Il Marsala è un vino liquoroso a Denominazione di Origine Controllata (DOC) prodotto in Sicilia, nella provincia di Trapani, con esclusione dei comuni di Pantelleria, Favignana ed Alcamo.
Senza considerare per il momento le vecchie denominazioni che, non più inserite nel disciplinare, sono però tuttora tollerate, il Marsala si presenta oggi sul mercato con due distinte categorie: il Marsala Vergine ed il Marsala Conciato.
Il Marsala Vergine è derivato da sole uve bianche e addizionato, dopo la fermentazione, con solo etanolo di origine vitivinicola e/o acquavite di vino.
il Marsala “vergine” è di due tipologie in funzione del periodo di invecchiamento:
- Marsala vergine denominato anche Marsala soleras con invecchiamento di almeno cinque anni;
- Marsala vergine riserva denominato anche Marsala soleras riserva o Marsala vergine stravecchio o Marsala soleras stravecchio con invecchiamento di almeno dieci anni.
Nonostante quello che si crede o, erroneamente, è anche riportato sul web, il Marsala di questa tipologia mutua solo il nome ma non (più) la tecnica soleras che invece è utilizzata per il jerez e altri pochi famosi vini (fortificati o meno) ottenuti tramite questo metodo. L’invecchiamento del marsala soleras, descritto nel relativo disciplinare DOC, è di tipo ordinario (botte di legno).
Il Marsala Conciato a cui, dopo la fermentazione, è stato aggiunto:
- etanolo
- mosto cotto, che influirà sugli aromi ed il colore del vino
- mistella (o sifone) cioè una miscela di mosto d’uva tardiva che influisce sul grado zuccherino e sui profumi, e mosto concentrato per conferire maggiore morbidezza ai quali si aggiunge etanolo per bloccare la fermentazione.
il Marsala “conciato” deve essere anche esso sottoposto ad invecchiamento per arrivare alla commercializzazione nei seguenti tipi:
- Marsala fine, minimo 1 anno di invecchiamento.
- Marsala superiore, minimo 2 anni di invecchiamento.
- Marsala superiore riserva, minimo 4 anni di invecchiamento.
Ciascuna delle seguenti denominazioni dà luogo a ulteriori suddivisioni per tenere conto del colore:
- oro, prodotto da uve a bacca bianca, è vietata l’aggiunta di mosto cotto.
- ambra, prodotto da uve a bacca bianca, con aggiunta di mosto cotto superiore all’1%.
- rubino, prodotto da uve a bacca nera, con eventuale aggiunta massima del 30% di uve a bacca bianca; è vietata l’aggiunta di mosto cotto.
e del residuo zuccherino:
- secco, con zuccheri inferiori a 40 gr. per litro
- semisecco, con zuccheri superiori a 40 gr. per litro e inferiori a 100 gr. per litro
- dolce, con zuccheri superiori a 100 gr. per litro
Adesso che abbiamo imparato a distinguere le varie tipologie di Marsala, scopriamo come poterlo utilizzare in cucina per impreziosire i piatti e non soltanto come vino liquoroso da assaporare. Scopriamo cosa serve e cosa fare per realizzare le Delizie al Marsala.
Ingredienti per 4 persone:
- 400 G Carne Macinata
– 2 Uova
– 50 G Prosciutto Cotto
– 1 Bicchiere Latte
– Mollica Di Pane Raffermo
– 100 G Burro
– 1 Bicchiere Vino Marsala
– Farina
– Sale
– Pepe
Procedimento:
Lavorare la carne con le uova, la mollica di pane ammorbidita nel latte, il prosciutto tritato, sale e pepe. Formare delle polpette, infarinarle e friggerle in 80 g di burro. Fondere il rimanente burro, unire il marsala, un bicchiere di acqua e portare ad ebollizione. Immergere nel sugo le polpette e farle insaporire finché il liquido sarà quasi tutto evaporato.