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entremets with 2 chocolate and summer fruit

Creato il 11 luglio 2012 da Cleare27
Scroll down for english version entremets with 2 chocolate and summer fruit
Eccoci qui di nuovo!
L’estate e l’inverno sono così diverse ma sono le mie stagioni preferite. In inverno amo la neve, il freddo, il vento pungente..ma io amo tantissimo il sole e quindi nn posso nn amare anche l’estate.
Amo svegliarmi alle 6.oo per andare a correre al parco o a camminare sulla spiaggia, e amo mettere qualcosa di buono in un cestino e andare all’aria aperta a fare un picnic improvvisato.
Il sole per me è vita, è felicità, è un antidepressivo naturale.
Estate per me vuol dire anche tanta frutta. frutta che io amo, soprattutto le fragole, le albicocche, le pesche. Mi godo davvero questi frutti in questi mesi, mangiandone in quantità smisurate e mi preparo tutti i giorni insalate di frutta, sorbetti, gelati leggeri e torte alla frutta.
Questa torta l’avevo preparata per il compleanno di mia Mamma ma non l’abbiamo potuta consumare e allora è diventata la protagonista di un’altra festa (una festa di fidanzamento)..di uno di quei giorni che vorresti fosse perfetto anche se non lo è, che di regala emozioni che preghi che non vengano deluse.
Purtroppo non ho avuto tempo di fare una foto prima del taglio e così vi beccate la torta a metà  e anche un pochino danneggiata..però beh ci sono i nostri piccoli amici Spank e Micia a rendere tutto più bello. Io amo alla follia Spank..Spank se mi senti fatti avanti (ahahahahaha)!
Una precisazione: fare gli entremets è davvero facile!
Dopo averne fatti tanti, io credo che il trucco stia nel dividersi il lavoro step by step. Quasi tutte le componenti possono essere preparate in anticipo e congelate. E questa torta ha 4 componenti che possono tutte essere congelate e utilizzate al bisogno. La torta stessa può essere congelata (ma non per troppo tempo..max 1 mese).
La cosa difficile semmai nel fare un entremets è trovare una combinazione armoniosa tra i vari strati.
A noi è piaciuto molto questo dessert. Il biscuit regala note dolci e profumate grazie alle mandorle e credo che le mie scelte del ripieno siano state buone (anche se ho in mente dei miglioramenti..).
Volevo qualcosa che fosse leggero, armonioso e pieno di frutta. Ho quindi deciso di andare con una mousse super light (ma ricca) con cream cheese, yogurt greco e cioccolato bianco (con frutta all’interno), una ganache al cioccolato fondente e lamponi, un ripieno di gelèe di fragole fresche e un biscuit joconde alle mandorle. 
entremets with 2 chocolate and summer fruit

Entremets ai due cioccolati e frutta estiva
Fragole gelée da qui

350 g fragole –lavate, asciugate bene
3 fogli di gelatina
1/2 succo di limone
3 cucchiai di zucchero a velo ( meno o più a seconda delle fragole)
Il gelèe può essere preparato 2 giorni in anticipo e tenuto in frigorifero.
Prendete un cake pan o un cerchio della stessa dimensione del cerchio nel quale monterete la torta, rivestitelo di pellicola per alimenti e spennellate la superficie di questa con pochissimo olio. Tenete da parte.
Mettete la gelatina in acqua fredda per 5-10 minuti.
In una casseruola ponete le fragole, il succo di limone e lo zucchero. A fuoco basso fate sciogliere lo zucchero senza toccare. Fate andare fino a che le fragole hanno rilasciato i loro succhi, quindi strizzate la gelatina e unitela mescolando affinchè si dissolva.
Immediatamente ponete nel cerchio/cake pan e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Una volta ben freddo, copritelo con altra pellicola e refrigerate almeno una notte.
Ganache al cioccolato fondente e lamponi da qui


100 gr di cioccolato fondente da copertura
100 gr di lamponi congelati
20 gr di panna liquida fresca
Spezzettate il cioccolato finemente con un coltello e ponete in una ciotola.
Portate a bollore i lamponi e la crema e versateli sul cioccolato in 3 volte senza incorporare aria. Mettete al fresco per tutta la notte, quindi frullatela per farla diventare liscia.
Per il biscuit joconde ai lamponi da qui

