Dolci al naturale

Arriva Natale e proprio non si può fare a meno dei dolci (io non ne posso fare a meno mai!).

Giovanni Allegro, cuoco dell’istituto dei Tumori esperto in cucina e pasticceria naturale, così risponde ad un’intervista su Lifegate:

“I dolci della pasticceria naturale sono diversi da quelli della pasticceria classica. Innanzitutto sono meno “spettacolari” – continua Allegro-. 

Questo perché in pasticceria naturale non si utilizzano quegli additivi, leganti di origine chimica che sono alla base di numerosi “effetti speciali” creati nella pasticceria moderna.
Le ricette di molti dolci classici non sono nemmeno prese in considerazione in pasticceria naturale, perché il mix dei loro ingredienti risulta troppo ricco, con un apporto calorico francamente eccessivo, che supera di gran lunga le calorie massime previste per i dolci naturali: il pan di spagna, ad esempio, può essere fatto solo con tantissime uova. Troppe… può essere un’idea per un dolce natalizio,  ma non per ricette da usare frequentemente, per le quali ci serve una pasticceria che non dimentica di coniugare il gusto alla salute”. 

“Utilizzando solo ingredienti naturali, viene “per forza” messa una croce sulla parola zucchero, poiché non è un alimento naturale. Come si sostituisce lo zucchero? Con uvetta e fichi secchi che sono naturalmente dolci, come si faceva una volta. Oppure con il miele, lo sciroppo d’acero, eventualmente anche con lo zucchero grezzo di canna (tipo Panela). Il miglior sostituto comunque – prosegue Giovanni Allegro – è il malto (di riso, di orzo, di grano o di mais), ottimo dal punto di vista della salute, del gusto e della resa finale.

Al posto della farina 00 viene utilizzata farina semintegrale (più adatta a chi si sta avvicinando all’integrale) e farina integrale (meglio se da agricoltura biologica n.d.r.). Del burro si può fare a meno utilizzando oli spremuti a freddo, granella di nocciole, oppure il tahain, una pasta fatta con il sesamo. Sostituire le uova è più difficile, ma non dimentichiamo che nelle ricette, spesso, sono superflue”.

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