Dalle Marche: I Vincisgrassi

I ” Vincisgrassi” sono a tutti gli effetti il piatto tipico delle marche, Antonio Nebbia è il primo a parlarne nel suo libro “Il Cuoco Maceratese” .

Le origini di questo piatto sono  alquanto controverse; tuttavia la versione che va per la maggiore ne fa risalire il nome dal generale austriaco Windisch Graetz, presente nelle Marche nel 1799 per le guerre napoleoniche. Pare che il suo cuoco personale abbia ideato questa ricetta, poi estesasi in tutte la zona. Altri ancora, sostengono che i vincisgrassi esistessero già  quando il signor Graetz arrivò in Italia, e lui ebbe solo il merito di dirgli il nome.  A supporto di quest’ultima tesi, come già detto all’inizio,  il libro “Il cuoco maceratese” di Antonio Nebbia del 1784, in cui viene descritta una salsa per condire i già esistenti vincisgrassi.

Ricetta originale marchigiana:

Ingredienti:

500 g di farina
300 g di semolino
5 uova
1 cucchiaio di olio di oliva
sale
burro per la teglia

per il condimento:

350 g di rigaglie di pollo
400 g di ragù di manzo
50 g di lardo
500 g di besciamella
burro
100 g di grana grattugiato
1 Tartufo di Acqualagna
sale
pepe

Preparazione:

Versate sulla spianatoia la farina setacciata con il semolino a fontana. Sgusciate al centro le uova, unite l’olio e una presa di sale, quindi lavorate il tutto fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Raccogliete la palla, avvolgete nella pellicola trasparente e fate riposare per circa 30 minuti in luogo fresco.
Nel frattempo tagliate a pezzetti le rigaglie e fatele saltare in una padella con il burro e il lardo tritato. Salate, pepate e fatele cuocere per 10 minuti, mescolando spesso. Unite quindi il ragù di carne, mescolate e fate insaporire il tutto su fuoco dolce per qualche minuto, così da armonizzare i sapori; regolate di sale e pepe.
Stendete la pasta in sfoglie non troppo sottili e tagliatele a quadrati di circa 8 cm di lato. Lessateli, pochi alla volta, in una casseruola larga e bassa con abbondante acqua leggermente salata. Scolateli e fateli raffreddare su un canovaccio inumidito.
Imburrate una teglia e disponete a strati i quadrati di pasta, ricoprendo ogni strato con un velo di besciamella, alcuni cucchiai di ragù, una spolverizzata di grana, qualche fettina sottile di tartufo e fiocchetti di burro; terminate con uno strato di pasta ricoperto di besciamella e fiocchetti di burro. Passate in forno a 200 °C a gratinare per 20 minuti, quindi sfornate e servite subito.