Escoffier: Insalata...

"Si compone di patate bollite, affettate calde e lasciate marinare nello Chablis (vino della Borgogna), un quarto di cozze stufate e condite nel modo classico, un quarto di scaglie di tartufo. Condire con olio, aceto, pepe macinato al momento, maionese leggera." da Il Grande libro della cucina francese - A. Escoffier

***

Tempo di preparazione: 30 minuti - Tempo di cottura: 45 minuti
Dosi per 4 persone
550 gr. di patate, 1 kg. di cozze, 80 gr. di olio d'oliva e.v., 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 1 spicchio d'aglio leggermente pestato, 1/2 dl. di vino bianco secco ma aromatico (Chablis, Gewürztraminer, Sylvaner, Traminer), sale e pepe nero appena macinato.
Lavate accuratamente le patate e fatele lessare in abbondante acqua appena salata. Scolate quando saranno ancora molto al dente, sbucciatele e tagliatele a dadini di media grandezza, quindi mettetele in una capace terrina. Nel frattempo spazzolate e lavate a lungo le cozze in acqua corrente e mettetele in una pentola con un cucchiaio di olio e uno spicchio d'aglio. Incorperchiate la pentola e mettetela su fuoco vivace fino a quando le cozze si saranno aperte. Togliete i molluschi dalle valve e filtrate attraverso una garza, o un colino sottile, il liquido. Versate sulle patate il vino, l'olio, il sale, le cozze, una parte del liquido di cottura dei molluschi e cospargete con il prezzemolo tritato e il pepe. Lasciate riposare pochi minuti e servite l'insalata tiepida.

Vino

Traminer aromatico dell'Alto Adice, servito a 10°C, Pinot grigio del Friuli, servito a 10°C, Gewürztraminer d'Alsace (Francia) a 10°C, Chablis di Borgogna (Francia) a 10°C.

        

"La mia cucina pratica" 1988

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L'insalata «lussuosa» di Alexandre Dumas

Si potrebbe immaginare nel terzo millennio un’insalata in cui le patate siano condite con uno Château d’Yquem e i tartufi cotti in una pentola di Champagne?  Se si pensasse di sì, probabilmente si penserebbe a una soluzione da magnate incurante del soldo, o di un sogno visionario di un provocatore. Scopriamo invece che il succitato sogno si è avverato nella penna di uno dei più brillanti romanzieri transalpini di un paio di secoli fa: Alexandre Dumas figlio.  Classico come questa preparazione che si è conquistata un posto tra i classici: l’insalata Francillon. La preparazione è descritta nella commedia Francillon, andata in scena il 9 gennaio 1887, dove nell’atto primo, scena terza, la servetta Annette descrive dettagliatamente un’insalata che in seguito prese il nome proprio dalla stessa commedia, ben presto divenne famosa e incuriosì i parigini tanto da poterla gustare in vari ristoranti della capitale francese, trovando molti estimatori.  Fra i grandi chef che non la facevano mai mancare nei loro menù vi fu anche Escoffier che la presentò anche nei più importanti e rappresentativi pranzi per ospiti regali e non come quello ai sovrani svedesi offerto dal presidente Francese Fallières nel 1908. Questa è la ricetta del grande Auguste Escoffier tratta dalla sua «La guide culinarie».  «Metà patate cotte in acqua, tagliate, calde marinate allo Chablis, un quarto di cozze, aperte in tegame e condite con sedano e private delle barbe; un quarto di tartufi in lamelle sottili, completata con olio e aceto».  Oggi spesso le ricette vengono rivisitate così si è pensato di sostituire il tartufo con una salsa preparata con maionese tenutapiuttosto insipida allungata con brodo di cozze filtrato, e un poco di senape. Certo il fascino dell’originale era ben altro.  An. Gri.

gazzettadiparma.it

"Si compone di patate bollite, affettate calde e lasciate marinare nello Chablis (vino della Borgogna), un quarto di cozze stufate e condite nel modo classico, un quarto di scaglie di tartufo. Condire con olio, aceto, pepe macinato al momento, maionese leggera." da Il Grande libro della cucina francese - A. Escoffier

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Tempo di preparazione: 30 minuti - Tempo di cottura: 45 minuti
Dosi per 4 persone
550 gr. di patate, 1 kg. di cozze, 80 gr. di olio d'oliva e.v., 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 1 spicchio d'aglio leggermente pestato, 1/2 dl. di vino bianco secco ma aromatico (Chablis, Gewürztraminer, Sylvaner, Traminer), sale e pepe nero appena macinato.
Lavate accuratamente le patate e fatele lessare in abbondante acqua appena salata. Scolate quando saranno ancora molto al dente, sbucciatele e tagliatele a dadini di media grandezza, quindi mettetele in una capace terrina. Nel frattempo spazzolate e lavate a lungo le cozze in acqua corrente e mettetele in una pentola con un cucchiaio di olio e uno spicchio d'aglio. Incorperchiate la pentola e mettetela su fuoco vivace fino a quando le cozze si saranno aperte. Togliete i molluschi dalle valve e filtrate attraverso una garza, o un colino sottile, il liquido. Versate sulle patate il vino, l'olio, il sale, le cozze, una parte del liquido di cottura dei molluschi e cospargete con il prezzemolo tritato e il pepe. Lasciate riposare pochi minuti e servite l'insalata tiepida.

Vino

Traminer aromatico dell'Alto Adice, servito a 10°C, Pinot grigio del Friuli, servito a 10°C, Gewürztraminer d'Alsace (Francia) a 10°C, Chablis di Borgogna (Francia) a 10°C.

        

"La mia cucina pratica" 1988

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L'insalata «lussuosa» di Alexandre Dumas

Si potrebbe immaginare nel terzo millennio un’insalata in cui le patate siano condite con uno Château d’Yquem e i tartufi cotti in una pentola di Champagne?  Se si pensasse di sì, probabilmente si penserebbe a una soluzione da magnate incurante del soldo, o di un sogno visionario di un provocatore. Scopriamo invece che il succitato sogno si è avverato nella penna di uno dei più brillanti romanzieri transalpini di un paio di secoli fa: Alexandre Dumas figlio.  Classico come questa preparazione che si è conquistata un posto tra i classici: l’insalata Francillon. La preparazione è descritta nella commedia Francillon, andata in scena il 9 gennaio 1887, dove nell’atto primo, scena terza, la servetta Annette descrive dettagliatamente un’insalata che in seguito prese il nome proprio dalla stessa commedia, ben presto divenne famosa e incuriosì i parigini tanto da poterla gustare in vari ristoranti della capitale francese, trovando molti estimatori.  Fra i grandi chef che non la facevano mai mancare nei loro menù vi fu anche Escoffier che la presentò anche nei più importanti e rappresentativi pranzi per ospiti regali e non come quello ai sovrani svedesi offerto dal presidente Francese Fallières nel 1908. Questa è la ricetta del grande Auguste Escoffier tratta dalla sua «La guide culinarie».  «Metà patate cotte in acqua, tagliate, calde marinate allo Chablis, un quarto di cozze, aperte in tegame e condite con sedano e private delle barbe; un quarto di tartufi in lamelle sottili, completata con olio e aceto».  Oggi spesso le ricette vengono rivisitate così si è pensato di sostituire il tartufo con una salsa preparata con maionese tenutapiuttosto insipida allungata con brodo di cozze filtrato, e un poco di senape. Certo il fascino dell’originale era ben altro.  An. Gri.

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