Cucinare i cereali

Sulla scia degli ultimi articoli sui cereali, per approfondire l’argomento e, soprattutto, per avere a disposizione un bel numero di ricette, vi consiglio l’ultimo libro delle edizioni Aam Terra Nuova: Cucinare i cereali.

I cereali sono da preferire in chicchi, integri e completi di tutte le loro caratteristiche nutrizionali e organolettiche. L’invito di questo volume è di cominciare a far largo uso dei cereali integrali per beneficiare delle molteplici virtù di questo alimento base dell’alimentazione mediterranea. Come ben sappiamo, però, in cucina è consuetudine far uso dei sottoprodotti dei cereali: fiocchi, farine, semole, farine precotte. Il chicco, in questi casi, è sottoposto a differenti lavorazioni:
- i fiocchi sono ottenuti dalla pressatura del chicco;
- il cereale soffiato viene tostato fino a quando scoppia, rigonfiandosi e assumendo la caratteristica forma “panciuta”;
- la semola è frutto della macinatura grossolana del seme;
- la farina deriva dalla macinazione del chicco. È preferibile una macinazione a pietra che frantuma lentamente il seme senza tagliarlo;
- i precotti, si tratta soprattutto di farine, subiscono una precottura generalmente tramite bollitura e successiva disidratazione (evaporazione dell’acqua).