Escoffier: Coquilles Saint-Jacques

Cappesante
"Scegliere 12 conchiglie molto fresche; spazzolarle, lavarle, metterle sul fornello per farle aprire, togliere la parte superiore, staccare la carne della conchiglia passandovi sotto la lama di un coltello. Mettere la carne in una casseruola, ricoprire di acqua, fare bollire per 6-8 minuti e sgocciolare. Tagliare la carne a rondelle sottili, tagliare a fette il corallo e tagliare le barbe a dadini. Mettere il tutto in una casseruola con 2 cucchiai di burro, 1 dl. di vino bianco, il succo di un limone; condire con sale e pepe e, se possibile, aggiungere qualche cucchiaio di funghi. Coprire la casseruola e fare cuocere per 15-18 minuti."
Coquilles St.-Jacques gratinés
Cappesante Saint-Jacques al gratin
"Dopo aver ben annaffiato e lavato le parti concave delle conchiglie, coprirne il fondo con salsa besciamella alla panna, alla quale si è aggiunto il brodo di cottura della carne, il corallo e le barbe. Velare con la stessa salsa, spolverare con formaggio grattugiato, annafffiare di burro fuso e fare leggermente gratinare.
Nb. se si desidera, si possono aggiungere alla carne alcune scaglie di tartufo.
Le conchiglie Saint-Jacques, dopo la cottura, possono essere preparate all'americana, alla Newburg, al curry, alla provenzale."
Dosi per 4 persone
tempo di preparazione: 1 ora tempo di cottura: 25 minuti
8 cappesante, 1 scalogno, 150 gr. di funghi coltivati, 2 dl. di vino bianco secco, 2 cucchiai di farina bianca, 80 gr.. di burro, 1 mazzetto di prezzemolo tritato, 250 gr. di purea di pomodoro crudo, 150 gr. di pane grattugiato, sale e pepe bianco.
Spazzolate bene e lavate le cappesante sotto l'acqua fredda corrente; disponetele su una placca e passatele per qulche minuto nel forno ben caldo perchè le valve si aprano. Eliminate la valva piatta e conservate quella concava. Recuperate la polpa, lavatela in acqua fredda corrente, scottatela per qualche minuto in acqua bollente poco salata, scolatela, lasciatela raffreddare e taglitela a dadini.
Preparate una salsa facendo sbianchire, in mezzo litro d'acqua appena salata, i funghi interi; tagliateli quindi a fettine sottili e passate al colino il liquido di cottura. fate rosolare in un tegame 30 gr. di burro, unite la farina, rigirate bene e bagnate con il liquido di cottura dei funghi ancora caldo. Dopo aver ben miscelato questo composto, unite il vino e alzate la fiamma, lasciando che il volume del liquido si riduca alla metà e la salsa diventi densa e cremosa al punto giusto. Abbassate nuovamente la fiamma.
A parte in un piccolo tegame fate rosolare nel rimanente burro lo scalogno tritato finemente e, appena inizia a colorire, mescolatelo alla salsa, al prezzemolo e alla purea di pomodoro. Unire salse e abbondante pepe bianco e lasciate ancora
per 5 minuti su fuoco basso.
Spazzolate molto bene le conchiglie, asciugatele e foderatele con uno strato della salsa preparata: su questa sistemate una parte di polpa e poi ancora un poco di salsa. Cospargete di pane grattugiato e passate le conchiglie in forno molto caldo (230°C.), fino a completa gratinatura.
Servitele caldissime con l'aggiunta di qualche goccia di burro fuso ben dorato.   Vino Asti Spumante (Piemonte) servito a 6°C, Sauvignon (Friuli) servito a 9°C.  da "La mia cucina pratica" 1988

***

  Coquilles de poisson turbot au gratin Conchiglie di rombo al gratin
"Velare di salsa besciamella il fondo di conchiglie Saint Jacques o di conchiglie d'argento. Disporvi sopra qualche fettina di rombo, calda; ricoprire di salsa besciamella; spolverare con formaggio grattugiato; annaffiare conburro fuso e fare gratinare a calore vivo." da "Il grande libro della cucina francese" A. Escoffier    

