Domenica: il ragù protagonista indiscusso! (ricetta)

19/10/2014
Buona domenica a tutti cari amici: la domenica mattina abitualmente è dedicata alla preparazione del pranzo, una attività certamente creativa e scacciapensieri.
Il lavoro artigianale ha questa caratteristica di essere scacciapensieri, perché richiede l'impegno di una ideazione e programmazione e quindi l'attività manuale: in progresso di lavoro inoltre sarà spesso necessario ricalibrare la programmazione e coinvolgere nuovamente la vostra capacità di pensiero.
Insomma, diciamo la verità: cucinare è una attività creativa ed inoltre vi costringe a pensare proprio a quello che state facendo, visto che lo andate inventando man mano che lo fate, di conseguenza sgombra la vostra mente da altri pensieri.
Il problema nasce quando non avete idee: cosa cucinare? Ad esempio?
Dopo una veloce intervista in giro fra i miei contatti, a quanto ne sento buona parte delle persone oggi preparano il ragù, così ho deciso di prepararlo anch'io: l'anticonformismo è faticoso e pertanto se non vi sono ragioni fondate per andare controcorrente, in genere non ne vale la pena. Passi per il ragù!
La prima cosa che ho fatto naturalmente è stata comperare la carne: non sto parlando del solito ragù di carne tritata, ma del ragù tradizionale partenopeo, sia chiaro!
La carne deve essere uno spezzatino misto, metà maiale e metà vitello, un buon taglio.
La seconda cosa che ho fatto è stata risalire con la mia memoria alla mia tradizione familiare del ragù, ma anche a quella locale e letteraria: qualcuno di voi avrà letto la famosa commedia di Eduardo De Filippo, "Sabato, domenica e lunedì" dove tutta la vicenda e le dinamiche di relazione di un nucleo familiare vengono narrati gravitando intorno al pranzo domenicale, con la preparazione del famoso ragù della padrona di casa, con la presenza degli invitati ed anche  la scenata di gelosia del marito, che  giustamente finisce per rovinare il pranzo preparato con tanta cura.
Una commedia scritta nel 1959  ma in effetti la tradizione del ragù domenicale è molto più antica ed a me è stato anche spiegato come veniva preparato addirittura dalla bisnonna (che non ho mai conosciuto) il cui ragù godeva di fama indiscussa in tutta quanta la sua contrada.
Naturalmente esistono diverse scuole di pensiero per la preparazione del ragù, ma bando alle chiacchiere, se volete prepararlo conviene cominciare a rosolare il battuto di verdure, perché il ragù richiede una cottura molto lunga e se non ci sbrighiamo non saremo mai pronti per il pranzo.
Allora per il battuto di verdure vi occorrono una carota, un mezzo gambo di sedano e mezza cipolla: voi li tagliate finemente e li mettete a rosolare un pochino in una pentola coperta con olio extravergine di oliva, appena imbiondiscono aggiungete la carne e lasciate rosolare, sempre coperto per un pò. Quando anche la carne è ben rosolata, dovete aggiungere un mezzo bicchiere di vino bianco e lasciarlo evaporare a fuoco vivo, questa volta scoperto, infine aggiungete la passata di pomodoro, coprite e lasciate cuocere per un minimo di due ore, rimescolando e girando di tanto in tanto.
Bene ora che avete avviato la cucina torniamo alle scuole di pensiero del ragù: la cottura nella più antica tradizione durava 3 o 4 ore e la carne ne riusciva tenerissima, la mia bisnonna usava addolcire la salsa  sciogliendovi dentro un pezzettino di cioccolato fondente, questo era il suo piccolo segreto.
Non mi fate facce schifate: prima di tutto nessuno lo sapeva che lei ci mettesse dentro il cioccolato, ma lo trovavano squisito ed in secondo luogo a quei tempi la passata veniva preparata sul momento, cuocendo a parte e setacciando il pomodoro, che poteva risultare a volte un pochino acidulo al gusto. Ecco, a proposito, se per caso preparate una passata col pomodoro fresco, nel caso risultasse acidula correggete con giusto giusto una puntina di zucchero (giusto giusto, eh?!).
Buon appetito e buona domenica!
N.B. il mio ragù è ancora in preparazione e  la salsa non si è ancora addensata, ma vi mando l'immagine della pentola ... spero vi piaccia lo stesso.