Dalla Puglia alla Sardegna... Il viaggio delle Orecchiette!

Un primo che affonda le sue origini nella tradizione salentina (anche se l’originale andrebbe fatta con le cime di rapa) e che si completa con un odore di mare che cresce ad ogni boccone..Questo piatto è in realtà un viaggio fra la Puglia (le orecchiette), la Sicilia (i broccoli) e la Sardegna (la bottarga), messe insieme per creare un equilibrio perfetto fra terre e mare. Di facile esecuzione, trova l’unica difficoltà nell’utilizzo della bottarga, rigorosamente fuori dal fuoco (altrimenti diventa amara), che deve essere dosata con precisione, in quanto il suo sapore forte potrebbe spiccare troppo e rompere l’armonia del piatto. Gli ingredienti non sono molti, vediamoli.
Ingredienti per 4 persone:
400 g di orecchiette (meglio se fresche)350g di broccoli siciliani500 g di polpo1 costa di sedano1 carota1 cipolla2 chiodi di garofano40 g di bottarga di muggine a scaglie(preferibilmente da tagliare al momento)1 spicchio di aglio15 cl di olio extra vergine di oliva1 peperoncino intero (quasi  obbligatorio)
Procedimento
Iniziate preparando il polpo, è la parte più lunga ma vi da il tempo di fare tante altre cose nel contempo. Se non riuscite a trovare una quantità così piccola di polpo da cuocere (considerate in più che il polpo più è grande, più è tenero), prendetene pure uno più grande, terrete quello che vi serve per questa preparazione e col resto, magari, potete improvvisare una bella insalatina… Se non è congelato, il mio consiglio è di passarlo al freezer per circa 4-6 ore, il freddo intenso, infatti, spacca le fibre e lo rende più tenero. Passate poi alla cottura; ci sono più metodi, io mi trovo bene col sistema “1 kg → 1 ora”, che vuol dire cuocere il polpo per un’ ora ogni kg di peso totale, indipendentemente dalla quantità di molluschi che compongono il suddetto peso. Per applicare questo metodo non dovete far altro che prendere una pentola sufficientemente alta, riempirla di acqua, e metterci dentro, a freddo, il sedano, la carota, la cipolla aperta in 4 spicchi, i chiodi di garofano e il polpo ancora congelato. Accendete un fuoco medio e cominciate a contare dall’ebollizione dell’acqua. Ogni tanto girate il polpo che tende a galleggiare, altrimenti un paio di tentacoli verranno crudi e secchi. Alla fine della cottura spellatelo e conservate l’acqua di cottura, una volta filtrata sarà un brodino eccellente per la vostra pasta.Mentre attendete la cottura del polpo, iniziate a lavorare i broccoli siciliani. Asportate tutte le cimette con cura e mantenete i gambi, questi ultimi devono essere privati dei 3 cm finali(troppo legnosi per qualsiasi utilizzo) e poi tagliati a rondelle. In un’acqua bollente li dovrete sbianchire(ovvero mandarli fino a metà cottura) e freddarli subito dopo in acqua gelata(mantiene il verde vivo). Prendete poi un pentolino piccolo, metteteci dentro i gambi dei broccoli sbianchiti, lo spicchio di aglio tagliato a metà, il peperoncino sgranato e l’olio extra vergine di oliva,  mettete su di un fuoco vivo e fate andare per un paio di minuti, avendo l’accortezza di girare il tutto costantemente. Quindi coprite a pelo con acqua fredda e di nuovo su fiamma viva. Attendete che l’acqua prenda il bollore, spengete e frullate immediatamente con il frullatore a immersione. Passatelo in contenitore freddo e aggiustate di sale. Avete ottenuto una crema densa di broccoli, di un verde smeraldo che darà un impatto cromatico sorprendente al vostro piatto.Le cimette vanno invece sbollentate in modo classico, in acqua bollente e freddate appena pronte. Non ci sarà bisogno di saltarle in padella perché il sapore è già sufficientemente arricchito dalla crema.
Ora le basi sono pronte, procedete col taglio del polpo in cubetti da ½ cm di lato, sia utilizzando i tentacoli che la testa.Mettete su l’acqua per cuocere le orecchiette, buttatele a ebollizione raggiunta, salate l’acqua e cuocete fino a ¾ del suo tempo naturale.  Nel frattempo posizionate sul fuoco una padella bella larga, metteteci dentro un goccetto di olio extra vergine di oliva, le cimette di broccoli e il polpo tagliato a cubetti, fate scaldare bene a fuoco vivo e aggiungete 3 cucchiai da cucina di crema di broccoli  e un mestolo dell’acqua del polpo. Arrivati dunque a ¾ di cottura, scolate le orecchiette e mettetele nella padella. Mantecate fino a che la salsa non assuma un aspetto cremoso e legato. Controllate di sale e versate nei piatti, scagliando sopra ogni porzione ¼ della bottarga che avete. Otterrete così un interessante contrasto cromatico tra il bianco della pasta, il verde dei broccoli e l’arancione della bottarga.