Delizie al limone

In questo freddo ed uggioso inverno voglio donarVi un raggio di sole per scaldare gli occhi e il cuore .. Vi offro le delizie al limone! :-) Insieme alla torta caprese sono il dolce più tipico della costiera sorrentina, amalfitana e Capri, creato negli anni 70 dallo chef Carmine Marzuillo ed oggi riproposto al grande pubblico dal pasticcere Sal De Riso. Tutta l'essenza e il profumo della Costiera sono racchiusi in queste “cupolette” di pan di Spagna, ripiene e ricoperte di soffice crema al limone.
Certo non si tratta di un dolce dalla preparazione veloce e semplice ma vi assicuro che è più facie a farsi che a dirsi e che il risultato finale è un incredibile piacere per il palato e per l’anima.
... la ricetta prevede l'utilizzo di 6 stampi a semisfera, che io non ho ancora, per cui ho utilizzato gli stampini in alluminio usa e getta.
 INGREDIENTI
per 6-7 mini PAN di SPAGNA:
3 uova
100 gr. zucchero
50 gr. farina
30 gr. amido di mais
25 gr. farina di mandorle
1 pizzico di sale
1/2 limone - buccia grattugiata
CREMA al LIMONE, tipo lemon curd:
40 gr  tuorli d'uovo (2)
40 gr. zucchero
2 limoni - buccia e succo
40 gr. burro
CREMA PASTICCERA:
500 ml. latte (oppure 350 ml. latte + 150 ml. panna)
4 tuorli d'uovo
120 gr. zucchero
40 gr. farina
1 limone - buccia
1 baccello vaniglia
BAGNA al LIMONCELLO:
150 gr. acqua
100 gr. zucchero
50 gr. limoncello
1/2 limone
FINITURA e GLASSA:
30-40 ml. latte fresco intero
150 gr.panna montata zuccherata
20-30 ml. limoncello

Mini PAN di SPAGNA:Montate con le fruste i tuorli con 50 g di zucchero, la scorza di limone fino ad ottenere un impasto spumoso. A parte montate gli albumi a neve con un pizzico si sale, ai quali aggiungerete poco alla volta lo zucchero rimasto. Unite al composto di tuorli la farina di mandorle. Mescolate insieme amido di mais e farina, setacciate la miscela poco per volta sul composto di tuorli ed incorporate delicatamente mescolando dal basso verso l'alto alternando con gli albumi a neve. Con un cucchiaio versate delicatamente l'impasto negli stampini monodose d'alluminio riempiendoli per 3/4, senza imburrarli o infarinarli altrimenti il pan di spagna si sgonfierà troppo. Cuocete per 15 minuti in forno statico a 170° C. Lasciate quindi raffreddare i piccoli pan di Spagna.
CREMA al LIMONE:
Prelevate con un pelapatate la scorza di un limone pulito e spremetene il succo (40 gr. almeno). Mettete la scorza in infusione nel succo per circa 20 minuti.Sbattete i tuorli con lo zucchero poi diluitevi 40 g del succo e scorza di limone che avevate fatto riposare. Ponete in un pentolino a fuoco dolcissimo e sempre mescolando con un cucchiaio di legno cuocete fino ad 80°C, ovvero finchè non appaiono le prime bolle e cambia densità.  Allontanate dal fuoco e lasciate intiepidire fino a circa 50°C, ovvero per  2-3 minuti, aggiungete quindi il burro a pezzetti ed emulsionate. Coprite con pellicola e conservate in frigo. CREMA PASTICCERA al limone:
Riunite in un tegame il latte (o latte + panna), le scorze di limone e la bacca vaniglia aperta. Portate appena a ebollizione e lasciate in infusione per circa un'ora. Porre di nuovo sul fuoco in un pentolino il latte. In un'altra casseruola (fuori dal fuoco) sbattete le uova con lo zucchero fino a quando non saranno chiare e spumose. Unite al composto di uova la farina setacciata, quindi versarvi sopra gradatamente il latte caldo filtrandolo con un colino. Mettete di nuovo sul fuoco e mescolare con una frusta fino a quando la crema non comincerà a sobbollire addensandosi: attendere un paio di minuti sempre mescolando e togliere dal fuoco. La crema è pronta! Lasciar freddare coperta con pellicola a contatto. BAGNA al LIMONCELLO:
Stemperate lo zucchero nell'acqua profumata con la scorza di limone. A fuoco basso portate a bollore per un minuto. Lasciate raffreddare, filtrate ed unite il limoncello.

COMPOSIZIONE del dolce:
Amalgamate la crema al limone ben fredda alla crema pasticcera. Aggiungete 20-30 ml. di limoncello e 100 gr. di panna montata zuccherata. Mescolate bene tutti gli ingredienti. Dalla calotta di ogni tortino di pan di spagna ritagliare una sezione conica verso il basso e scoperchiarla: rimuovere un pò di mollica e bagnare le pareti interne e il coperchio dei tortini con la bagna (consiglio di fare questa operazione mentre i tortini sono ancora dentro gli stampini d'alluminio). Riempire quindi la cavità creata nei tortini con la crema e richiudete con la calotta.
Spennellate anche la calotta con la bagna. (se potete, lasciate riposare i tortini appena farciti in frigo per un pò così da far compattare meglio il tutto).Capovolgete le delizie su un piatto da portata, spennellate quindi il resto della superficie con la bagna.Alla crema avanzata incorporate 80 g di panna montata zuccherata e 30-40 g di latte trasformando coì la crema in una glassa più fluida, di densità simile allo yogurt. Ricoprite le delizie con questa glassa.Decorate con ciuffetti di panna montata e/o con scorze di limone grattugiato o a fettine. Conservare in frigo fino al servizio.