E LA RESE SPECIALE - La Grappa Barricata

Da tempo frequentando ristoranti più o meno titolati, mi ritrovo a fine pasto a desiderare con tutto il cuore un bicchiere di grappa barricata, che per meglio intenderci è una grappa (quindi un distillato) invecchiata in botti di legno (generalmente rovere) che assume un colore ambrato e un gusto particolare, pur mantenendo intatte le doti digestive e la gradazione forte.
Innanzitutto vorrei farvi capire di cosa si parla quando si dice che la grappa è un distillato.
La grappa (nome popolare per definire l'acquavite di vinaccia) deriva dalla distillazione delle vinacce dopo la svinatura, vinacce fermentate, oppure da vinacce vergini fatte fermentare successivamente alla separazione dai mosti.
Può avere un contenuto alcolico tra 37,5% e 60% vol, raggiunto direttamente, nel caso delle grappe "pieno grado", oppure aggiungendo acqua (solitamente demineralizzata) nella giusta percentuale e proporzione al prodotto della distillazione.
La qualità della grappa, come succede per il vino, dipende dal tipo e della qualità delle uve usate, ma anche dall'impianto di distillazione e dalle capacità tecniche del mastro distillatore. Per ottenere grappa della miglior qualità sono indispensabili impianti di distillazione a metodo discontinuo, sia a vapore che a bagnomaria, che consentono di selezionare le singole partite di vinaccia e di grappa.
La grappa può essere classificata in base all'affinamento e/o lavorazioni che segue alla distillazione:
- Giovane (non invecchiata)
- Aromatica (derivante da uve aromatiche quali Moscato o Traminer aromatico)
- Invecchiata (minimo 12 mesi d'invecchiamento in legno sotto controllo ex UTIF, oggi Agenzia delle Dogane)
- Riserva Invecchiata o Stravecchia (minimo 18 mesi d'invecchiamento in legno sotto controllo UTF)
- Aromatizzata (con aggiunta di aromatizzanti naturali come erbe, radici o frutti) o parte di esse.
Ogni anno il Premio "Alambicco d'Oro" conferisce medaglie ai migliori distillati prodotti in Italia, in ogni categoria sopraelencata, più in altre categorie, vi suggerisco di ricercare il concorso per saperne di più.
Quella sulla quale ci concentriamo però, non è nell'elenco soprariportato, si tratta appunto della grappa affinata e barricata (barrique).
Si possono affinare le grappe in varie tipologie di legno: il più celebre Rovere, il Castagno, il Ciliegio e persino il Noce.
Ogni tipo di affinatura conferisce alla grappa un gusto inimitabile, un colore intenso e un'aroma unica, capace di piegare anche i palati più sofisticati.
L'affinatura determinata dal periodo in invecchiamento è un'altra nota importante, l'affinatura breve (circa 9 mesi) viene definita Tonneaux, mentre già dai 12 mesi si può parlare di Barrique, anche se per un maniaco come me si parla di puro godimento solo al di sopra dei 18 mesi, e più passa il tempo più l'acquavite acquista aroma e profondità, fino a giungere ad un idillio identificato, nel mio punto di vista, allo scoccare del terzo anno.
Un'altra considerazione va fatta sulla provenienza delle vinacce: se sono monovitigno (e pertanto provengono da un solo tipo di uva) o raccolgono più tipi di vinacce, in questo caso meglio la prima opsione a mio avviso.
L'ultima considerazione racchiude il tipo di distillatura, se si usano alambicchi in rame oppure in vetro, se si usa una tecnica che preveda alambicchi diversi per le varie fasi di distillatura mescolando la tecnica a vapore oppure quella a bagno maria.
Ogni singolo dettaglio determina un sostanziale cambiamento del prodotto finale, un aroma diverso, un c0lore più o meno accentuato, un impatto diverso col palato e un retrogusto più o meno vellutato.
Concludo consigliando la mia preferita, non parlo di marche in particolare, non sarebbe corretto, ma parlo di tipologia: una grappa barricata in rovere, per più di 18 mesi, distillata con alambicchi in vetro, separati per ogni fase di lavorazione, monovitigno di un vino corposo e solare, fatta con amore e passione da una distilleria antica ed esperta che tramandi la tradizione di padre in figlio nel tempo.
Buona grappa a tutti.
di Cristian Amadei