Domori e Gribaudo alla ricerca del cacao perduto

La scorsa settimana Gianluca Franzoni (Presidente e fondatore di Domori Srl), Camilla Baresani (scrittrice) e Stefano Gibertoni (amministratore delegato di Domori Srl) ci hanno presentato insieme a Carlo Vischi di Gribaudo Editore il nuovo libro Alla ricerca del cacao perduto.

Il volume vuole diffondere la cultura del cacao in maniera semplice e mira a rendere il mondo Domori accessibile ad una larga platea, attraverso la descrizione del sogno e della passione di una persona: Gianluca Franzoni.

La curatrice del libro, Camilla Baresani, ci racconta come sia stata scelta appositamente perché “agnostica”. Ci spiega come abbia ammesso fin dal primo contatto da parte dell’azienda come non le piacesse il cioccolato e quanto quindi si sentisse inadeguata.

Invitata in azienda, ancora perplessa, si è trovata ad assaggiare cioccolata pensando addirittura a come evitare di ingoiarlo per paura del “disgusto”. Quello che assaggia è invece un “gusto”, un sapore pieno di aromi e fragranze forti ed amare, diverse dalla dolcezza che era solita associare al cioccolato.

La ricerca promessa nel titolo del libro è vera, si dispiega lungo le pagine, che rispecchiano una storia vissuta di ricerca e soprattutto di ritrovamento. Gianluca Franzoni trova infatti in sud America una filiera di qualità inaudita, che oggi vanta in esclusiva mondiale. L’esclusività della materia prima Domori rappresenta un caso unico.

Appassionato di cibo fin da bambino, come un cercatore di semi di cacao, dal ‘94 aderisce ad un progetto di agricoltura sostenibile, che lo porta a vivere per tre anni in Venezuela, presso l’Hacienda San José, esplorando il mondo del cacao, accedendo ad un mondo sconosciuto ai più, per poi raccontarcelo in questo libro.

Ci spiega che basta poco per creare un nuovo prodotto slegato però dalla pianta, quindi quello che Domori ha fatto è stato creare un vero e proprio “codice di degustazione del cioccolato” – Domori è stata tra i primi produttori a intuire che il concetto di cru o single origin si può applicare al mondo del cioccolato, forte della convinzione che così come la gente ricorda un Merlot, un Sauvignon, un Sirah, allo stesso modo può ricordare cacao aromatici intensi come un Apurimac, un Sambirano, un Arriba, un Sur del Lago.

La pianta da cui deriva il cacao richiede un processo di fermentazione particolare e Domori è riuscita a trovare il punto ottimale per ottenere il massimo dalla pianta. Diverso è quindi il metodo che Domori utilizza per coltivare, fermentare e processare il cacao.

I risultati ottenuti vanno ben oltre, però, il valore della ricerca ed il gusto ottenuto:

giungono sino a dare dignità agli agronomi e a tutti coloro che lavorano operativamente sui campi di cacao.

Grazie a questo libro, ma soprattutto al modus operandi aziendale, Domori ha ridotto la distanza tra chi coltiva cacao e chi consuma cioccolato. Noi consumiamo squisito cioccolato acquistato in negozi di lusso, mentre chi coltiva non sempre ha idea del prodotto finito. Portando a conoscenza gli operatori della qualità del proprio lavoro, si è attribuita più dignità e più consapevolezza a queste persone.

In seguito a questa interessante presentazione, ci siamo diretti verso la degustazione del cioccolato, coniugato in diverse forme ma tutte assolutamente deliziose: cioccolato fuso caldo, mousse fresca, cioccolatini di ogni sorta e persino marron glacè. Tutto assolutamente aromatico e particolare.

Vi consiglio il libro a questo punto: il racconto della storia non solo di Franzoni, ma anche quella di tutti coloro che ogni giorno lavorano in Venezuela con passione per il nostro cioccolato.

Di seguito riportiamo le definizioni date da Domori per il codice di degustazione del cioccolato.

La valutazione

Nel palato, il codice di degustazione Domori valuta tre tipi di percezioni: olfattive, gustative e tattili.

Percezioni olfattive:

Intensità. È la valutazione del volume di un singolo aroma.

Ricchezza. È la valutazione del numero di differenti toni aromatici.

Finezza. È la valutazione della qualità globale degli aromi.

Persistenza. È la valutazione della durata degli aromi nel palato.

Percezioni gustative:

Dolcezza. È una qualità propria del cacao pregiato.

Amarezza. Deve essere percepita come qualità piacevole. Quando è eccessiva, la causa va imputata all’insufficiente fermentazione o alla scarsa qualità del cacao.

Acidità. L’acidificazione è necessaria per lo sviluppo dei precursori degli aromi. Anche in questo caso, eventuali eccessi vanno imputati a errori di fermentazione o di processo.

Percezioni tattili:

Finezza tattile. Si giudica in base alla micronizzazione dei solidi emulsionati nel burro di cacao.

Astringenza. Deve essere impercettibile, quasi assente. È una sensazione dovuta al diminuito potere lubrificante della saliva.

Rotondità. È una sensazione per così dire sferica, di crema e corpo, che si avverte mentre il cioccolato si scioglie nel palato. È direttamente correlata alla qualità della fermentazione e alla qualità genetica del cacao.

QUI trovate alcune fotografie della serata di presentazione del libro.