Cuore di tenebra

Oggi il numero degli invitati è ballerino causa decimazione influenzale.

Qualche sera fa ho partecipato con W, C e M ed altri amici a Le Stanze Segrete di S.- mantengo la promessa, non ne scrivo nulla – e siamo tutti curiosi di saperne di più. L’invito a cena è servito sul piatto d’argento. Per affinità noir invito anche S e L. In teoria saremmo in otto – E e D, C e M, S e L, W ed io – ma purtroppo oggi C si sveglia influenzata per cui urgono altri commensali. Così all’ultimo non è proprio semplice ma tramite A detto P invitiamo C, perfetta convitata.

Per 8 persone che diventano 6 poi tornano 8 e si riducono a 7

Cuore di bue braciato

Cuore di bue 300 g
olio
burro
pepe
sale

Morale del Cuore di bue braciato: avendo a tavola S, E e D la ricetta è particolarmente appropriata.
Il cuore è una delle scoperte positive del Talismano. Non rientrerà nei miei piatti preferiti e non inizierò a divorarlo con ingordigia ogni volta che posso però talvolta mi toglierò lo sfizio di prepararlo, offrirlo e mangiarlo anche negli anni a venire. Provo sempre un brivido lirico nel leggere l’inizio delle ricette che lo riguardano: “mettete il cuore a bollire”, “tagliate il cuore in fette sottili”, “tagliate il cuore in pezzi”. La ricetta del giorno decreta: “Legate il pezzo di cuore per mantenerlo in forma, poi mettetelo in una casseruola, possibilmente ovale, con l’olio e una noce di burro. Condite con sale e pepe e lasciate rosolare, bagnando di tanto in tanto con qualche cucchiaiata d’acqua. Quando il cuore sarà giunto a cottura, toglietelo dalla casseruola, liberatelo dallo spago, affettatelo e sistematelo nel piatto di servizio. Staccate dalla casseruola il fondo di cottura, diluendolo con qualche cucchiaiata di acqua, fate dare ancora un bollo e versate la salsa bollente sulle fette di cuore.” Il cuore, romanticamente gotico, appassionatamente languido, soavemente nero. Per rendere tutto ancora più dolcemente malinconico sfumo il cuore braciato con 2 cucchiai di Marsala.

Fonduta

Fontina 150 g
latte
burro 30 g + un po’
tuorli 3
pepe bianco

Morale della Fonduta: i due lati della medaglia.
Da un lato sono molto felice di preparala e mangiarla anche io. Tutti gli sforzi di educazione del palato ai formaggi stanno dando i loro frutti. Assaggio addirittura un pezzettino di fontina cruda e ci trovo un suo perché, certo continuo a pensare che sprigioni una puzza indicibile però sul sapore inizio ad orientarmi. Un traguardo non di poco conto per un palato che fino a qualche anno fa tollerava giusto mozzarella, ricotta, stracchino e scamorza.
Dall’altro lato non avendo mai preparato la fonduta prima d’ora sbaglio e la cuocio troppo, superando quel punto di non ritorno in cui la fontina dopo essere diventata una crema sciolta tende ad addensarsi di nuovo. La fonduta gommuta.
Di lati della medaglia poi a scrivere il vero ce ne sono tre: nella ricetta Ada scrive che volendo la si può accompagnare con triangolini di pasta sfogliata o polenta ma “in qualunque caso si completa affettandoci sopra del tartufo bianco.” Cara Ada, sarebbe bello! Questo però per il tartufo è un annus horribilis: pochi tuberi e prezzi stellari.

Risotto gratinato

Riso 300 g
burro 65 g
pasta della salsiccia di vitello 50 g
farina 1 cucchiaio
latte 1 bicchiere
parmigiano grattugiato 2 cucchiai
tuorlo 1/2
noce moscata
pepe
sale

Morale del Risotto gratinato: senza infamia e senza lode.

Bracioline di maiale con cipolle

Bracioline di maiale 6
cipolle 3
olio
sale

Morale delle Bracioline di maiale con cipolle: non saprei bene cosa scrivervi perché non mangiando maiale ho assaggiato solo 1/2 cipolla. In cottura faccio attenzione acciocché non diventino dure come suole di scarpa e mi sembra che effettivamente siano morbide. Nel pomeriggio passa a trovarmi l’amica C e poiché ne ho preparata una in più se la porta a casa lei.

Costolette di agnello alla Maintenon

Costolette d’agnello 6
burro 2 belle noci
farina 1 cucchiaio
latte 1/2 bicchiere
brodo 1/2 bicchiere
funghi secchi travestiti purtroppo da spinaci 1 pallina da tennis
tuorlo 1/2
Marsala
aglio
pepe
sale

Morale delle Costolette di agnello alla Maintenon: la modifica che purtroppo sono costretta ad apportare – la sostituzione dei funghi con gli spinaci – snatura il sapore della ricetta. Modifica per modifica, mentre Ada cuoce le costolette in un mare di burro io opto per una sana cottura alla piastra.
Mi chiedo che significhi o chi sia Maintenon e C prontamente mi ragguaglia senza ombra di incertezza: era l’amante e moglie morganatica di Luigi XIV.

A fare da contorno ad entrambi i contorni spinaci di stagione.

Omelette sufflè al rum

Uova 4
albumi 4
zucchero 4 cucchiai
rum 4 cucchiai
burro
zucchero a velo

Morale dell’Omelette sufflè al rum: buona e spumosa è la ricetta perfetta per utilizzare tutti gli albumi accumulati nelle ricette precedenti. L’unico problema è che provo e riprovo a darle fuoco ma non ne vuole sapere di flambare, anzi ci manca poco che sia il mio dito quello che brucia.