dal BACCALA’ ALLA LIVORNESE ...... al FRISCEU GENOVESE

di Vittoria

Io il baccalà lo adoro e lo cucino abbastanza spesso, soprattutto da quando andammo a fare un viaggio in Portogallo anni fa e mio marito si riconciliò con questo ingrediente che non amava molto.
Però alla livornese non l’avevo mai fatto. Chissà perché poi. Mah, è uno di quei piatti che dici “buono, poi lo faccio” e poi ti dimentichi….. peccato perché è buonissimo davvero.
Ringrazio tantissimo Cristina di Insalatamista per averla proposta per la sfida dell’MTC di Novembre.
Mi ha dato l’opportunità di scoprire una preparazione saporita e nello stesso tempo delicata, dove l’aggressività del baccalà viene perfettamente contenuta dalla nota agrodolce del pomodoro.
E non smetterò mai di ringraziare il team di Menuturistico per avere proposto questo gioco che ci da l’occasione di scoprire preparazioni che mai avremmo fatto e manco sospettavamo che esistessero
Ancora più bello perché è un gioco allegro e scanzonato, con regole, ma senza premi tangibili. Si gioca per giocare e per divertirci insieme imparando. Grazie.
Ho cercato anche nei miei libri altre versioni e ce ne sono molte come sempre per le ricette di tradizione. Ogni famiglia ha la sua e il suo segreto.
Ho trovato aggiunte di basilico, di cipolla, di olive, di patate e ne ho ricavato la certezza che pomodoro, prezzemolo e aglio sono la base comune imprescindibile.
Quindi avanti con la ricetta di Cristina perché non avendolo mai assaggiato volevo sapere come doveva essere …………………………….e poi ho provato la variante “zena style”.
Ma passiamo alla ricetta (quella originale di Cristina la trovate QUI)
Baccalà alla livornese
Per 3 persone
Baccalà, un bel filetto spesso di circa 700 gr già bagnato, ma non troppo dissalato (a volte non sa più di nulla). Spinato accuratamente, ma con la pelle.
Farina 00 per infarinare i pezzi
Passata di pomodoro casalinga, un barattolo, circa 500 gr
Mezzo bicchiere di vino rosso
Prezzemolo tritato non troppo fino
2 spicchi di aglio rosa
Olio extravergine di oliva (io ligure)
Sale
La foto del filetto (s-ciappa in genovese) di baccalà l’ho presa a prestito da Cristina perché io mi sono dimenticata di farla!!!!

Volevo farvi vedere che tale filetto ha una parte bella spessa e cicciotta e altre (pancia e coda) molto più sottili.
Assicuratevi che non ci siano più lische, ma tenete assolutamente la pelle. Asciugate con carta da cucina.
Bene, staccate le parti sottili e usatele per altro (per esempio per la ricetta che viene dopo, i frisceu genova-livorno).
Dalla parte cicciotta ricavate 6/8 pezzi, infarinateli da ogni lato.

Scaldate in un tegame dell’olio extravergine di oliva con 2 spicchi di aglio. Quando sono dorati toglieteli e teneteli da parte. Mettete in padella i pezzi di baccalà e fateli dorare da tutti i lati, poi versate la passata di pomodoro e il vino rosso, rimettete in padella gli spicchi di aglio, regolate di sale e fate cuocere lentamente in modo che il sughetto si addensi, ma non si rompano i pezzi di pesce.

Quasi a fine cottura aggiungete il prezzemolo tritato. Togliete l’aglio e servite con crostini di pane tostato in forno per fare la “puccia”.
Il sugo abbondante è perfetto per condire dei maccheroni (provato anche questa, ma non ho fatto in tempo a fotografare) o come dip per i frisceu di cui vi dico fra poco…… ma se ci pucciate dei bastoncini di pane o di paniccia fritta o lo servite come bruschetta fate una gran cosa.

Questa ricetta partecipa all’MT Challenge di novembre

e ora la seconda .....

FRISCEU GENOVA-LIVORNO
Per 3 persone
Ecco un delizioso sistema per utilizzare le parti del filetto di baccalà troppo sottili per fare la loro figura in tegame alla livornese. Gli umili ritagli diciamo!
Farina 150 gr
Acqua 150 gr
Lievito di birra 2-5 gr (dipende da quanto tempo avete per lasciare lievitare)
Sale pochissimo
Zucchero una punta di cucchiaino.
Baccalà a cubettini senza lische né pelle
Una tazza di sughetto del baccalà alla livornese
Fate una pastella con acqua, farina, zucchero e lievito di birra. Deve restare un po’ collosa. Coprite e fate riposare minimo un’ora, meglio mezza giornata. Poi mettete dentro il baccalà, mescolate bene perché si distribuisca nella pastella e fate riposare ancora almeno 15 minuti.
Friggere in olio caldo, scolare bene, salare e servire bollenti accompagnando con la salsa calda.

Noi ce li siamo pappati come antipasto seguiti dal baccalà alla livornese. Per fare anche il dolce al baccalà mi devo organizzare!!!!
…….. anche questa partecipa all’MT Challenge di Novembre.
Buon appetito,
Vitto