80 gr di farina di mandorle
80 gr di zucchero a velo
2 uova
1 albume
10 g di zucchero semolato
25 gr di farina
15 gr di burro fuso e freddo
30 gr di lamponi congelati
Per fare il biscuit unite lo zucchero a velo e la farina di mandorle. Unite i tuorli, metà degli albumi e lavorate fino a che sarà soffice e montato. Incorporare la farina e il burro. Montate a neve gli albumi rimanenti con lo zucchero e uniteli con movimenti dal basso verso l’alto. Ponete in una teglia ad 1 cm di spessore e cospargete con i lamponi ancora congelati. Ponete in forno a 200° per circa 10 minuti o fino a che è leggermente dorato ma morbido.
Fate raffreddare, poi tagliatelo secondo la dimensione del cerchio di montaggio del dolce e cospargete con zucchero semolato per non farlo attaccare.
Per lo strato al cioccolato bianco, yogurt greco e cream cheese con frutta

50 gr di creame cheese a temperatura ambiente
50 gr di yogurt molto compatto intero
50 gr di cioccolato bianco da copertura
20 gr di zucchero
2,5 gr di gelatina in polvere
12 ml di acqua
75 ml di panna
1 cucchiaio di purè di fragole e lamponi
3 fragole +  2 albicocche
Sciogliete la gelatina in un cucchiaio d’acqua, portate a bollore e stemperate bene. Tenete al caldo.
Sciogliete a bagnomaria o al micro il cioccolato.
Unite il cream cheese allo yogurt, unite lo zucchero e mettete sul fuoco basso fino a che lo zucchero e il cream cheese si son amalgamati. Aggiungetevi il purè di frutta, il cioccolato bianco e infine la gelatina. Mescolate bene fino a che sarà tiepido.
Con una frusta lavorate la panna leggermente quindi unitela al composto di cioccolato. Usate subito.
Limoncello simple syrup

20 gr zucchero semolato

35 gr acqua
20 gr limoncello or kirsch or rose syrup

In una piccola casseruola unite lo zucchero e l’acqua. Portate a bollore, mescolate fino a che lo zucchero si sia dissolto. Rimuovete dal calore, unite il limoncello e mescolate velocemente e fate raffreddare.
Per assemblare la torta:
Se non l’avete già fatto tagliate il biscuit della dimensione del cerchio di montaggio Occorrono 3 dischi.
Prendete uno e ponetelo nel cerchio, quindi bagnatelo con lo sciroppo e aggiungetevi il primo strato di ganache al cioccolato e lamponi fino a che arrivi a meno di metà dell’altezza del cerchio (il mio entremets è troppo alto..basta uno strato di max 2 cm).
Raffreddate in congelatore  finchè sia fermo.
Ponete un secondo disco di biscuit, bagnatelo con lo sciroppo. Prendete il gelèe di frutti rossi e con delicatezza ponetelo sul disco di biscuit e chiudetelo con un secondo disco di torta.
Fate fermare per 1/2 ora, poi bagnate il disco e coprite con 1 cm di mousse al cream cheese e cioccolato bianco. Ponete quindi le fragole e le albicocche tagliate a pezzettini e finite con il rimanente composto.
Livellate con una spatola e ponete in frigorifero o freezer per almeno una notte.
Al momento del servizio se l’avete messo in congelatore dovrete tenerlo in frigorifero circa 3 ore, poi decoratelo con piccole meringhe, frutta e basilico e servite!

