Culurgiones: un piatto d'altri tempi

Lo so, lo so, siamo state qualche giorno lontane dal blog e già mail e messaggi di protesta dei nostri lettori.
Ci siamo sentite dire "ci avete abituato bene, non potete abbandonarci."
Avete ragione, sono stata io stessa qualche giorno fa a scrivere che le sorelle in pentola non vanno mai in vacanza dal blog e quindi eccovi accontentati con una ricetta meravigliosa.
Si, mi permetto di dirlo perchè da buona bolognese amo le paste ripiene. Ma noi emiliani non siamo gli unici a distinguerci nel panorama italiano.
Avete mai assaggiato i ravioli che fanno in Sardegna, con la ricotta di pecora? O quelli con il pecorino sardo, la menta e le patate? E quelli che fanno in Campania con la ricotta di bufala? (di quelli vi parlerà Chiara fra qualche giorno).
Per me è un onore tramandarvi questa ricetta di una signora di Lodè, di 83 anni. Direttamente dal cuore del Nuorese.
Ravioli di ricotta di pecora, scorzetta di limone e bietole, conditi con un semplicissimo sughetto al pomodoro e basilico per far risaltare al meglio il protagonista.
In Sardegna questi ravioli vengono chiamati Currugionis o culurgiones.
La varianti sono tante a seconda della zona. I culungiones più tipici sono fatti con un ripieno di patate, menta e pecorino sardo e hanno la forma di un seme di grano. (sono anche questi buonissimi e richiamano la cultura agropastorale della Sardegna)
Un piatto d'altri tempi perchè solitamente erano e sono le nonne a prepararli. A tirare la sfoglia fatta di acqua, semola e farina e farcirli con la ricotta fatta con il latte delle proprie pecore.
Una ricetta di tradizione che ancora oggi si tramanda alle nuove generazioni con l'augurio che imparino a non dimenticare i vecchi saperi.

Ingredienti: per 3 kg di ravioli 2 Kg di semola 1 kg di farina 00 acqua sale Ripieno: 2 kg di ricotta di pecora 1/2 kg di bietola 5 uova scorzetta di un limone sale
Preparazione Lavate le bietole e lessatele in acqua salata. Scolatele quando saranno tenere e fatele raffreddare. Strizzatele per togliere d'eccesso di acqua. Tagliatele a pezzetti con un coltello. Nel frattempo in una spianatoia disponete a fontana la semola e con l'aiuto dell'acqua e della farina lavorate bene l'impasto fino a farlo diventare liscio e compatto. Copritelo con un panno e nel frattempo preparate il ripieno. In una ciotola mescolate la ricotta con le uova, il sale e le bietole e la scorzetta di un limone grattuggiato. Il ripieno è pronto. ( Come avrete visto, non ho esagerato con le bietole. Mi piace distinguere il sapore delicato della ricotta di pecora, in bocca. Se avessi aggiunto più bietole, avrei coperto il sapore della ricotta). E' ora di stendere la sfoglia a mano con l'aiuto di un mattarello o con la macchina per la pasta. Tirate la sfoglia sottile e farcite con un cucchiaio di composto. Piegate la sfoglia su se stessa in modo da coprire il ripieno e con l'aiuto del palmo della mano praticate delle leggere pressioni  attorno al raviolo per far uscire l'aria. Tagliate i ravioli con una rotella liscia o zigrinata e adagiateli distanziati su vassoi infarinati di semola (per evitare che si attacchino). Io ho preparato 3 kg di pasta per il semplice fatto che preferisco farne in abbondanza per poi congelarli e averli pronti all'occorrenza (I saggi consigli della nonna). Se quindi volete prepararne di più, vi consiglio di disporli su vassoi infarinati, metterli in freezer per farli indurire e poi  disporli nei sacchetti del congelatore per averli sempre pronti. Potrete condirli come più vi piace. Con le verdure, burro e parmigiano, con il pesce o con un semplicissimo sughetto di pomodoro, aglio e basilico, come ho fatto io. E per finire una grattugiata di ricotta stagionata.