Dalle olive all’olio

Esistono due diversi metodi meccanici per estrarre olio dalle olive. Il primo è lo stesso che si utilizzava sin dall’antichità, cioè la frantumazione delle olive con grosse molazze di granito seguita dall’estrazione dell’olio tramite pressione, l’altra, più moderna, utilizza frangitori meccanici a martelli metallici per avere la pasta di olive triturate. La lavorazione può avvenire a ciclo continuo o tramite macine di pietra e presse.   Le olive vengono lavate e/o defogliate e poi frantumate tramite grosse ruote di granito. La pressione morbida delle macine, che ruotano molto lentamente, consentono di ottenere una pasta di olive frantumate fra i 13 e i 18 gradi di temperatura (temperatura ambiente). La pasta così ottenuta viene rimescolata, operazione che si chiama gramolatura, a una certa temperatura per facilitare l’estrazione dell’olio. Viene poi posta su dei diaframmi a comporre una sorta di torre che viene in seguito messa sotto la pressa la quale, tramite pressione, separa la parte liquida da quella solida (sansa). Il composto da olio e acqua di vegetazione, viene poi avviato ad un separatore finale che separa l’olio dall’acqua e dalle altre impurità. L’olio poi viene pulito dalle impurità rimanenti attraverso la filtrazione naturale (su cotone) o per decantazione, o da ultimo come per il caso della maggior parte degli oli industriali per filtrazione forzata su membrane. Quest’olio viene denominato come “SPREMUTO A FREDDO”.   La spremitura a freddo è un tipo di metodo meccanico per estrarre oli vegetali senza trattamenti chimici e senza scaldare il prodotto, in questo modo l’olio extravergine di oliva che si ottiene è di qualità eccellente. Questo olio extravergine viene prodotto secondo le direttive UE, quindi si può apporre sulla confezione la certificazione “estratto a freddo” o “spremuto a freddo”, per sistemi di estrazione continui o tradizionali. Dove con il termine freddo si indica l’olio ottenuto a temperature che non superano i 27°C. ll nome dell’altro sistema detto: “ciclo continuo” deriva dal fatto che è costituito da un insieme di macchinari collegati in continuità tra di loro e che esclude ogni interruzione nella lavorazione. Le macchine collegate sono quattro:  il frangitore,  la gramola,  il decanter e  il separatore. Nel frangitore le olive vengono ridotte in pasta e già in questa fase c’è una prima se pur parziale estrazione dell’Olio; la pasta ed il primo Olio passano nella gramola che dovrà recuperare tutto l’Olio ancora imprigionato nella pasta. La gramola è una vasca lunga e stretta con un’ asse centrale munito di lame impastatrici in rotazione continua. Il movimento delle lame favorisce la rottura delle microscopiche sacchette che, nella pasta delle olive, trattengono ancora olio. La gramola è mantenuta ad una temperatura costante. Dalla gramola la pasta diluita con acqua passa in una centrifuga estrattiva chiamata decanter. La centrifuga, per la diversità dei pesi specifici, scarta la sansa ed il separatore, infine, convoglia verso direzioni diverse l’acqua immessa nel decanter, l’acqua di vegetazione (quella contenuta dalle olive all’origine) e l’Olio. Nel “ciclo continuo” quindi l’estrazione è affidata al “Dacanter”, una centrifuga a tamburo orizzontale. Quest’olio viene denominato come “ESTRATTO A FREDDO” se non si sono superati i 27°C nella fase di gramolazione/estrazione. Si deduce da tutto il processo di estrazione che è la Gramolatura a permettere la formazione di quelle sostanze che vanno a costituire il flavour dell’olio cioè il suo odore e sapore. Senza la gramolatura otterremmo oli piatti, con pochissimo corpo, quasi senza nessuna proprietà organolettica. tutti gli oli della Tognazza sono Oli Extra Vergine di Oliva estratti a freddo. Scoprili!