Dado di carne casalingo

E' da quando ho assaggiato il brodo di carne "vero", con quel suo gusto pieno e la sua consistenza gelatinosa quando è freddo, che sogno di riprodurre almeno in parte quella rotondità di sapore anche nel dado da brodo casalingo.

Di recente ho finalmente terminato la scorta di dado precedentemente preparata e ho potuto preparare il dado nuovo, secondo un procedimento che ho messo a punto nella mia testa per un anno intero. Il procedimento è piuttosto lungo, ma risultato è a mio avviso il miglior dado di carne casalingo che sia mai uscito dalla mia cucina e vale assolutamente la pena prepararlo.Oltre che per preparare un brodo "sciuè-sciuè" serve per insaporire sughi, arrosti e tutto quello che vi viene in mente, con un risultato incomparabilmente migliore rispetto a quello del dado di glutammato in commercio.Io lo chiamo dado anche se si conserva in vasetto e si usa a cucchiaiate; altri lo chiamano estratto di carne. Voi chiamatelo come vi pare ma fatelo, perché il risultato è davvero eccezionale e i vostri piatti ne guadagneranno in sapore, oltre che in genuinità. Tra l'altro è una buona idea regalo da mettere nel cesto di Natale degli amici... perché non cominciare a pensarci adesso? ;-) DADO DI CARNE CASALINGO di Mapi3 kg ossa di vitello o di manzo da brodo (senza midollo)4 l acqua500 g polpa di vitello500 g polpa di manzo300 g petto di pollo300 g polpa di maiale600 g sedano (gambi e foglie)600 g carote400 g cipolle700 g sale marino integrale grosso1/2 bicchiere Marsala secco 2 foglie alloro10 bacche ginepro La preparazione si divide in due parti: il brodo di ossa e l'estratto di carne. Il brodo può essere preparato anche il giorno prima; se volete fare tutto nella stessa giornata, preparate il brodo al mattino e completate la preparazione nel pomeriggio.Se trovo la carne di cavallo, diminuisco un poco la quantità degli altri tagli e sostituisco il peso equivalente con questa: avremo così un dado più ricco di ferro. L'importante è mantenere la proporzione tra carne, verdure e sale.Preparare il brodo: preriscaldare il forno a 200 °C e mettervi ad arrostire le ossa sciacquate e asciugate per 30-40 minuti, avendo l'accortezza di privarle del midollo, che può essere messo da parte e congelato per usi futuri.Attenzione a non bruciare le ossa: darebbero un sapore amaro al brodo. Se dovessero brunirsi troppo, tirarle fuori dal forno.Mettere le ossa in una capace pentola da brodo. Eliminare i grassi che si saranno sciolti sulla placca, versare 1/2 litro di acqua prelevato dal totale nella placca, portare a ebollizione sul fornello e con l'aiuto di una frusta piatta staccare i residui che vi sono rimasti attaccati e versare tutto nella pentola degli ossi. Versare in pentola anche l'acqua rimanente e portare a ebollizione.Non è necessario schiumare, come quando si fa il brodo, visto che non abbiamo bisogno di ottenere un prodotto limpido. Far bollire per qualche ora, finché il brodo non si è ridotto a 750 ml circa. Eliminare le ossa e sgrassare con cura (vedere qui). Preparare il dado: Mettere in una pentola molto capiente (io ne ho una di coccio dalle pareti alte e dal diametro di 27 cm che uso per i brasati e per questo tipo di preparazioni) il sale grosso e versarvi sopra il Marsala e il brodo sgrassato.Disporvi le verdure lavate, mondate e tagliate in pezzi grossolani, alternandole con la carne tagliata in pezzi come per lo spezzatino. Aggiungere le foglie di alloro e le bacche di ginepro, accendere la fiamma (fornello medio) regolandola al minimo e incoperchiare. Le verdure emetteranno tantissimo liquido e la carne cuocerà in questo, oltre che nel brodo. Fare andare la cottura per circa 3 ore mescolando ogni tanto, poi scoperchiare, alzare la fiamma e fare evaporare il liquido in eccesso (sarà necessario mescolare più spesso). Noterete che a mano a mano che il composto si asciuga, le verdure e i bocconcini di carne appariranno duri e sembreranno "cristallizzati": è normale, visto che sono impregnati di sale. Quando sul fondo della pentola sono rimaste circa 2 dita di liquido eliminare le foglie di alloro e frullare il tutto nel mixer poco per volta, dandogli la consistenza di un omogeneizzato (se il liquido è troppo poco non riuscirete a frullare bene). Rimettere nella pentola per fare asciugare ancora mescolando continuamente, fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Io preferisco un dado piuttosto asciutto e ho proseguito la cottura per circa mezz'ora.Far raffreddare il dado, invasarlo in vasetti puliti e sterilizzati e conservare in frigo (in realtà si può conservarlo anche a temperatura ambiente, ma io preferisco il frigo). Un cucchiaio equivale a un dado da brodo tradizionale.Si conserva per parecchi mesi, fino a un paio di anni, se tenuto in frigorifero (a temperatura ambiente non so perché non ho mai provato).