Dadolata di Mela Verde al Lime con Tartara di Salmone al Sesamo e Spuma di Robiola e Mela all’Aneto

Iniziamo questa nuova settimana con le migliori intenzioni: l’influenza è passata e finalmente ho ripreso ad aver voglia di cucinare Come sapete amo il pesce, ancora di più se crudo, ed in vista del contest della Marlene Sudtirol ho ideato questa Dadolata di Mela Verde al Lime con Tartara di Salmone al Sesamo e Spuma di Robiola e Mela all’Aneto. Ho pensato di utilizzare le mele verdi Granny Smith, perfette per insalate o cocktail, di esaltare il loro gusto fresco e agrodolce con del lime e di abbinarle con del salmone crudo, la cui morbidezza è contrastata dai semi di sesamo e, ovviamente, dalla croccantezza delle mele. Il tutto è ricoperto da una spuma anch’essa a base di mele, rese cremose dalla robiola e profumate con aneto, che ben si sposa con il salmone e anche con l’acidula Granny Smith. Sembra lunga ma credetemi, non lo è… E vale la pena di assaggiarla!

INGREDIENTI (per 10 bicchierini)
2 mele Granny Smith + 1 per la decorazione
20 gr. di burro
2 lime
230 gr. di robiola
1 mazzetto di aneto fresco
180 gr. di salmone freschissimo
3 cucchiaini di semi di sesamo neri
sale
olio extravergine di oliva
uova di salmone per la decorazione

PREPARAZIONE
Sbucciate una mela, eliminate il torsolo e tagliatela a dadini; saltatela in padella con il burro fino a che non sarà morbida, quindi fate intiepidire.
Mentre la mela intiepidisce, grattugiate la scorza dei lime e spremetene il succo; raccogliendolo in una ciotola. Lavate la restante mela e riducetela a dadini (non sbucciatela), ponendola via via nella ciotola insieme con il succo di lime; unite quindi la scorza grattugiata dei lime, mescolate bene e lasciate riposare.
Quando la mela cotta sarà intiepidita frullatela nel mixer, quindi unite la robiola insieme ad un cucchiaio di olio extravergine di oliva e all’aneto tritato e frullate ancora; una volta ottenuto un composto spumoso, riempite con il questo una sac à poche con la bocchetta dentellata e ponete in frigo per un’oretta o in freezer per una mezz’ora.
Riducete il salmone a dadini piccoli, unitevi un pizzico di sale, un filo d’olio ed i semi di sesamo e mescolate bene; tenete da parte.
A questo punto componete i bicchierini: ponete uno strato di dadolata di mele scolate dalla loro marinatura, sovrapponete il salmone al sesamo, quindi completate con la spuma di robiola e mela ponendone un ciuffo su ogni bicchierino; decorate con un uovo di salmone poggiato sulla cima del ciuffetto di spuma e con spicchi di mela. Servite subito.