de aio 2 cuciari de farina Sal, pevere Oio extravergine de oliva Taiemo l’aio a tocheti, cavemo fora la carne dalla marinada e femo pici taieti per meter dentro i tocheti de aio (anche el lardo se la carne dovessi esser tropo magra). Ciolemo una pignata bastanza grande metemo un fil de oio de oliva extravergine, zontemo la zivola taiada a tocheti e femola rosolar, metemo la carne, insaporimo con sal e pevere e femola rosolar a fiamma alta su tutti i lati, dopo sbasemo el fogo e metemo la farina. Misciemo in continuazion fina a che la farina no la diventa bella dorata, dopo metemo la marinada senza filtrar e portemo la carne in cottura, ghe volerà un ora.
Lasemo intiepidir la carne, taiemola a fettine sottili e impiattemola coverzendola col sughetto de vin rosso, ovviamente la gusteremo col stesso vin della cottura.
IN ITALIANO
Oggi vi presento una sorta di brasato di origine austriaca; questo piatto fatto con carne di vitello o manzo ricalca il modo di cucinare la selvaggina e secondo alcuni cultori della gastronomia triestina molto probabilmente erano i più poveri a cucinare la carne bovina in questa maniera per dare un gusto diverso dal solito e per "sognare" di mangiare della pregiatissima selvaggina. La ricetta è facilissima da preparare ed è molto profumata grazie alla presenza del rosmarino, delle bacche di ginepro e di un ottimo vino, ci vuole giusto un po' di tempo perché la carne va messa prima a marinare per almeno 24h e poi la cottura va fatta lentissima nello stesso vino della marinata. Ma andiamo a vedere come si prepara questo piatto, per prima cosa occorre fare la marinata e ci occorreranno:
per 1kg di carne di vitello o manzo 1 lt circa di vino rosso (consiglio un cabernet franc) 1/2 cipolla 2 spicchi di aglio 2 rametti di rosmarino 4/5 foglie di salvia 10 bacche di ginepro 1 carota 1 cucchiaio di aceto di vino bianco Tritiamo finemente cipolla e aglio, grattugiamo la carota e mettiamo tutto in un contenitore che possa contenere la carne e che sia chiudibile; versiamo ora il vino e l'aceto e per ultimi aggiungiamo rosmarino, salvia e bacche di ginepro, mescoliamo bene e aggiungiamo la nostra carne. Ora non ci resta che chiudere e mettere a marinare in frigo per 24 h ricordandoci di rigirare la carne dopo 12 h.
Trascorso questo tempo siamo pronti per la cottura, e ci occorreranno ancora:
1 1/2 cipolle 2 spicchi di aglio 2 cucchiai di farina sale, pepe olio extravergine di oliva Tagliamo l'aglio a tocchetti, tiriamo fuori la carne dalla marinata e facciamo delle piccole incisioni dove andremo ad inserire gli spicchi di aglio (volendo anche qualche pezzetto di lardo se la carne fosse troppo magra). Prendiamo ora una pentola di adeguate dimensioni e versiamo un filo di olio extravergine di oliva, aggiungiamo la cipolla tagliata a tocchetti e facciamola rosolare, mettiamo ora la carne, insaporiamola con sale e pepe e facciamo rosolare anche questa su tutti i lati a fiamma alta quindi abbassiamo il fuoco e versiamo la farina. Mescoliamo in continuazione finché la farina non diventa di un bel colore dorato, infine versiamo tutta la marinata senza filtrare e portiamo a cottura la carne, ci vorrà circa un'ora abbondante. Ora lasciamo intiepidire la carne, tagliamola a fettine sottile e impiattiamola cospargendola con il sughetto di vino rosso, ovviamente gustiamola con lo stesso vino che abbiamo usato in cottura.
L'appuntamento con la cucina regionale tornerà tra 15 giorni, ci sarete?