Diversi Modi Per Mantecare Il Riso

Come di sicuro saprete la buona riuscita di un risotto dipende anche dalla fase finale , quella della mantecatura , fase quest’ultima volta per così dire a legare i chicchi di riso ottenendo così un risotto cremoso , omogeneo e all’onda. Un tempo e nella stra grande maggioranza dei casi ancora oggi per mantecare il risotto venivano utilizzati burro e/o parmigiano, tuttavia complice le sempre più numerose intolleranze e allergie  ed il crescente numero di persone che aderiscono alla dieta vegana ci si è dovuti ingegnare per trovare metodi alternativi.

Vediamo assieme quali e come fare ….

- Secondo la tradizione :

A cottura quasi ultimata aggiungete al risotto ( ancora piuttosto al dente e liquido ) burro o parmigiano in proporzione di 10 g circa a porzione , spegnete il fuoco e rimestate con cura fin che il tutto non sarà ben amalgamato quindi lasciate riposare 4 -5 minuti prima di servire dando così il tempo al composto di omogeneizzarsi ed al riso di giungere a cottura. Ne caso il risotto al termine dovesse risultare troppo asciutto anche se non si dovrebbe ne dire ne fare aggiungete ancora un mestolino di brodo per renderlo come si suol dire ” all ‘onda ” .

- Per vegani ed intolleranti ai latticini o per un risotto più leggero  :

Nel caso vi troviate a cucinare per queste categorie di persone o nel caso siate particolarmente attenti alla linea ovviamente i latticini sono banditi per cui ne burro ne formaggio, che fare allora? ….. Spero vivamente non stiate pensando di utilizzare la margarina , quella “…. ” a base di grassi vegetali idrogenati !

Già ma se addirittura la margarina se non bandita è quanto meno sconsigliata come fare? bè lo scopo del mantecare è se vogliamo dirlo con altre parole quello di legare, ed in natura esistono sostanze in grado di farlo, basta scegliere quella giusta che faccia al caso nostro. Ed in questo caso l ‘ingrediente segreto che ci viene in aiuto è la patata o meglio l’amido in essa contenuto. Basta infatti sbucciare e tritare  finemente una patata cruda ( una ogni 10 porzioni circa ) ed aggiungerla al soffritto ancor prima di far tostare il riso. Durante la cottura l’amido in essa contenuto si unirà a quello contenuto nel riso ed il risultato sarà un riso mantecato alla perfezione.

Ecco dunque quali sono i diversi modi per mantecare il riso , solo vi prego… non fate come molti che credendo di semplificare e far prima o tal volta addirittura di ottenere risultati migliori sono soliti mantecare con la panna da cucina. Pratica odiosa che rovina il risotto lasciandolo slegato ed alterandone il sapore.

In oltre per dovere di cronaca devo aggiungere ancora che anticamente il burro veniva fatto ammorbidire e poi impastato con un poca di farina. Il composto ottenuto poi fatto a palline grandi come chicchi d’uva veniva usato per mantecare, provare per credere.

DamGas