Non avrei mai immaginato che esattamente trentasei mesi più tardi mi sarei trovata con le dita che scorrono veloci sulla tastiera per raccontarvi entusiasta di uno dei tanti eventi a "fin di cibo" che questa volta era a regola d'arte.
Risotto alla Milanese, Pasta al Pomodoro, Orecchiette e per finire i segreti inediti della celebre cipolla caramellata di Davide Oldani. Tutto in una giornata e in una location dove l'arte, soprattutto quella contemporanea, è un'istituzione.
Postazioni prese d'assalto per il primo Workshop. In pentola?! Il risotto alla Milanese.
[Direttamente dalla nota del mio iphone scritta tra una foto, un tweet e un mestolo di brodo preso in prestito].
In una casseruola far soffriggere con olio(consigliato per il punto di fumo più alto) e volendo anche poco burro, lo scalogno finemente tritato. Interessante apprendere che è possibile sostituire il burro con il midollo dell'ossobuco estratto dall'osso e ben lavato. Unire poco brodo caldo(è preferibile un brodo di carne non salato, ma va bene anche un brodo preparato con cibi di recupero tipo i gambi degli asparagi), poi il riso(carnaroli o vialone nano) e lasciarlo tostare affinché si crei una crosticina importante per uniformare la cottura. Sfumare con il vino bianco, unire lo zafferano (in pistilli fatto ammollare nel brodo caldo), il sale e portare a cottura facendolo sobbollire e mescolando spesso per far uscire l'amido dal riso. Fuori dal fuoco unire burro e parmigiano e mantecare con forza affinché si crei un'emulsione tra la i grassi e la parte acquosa presente. Dopo la mantecatura non riportare mai il risotto sul fuoco poiché con il calore le parti grassa e acquosa si separerebbero di nuovo.
E dopo un timido inizio con il brodo del vicino, il mio risotto era servito!
Dopo il riso è stata la volta delle orecchiette. Un passaggio veloce nel Salone d'Onore per scoprire gli ingredienti necessari e le mosse manuali per ottenere delle orecchiette esattamente come quelle realizzate in una delle tante Masserie Pugliesi:
- 1 kg di semola rimacinata Senatore Cappelli
- 400 gr di acqua
- olio di gomito
E che dire di una pasta al pomodoro per sporcarsi e poi leccarsi i baffi?! Pochi ma buoni gli ingredienti per ottenerne una a regola d'arte.
Pomodori a grappolo, pomodorini ciliegino, passata di pomodoro, scalogno, aglio, basilico, olio extra vergine di oliva. Portare a bollore una pentola con acqua. Al bollore salare e farvi sbollentare i pomodori a grappolo ai quali va precedentemente tolta con uno spilucchino la parte dura centrale e ai quale va fatta un'incisione a ics nella parte inferiore. Farli cuocere per pochi minuti, toglierli dall'acqua bollente e metterli in una ciotola con acqua e ghiaccio. Sbucciarli e dividere ogni pomodoro in quattro spicchi. Privare ogni spicchio dei semi interni e tagliarlo a cubetti(concassé di pomodoro).
In una padella far soffriggere con l'olio extra vergine di oliva, lo scalogno e l'aglio tritati. Unire i pomodorini ciliegino tagliati a metà e farli cuocere finché non risulteranno appassiti. Unire la passata di pomodoro, il sale e portare a cottura. Nel frattempo far cuocere la pasta in acqua bollente salata. Scolarla, unirla in padella con il sugo, unire il basilico spezzato con le mani e saltare il tutto. Servire completando con la concassé di pomodoro.
L'epilogo della giornata? La Masterclass tenuta dallo Chef Davide Oldani che per la prima volta ha svelato i segreti della Cipolla Caramellata, il suo antipasto più celebre, l'espressione dell'equilibrio dei contrasti caldo-freddo dolce-salato morbido-croccante.
Nata in quel di Cornaredo il 23 ottobre del 2003, nonostante il suo gusto tendente al dolce viene proposta come antipasto. Lo Chef voleva rivisitare la Tarte Tatin di Mele e al posto della frutta, voleva inserire una verdura. Opta per la cipolla dorata poiché resistente in cottura e prepara le prime in un padellino da sauté monoporzione, posizionando la cipolla cruda su una base di burro e zucchero e ricoprendola con la pasta sfoglia. Il risultato però non è sempre soddisfacente e scopre solo dopo vari tentativi che: la cipolla deve essere cotta(al vapore o lessata in acqua); uno stampino antiaderente monoporzione sarà più appropriato; il burro da utilizzare per un caramello perfetto deve essere cristallizzato; la sfoglia migliore è una "pate feuilletée minute" ossia una pasta con 1/3 dei giri della sfoglia(2 giri semplici e 2 giri doppi) poiché in cottura cresce in maniera omogenea. Inoltre per sopperire alla mancanza di una parte salata aggiunge dei fiocchi di sale e con una quenelle di gelato al grana(fatto con un grana invecchiato di 27 mesi e latte) il contrasto con il caldo del piatto è presto servito.
Foto dal mio account Instagram