English version

entremets with 2 chocolate and summer fruit Here we are again. 
Summer and winter are my favourite seasons. In winter I really love the snow, the cold..the child wind..but I love so much the sun that I can’t love summer. I love to wake up at 6.00 am and go into the park for my daily run, and I love to to pack some food and have a picnic. Sun for me is life, is happiness, is a natural antidepressivo.
Summer to me also means lots of fruit that I love, especially strawberries, apricots and peaches. In summer I really enjoy fruit and I make a lot of fruit salad, sorbet, light icecream and fruit cake.
This cake was originally made for my Mum’s birthday but for some reasons we enjoyed it for another special occasion ( an engagement party).
The unfortunate thing is that  I have no time to pic it before we cut it so here u can see only half cake  that we reserved for the day after. And this is also the reason that the cake surface is damaged.
One thing for sure: making entremets is really easy!
Having made it so many times, I feel that the steps and components are pretty predictable and I could breeze through each component without any difficulty.
If you approach it step-by-step, its really quite simple! And this cake has 4 major components that u could breeze.
 We really enjoyed this dessert. The sponge was a bit on the sweet side and I think my choice of fillings complimented it perfectly. I wanted something light, fluffy and fruity. I decided to go with with a super light (but rich) Cream cheese, greek yogurt and white chocolate mousse and a dark chocolate ganache, a strawberry gelée filling in the middle and a biscuit joconde.
Entremets with 2 chocolate and Summer fruits


Strawberry gelée from here


350 g strawberries - coarsely chopped
3 leaves gelatin
1/2 lemon's juice
3 tbs sugar (more or less to taste)
The gelée can be made up to two days in advance and kept in the refrigerator.
Puree strawberries in a food processor or blender.
Line a round cake pan/ container (the same size of the cake mold) with plastic wrap. Lightly oil the wrap. Set aside.
Place the gelatin leaves in a bowl with cold water to soften the gelatin.
In a small saucepan, combine the strawberry puree, lemon juice, and sugar. Heat to dissolve sugar under medium low heat.
Drain the gelatin leaves, squeeze to get rid of as much water as possibe and put them into the saucepan with hot strawberry puree. Whisk to fully dissolve the gelatin.
Pour into the plastic-lined container and leave to cool at room temperature. When completely cooled, cover the container with clingfilm and refrigerate overnight till set.
Dark chocolate and lamponi ganache from here


100 grams dark chocolate
100 grams red raspberry frozen
20 grams heavy cream
Chop the milk chocolate into small pieces. Boil the passion fruit and heavy cream together and pour over chocolate in 3 times. Stir until incorporated and the ganache forms. Refrigerate overnight for the ganache to cool and blend it to create an emulsion.
For the biscuit joconde au framboise :


80g ground almonds
80g powdered sugar
2 eggs
1 egg whites
10g caster sugar
25g cake flour
15g melted butter
30g red raspberry
To make the joconde, combine powdered sugar and ground almonds in a bowl. add in egg yolks, 1st portion of egg whites and whisk until thick and fluffy. fold in sifted flour & cocoa powder. make meringue with 2nd portion of whites & caster sugar, then fold in two together. fold in melted butter. spread mixture on baking trays with spatula, bake on 200C for 10 mins. let cool and cut out 3 pcs to fit the bases of the mousse rings.
Dust the long strips with powdered sugar. this is to prevent them from sticking to the sides of the mousse rings.
For the white chocolate cheese layer :


50 g cream cheese, room temp
50 g plain yogurt
50 g white chocholate
20 g sugar
2,5 g powdered gelatin
12 ml water
75 ml whipping cream
1 teaspoon red raspberry and strawberry purèe
to make the white chocolate cheese layer, sprinkle water on the gelatin then double boil until gelatin has melted. keep warm and set aside. double boil or microwave white choc until melted. warm together yogurt, cream cheese and sugar over low heat in a pan on stove until the sugar and cream cheese has melted. add in fruit purè, white choc followed by gelatin. strain and let cool. whisk whipping cream until soft peaks then fold into the choc mixture. pour into over the biscuit base then refrigerate until firm.


Limoncello simple syrup

20 gr granulated sugar
35 gr water
20 gr limoncello or kirsch or rose syrup

In a medium saucepan combine the sugar and water. Bring the water to a boil, stirring, until sugar has dissolved. Remove from the heat, add limoncello, stir quickly to combine and allow to cool.



To assemble:
Cut and line the biscuit to fit cake rings. Soak bottom of the sponge generously with syrup then add in the garniture dark chocolate ganache to come up to half the height of the rings.
Freeze until firm,
Place another slice of cake on top, soak it , then unmold the gelée and place it carefully.
Place another cake layer on the top of the gelée and brush generously with syrup.
Top up with white chocolate/cheese cream then level with spatula and freeze until firm.
To serve, transfer in the fridge for about 3 hours than remove  from rings and decorate with small meringue and fruit.
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