Cappesante
"Scegliere 12 conchiglie molto fresche; spazzolarle, lavarle, metterle sul fornello per farle aprire, togliere la parte superiore, staccare la carne della conchiglia passandovi sotto la lama di un coltello. Mettere la carne in una casseruola, ricoprire di acqua, fare bollire per 6-8 minuti e sgocciolare. Tagliare la carne a rondelle sottili, tagliare a fette il corallo e tagliare le barbe a dadini. Mettere il tutto in una casseruola con 2 cucchiai di burro, 1 dl. di vino bianco, il succo di un limone; condire con sale e pepe e, se possibile, aggiungere qualche cucchiaio di funghi. Coprire la casseruola e fare cuocere per 15-18 minuti."
Coquilles St.-Jacques gratinés
Cappesante Saint-Jacques al gratin
"Dopo aver ben annaffiato e lavato le parti concave delle conchiglie, coprirne il fondo con salsa besciamella alla panna, alla quale si è aggiunto il brodo di cottura della carne, il corallo e le barbe. Velare con la stessa salsa, spolverare con formaggio grattugiato, annafffiare di burro fuso e fare leggermente gratinare.
Nb. se si desidera, si possono aggiungere alla carne alcune scaglie di tartufo.
Le conchiglie Saint-Jacques, dopo la cottura, possono essere preparate all'americana, alla Newburg, al curry, alla provenzale."
Dosi per 4 persone
tempo di preparazione: 1 ora tempo di cottura: 25 minuti
8 cappesante, 1 scalogno, 150 gr. di funghi coltivati, 2 dl. di vino bianco secco, 2 cucchiai di farina bianca, 80 gr.. di burro, 1 mazzetto di prezzemolo tritato, 250 gr. di purea di pomodoro crudo, 150 gr. di pane grattugiato, sale e pepe bianco.
Spazzolate bene e lavate le cappesante sotto l'acqua fredda corrente; disponetele su una placca e passatele per qulche minuto nel forno ben caldo perchè le valve si aprano. Eliminate la valva piatta e conservate quella concava. Recuperate la polpa, lavatela in acqua fredda corrente, scottatela per qualche minuto in acqua bollente poco salata, scolatela, lasciatela raffreddare e taglitela a dadini.
Preparate una salsa facendo sbianchire, in mezzo litro d'acqua appena salata, i funghi interi; tagliateli quindi a fettine sottili e passate al colino il liquido di cottura. fate rosolare in un tegame 30 gr. di burro, unite la farina, rigirate bene e bagnate con il liquido di cottura dei funghi ancora caldo. Dopo aver ben miscelato questo composto, unite il vino e alzate la fiamma, lasciando che il volume del liquido si riduca alla metà e la salsa diventi densa e cremosa al punto giusto. Abbassate nuovamente la fiamma.
A parte in un piccolo tegame fate rosolare nel rimanente burro lo scalogno tritato finemente e, appena inizia a colorire, mescolatelo alla salsa, al prezzemolo e alla purea di pomodoro. Unire salse e abbondante pepe bianco e lasciate ancora
per 5 minuti su fuoco basso.
Spazzolate molto bene le conchiglie, asciugatele e foderatele con uno strato della salsa preparata: su questa sistemate una parte di polpa e poi ancora un poco di salsa. Cospargete di pane grattugiato e passate le conchiglie in forno molto caldo (230°C.), fino a completa gratinatura.
Servitele caldissime con l'aggiunta di qualche goccia di burro fuso ben dorato.   Vino Asti Spumante (Piemonte) servito a 6°C, Sauvignon (Friuli) servito a 9°C.  da "La mia cucina pratica" 1988

***

  Coquilles de poisson turbot au gratin Conchiglie di rombo al gratin
"Velare di salsa besciamella il fondo di conchiglie Saint Jacques o di conchiglie d'argento. Disporvi sopra qualche fettina di rombo, calda; ricoprire di salsa besciamella; spolverare con formaggio grattugiato; annaffiare conburro fuso e fare gratinare a calore vivo." da "Il grande libro della cucina francese" A. Escoffier