Oggi la cucina lascia spazio, almeno in questa prima parte del post, alle emozioni perché vedere il mio blogghino nella mia rivista preferita mi ha fatto venire le farfalle alle stomaco!
Avete presente quei rapporti indissolubili, che si protraggono da decenni e senza i quali non potreste vivere? Sale&Pepe per me è tutto questo…ho iniziato a collezionarne i numeri ai tempi dell’università e, anno dopo anno, non ho fatto altro che comprare classificatori che potessero contenere ordinatamente la mia rivista di cucina preferita…che al momento non ha eguali per appetibilità, originalità ed affidabilità delle ricette…mai un fallimento, un ingrediente dimenticato, un passaggio spiegato a metà o del tutto saltato.
A parte qualche imprecisione (l’url del sito errata e l’indicazione di una piadina con pomodoro e formaggio che nella realtà sono albicocche marinate e formaggio erborinato)… che però a Sale&Pepe perdoniamo…la soddisfazione più grande è stata quella di essere inserita nella selezione delle ricette con il miele, dolcificante naturale che sto cercando di sostituire, dove possibile, allo zucchero (specialmente quello semolato, oggetto di una lunga raffinazione) e che lo ha scalzato dal suo posto d’onore in dispensa.
Adoro il miele perché è un prodotto vivo ed unico, in termini di colore, aromi, gusto e consistenza. E, trattandosi di un vero e proprio prodotto della natura, non è mai uguale perché se lo si può rendere mono-varietale (facendo in modo che le api volino solo sopra ad alcuni fiori) non si può controllare la sua produzione…un po’ come il raccolto di frutta del mio giardino, un anno è abbondante e pieno di sapore, quello dopo scarso e di poco gusto!
Anche la ricettina di oggi è prova dei miei esperimenti in cucina a base di questo nettare divino, esperimenti che non sempre riescono al primo tentativo perché miele e uova si amalgamano diversamente che con lo zucchero, perché il miele ha una sua aromaticità e va scelto in funzione del piatto che si deve preparare. In genere, se voglio sostituire in una ricetta lo zucchero con il miele seguo i seguenti accorgimenti:
- riduco la dose degli ingredienti liquidi perché il miele contiene acqua (circa il 20%);
- cuocio a calore più moderato, protraendo di poco i tempi di cottura perché il fruttosio (contenuto nel miele) caramellizza più facilmente del saccarosio (contenuto nello zucchero);
- utilizzo una quantità di miele pari al 75% dello zucchero indicato nella ricetta ma non mi dimentico mai di assaggiare il composto prima di infornarlo per essere certa che sia sufficientemente dolce!
Il protagonista di oggi è il curd…ovverossia una cremina deliziosa a base di frutta, uova, zucchero miele e burro originaria dei paesi anglosassoni ma apprezzata in tutto il mondo…perfetta per essere spalmata su una fettina di pane (noi l’abbiamo gustata con dei panini al cioccolato!) ma anche per farcire torte e biscotti (come vedrete nel prossimo post). Negli anni ho provato a farne in casa diversi tipi ma non mi sono mai cimentata con l’originale, quello limonoso che tanto mi ricorda la mia amata Inghilterra.
Alla fine nella mia cremina finiscono anche dei lime dimenticati nella fruttiera, che conferiscono al tutto un sapore ancora più rotondo ed agrumato.
Se invece volete sbizzarrirvi con la preparazione di altri curd (ribes, mele, fragole, melone) non vi resta che dare un occhio al blog di Terry.
Visto che è venerdì questa ricettina va anche alle mie amiche del Gluten Free Travel and Living
CURD AL LIMONE E LIME CON MIELE (per 2 vasetti da 250ml)
adattata da questa ricetta
- succo di 2 grossi limoni biologici
- succo di 3 lime, biologici è meglio…ma saperlo è un dilemma!
- scorza grattugiata finemente di un limone
- scorza grattugiata finemente di un lime
- 130 gr circa di rossi d’uovo freschissimo (per me delle mie gallinelle)
- 220 gr di miele d’acacia
- pizzico di sale marino
- 100 gr di burro freddo, tagliato a tocchetti (ce ne vorrebbero di più ma io ho provato gradualmente a ridurre senza alterare l’effetto cremoso)
Ponete un po’ di acqua in una casseruola e mettetela su un fuoco medio. In una ciotola di acciaio o di vetro (che possa essere sistemata agevolmente sopra la pentola per la cottura a bagnomaria) battete velocemente con una frusta le uova con il miele fino a quando risulteranno ben amalgamate. Aggiungete a questo punto il succo dei limoni e dei lime (io per facilitare l’estrazione del succo li riscaldo velocemente al microonde) e il sale continuando a battere con la frusta.
Posizionate a questo punto la ciotola sopra la pentola (l’acqua che è all’interno deve aver raggiunto un leggero bollore). Fate cuocere per 20 minuti circa fino a quando la crema comincerà ad ispessire. Non deve assolutamente bollire, sarà pronta quando velerà un cucchiaio di legno. Togliete a questo punto dal fuoco ed aggiungete la scorza del limone e del lime (che a contatto con il calore rilasceranno i loro olii essenziali).
Unite poco alla volta il burro (freddo di frigorifero) mescolando bene. Prima di aggiungere un tocchetto accertatevi che quello precedente sia stato perfettamente assorbito dal composto.
Per un curd vellutato è consigliabile farlo passare attraverso un colino premendo con una spatola affinché cada in un recipiente sottostante (ciò permetterà altresì di eliminare le scorzette, laddove non gradite) dopodiché trasferitelo in vasetti ermetici sterilizzati, fatelo raffreddare quindi chiudete i vasetti e conservate in frigo per 20 giorni.
HONEY LEMON LIME CURD (makes 2 250ml jars)
adapted from this recipe
- freshly squeezeed lemon juice (2 large lemons)
- freshly squeezeed lime juice (2 large limes)
- finely grated zest from 1 lemon
- finely grated zest from 1 lime
- 130 gr fresh egg yolks
- 220 gr acacia honey
- pinch of sea salt
- 100 gr chilled butter, cut into pats
Add an inch of water to a medium saucepan and bring to a simmer over medium-high heat. Meanwhile, in a medium sized glass/metal bowl (or top pan of a double boiler set), beat yolks and honey vigorously with a whisk until smooth and well combined. Add citrus juices and salt, whisk until smooth.
As soon as water begins simmering, reduce heat to low and place bowl over saucepan or top pan into bottom of double boiler.
Cook whisking constantly until thickened, about 20 minutes. The mixture will be ready when coating the back of a wooden spoon but still liquid enough to be poured. Do not allow the mixture to boil or it will curdle. Remove promptly from heat and immediately whisk in lemon and lime zests to release oils.
Add butter gradually, one piece at a time, whisking well to combine. Allow each addition of the butter to melt completely before adding more. Strain curd for a smoother mixture, pressing strainer with a spatula until only the coarse residue remains. Discard it.
Pour into sterilized jars and allow curd to cool. The curd will continue to thicken further upon resting and chilling. Cover jars with lids and store in the fridge up to 20 days.
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