essere crudista in Italia

Io non sono mai riuscita a sposare nessuna religione, nessun sistema filosofico, nessuna dieta, nessun regime. Due diapositive contenenti luminosi esempi della mia incoerenza:

• lunedì "mi vestirò d'ora in poi di pochi ed essenziali capi bianchi, neri e grigi. Less is more, suora laica is the way, abiti a uovo e tacchi piatti per un mondo migliore"
• mercoledì: entra da H&M e compra una pletora di magliettine in poliestere rosa shocking, gonnelle a pieghe con lo strascico e fantasmini con i cupcakes

Oppure

• martedì "possa io essere fulminata se mangio ancora salumi, il sodio dà ritenzione idrica, i conservanti mi riempiono di tossine e poi, poveri maialini"
• venerdì : ingurgita un etto di bresaola con la scusa che senza proteine i muscoli cedono e che non contiene carne di porco

Sarà per questo che mi affascinano molto gli stili di vita particolari? Quelli alimentari, poi, mi appassionano tantissimo: perché lo fate? Ci credete davvero? Vi rende felici? Spiegatemelo perché non lo capisco. Quindi, quando ho scoperto che Stefania, che conosco dai tempi del liceo e che fino a un annetto fa lavorava nella R&D di un marchio di calzature comode, era diventata raw chef ho deciso di intervistarla. E lei, tapina, si è prestata.

Cucina raw è sinonimo di cucina crudista? Sì, è la sua traduzione. Raw è il nome del movimento crudista che si sviluppò negli USA.

Chi è raw è vegetariano? Solitamente è vegano, anche se esiste una minoranza di crudisti onnivori. L'alimentazione è composta di frutta, verdura, semi, cereali, legumi, germogli purché non abbiano subito cotture o trattamenti che richiedano 45°C. Essi andrebbero a ledere la vitalità nonché il potenziale nutritivo degli alimenti e vanno evitati.

(Apprendo in un picco di intuitività che qualsiasi cottura tradizionale -lessatura, frittura, vapore, forno- o trattamento industriale -es. pastorizzazione- superano abbondantemente questo limite.)

Come fanno i crudisti che non vogliano solo nutrirsi di frutta e verdura freschi e crudi? Muoiono? Si tengono la fame ( rabbrividisce)

Si ricorre ad altri processi di trasformazione per rendere commestibile ciò che in natura non si può mangiare tal quale. I processi sono questi:

• essiccazione. Ovvero esposizione dei cibi, in un forno o in un essiccatore, ad aria secca e calda non oltre i 45°
• marinatura. Ovvero immersione dell'alimento precedentemente affettato in un liquido composto da olio, sale, spezie e un liquido acido (ad esempio, ma non solo aceto e succo di limone). Le fibre che compongono l'alimento di "lasciano andare" e il cibo diventa più morbido e saporito.
• germogliazione/germogliatura/germogliamento (esistono tutti, garantisco io). Ovvero rivitalizzazione indotta del germe, la parte più interna del chicco. Si può fare con un germogliatore, un barattolo di vetro, un sacchetto di stoffa o con altri metodi più casalinghi basati su cicli di "riposo" e "lavaggio" dei chicchi.
• fermentazione. Ovvero conservazione di verdura in un liquido di governo composto di acqua+sale, o acqua+zucchero, all'interno di vasetti di vetro. Il Kimchi -un alimento del quale si è parlato tanto perché reso famoso dal ristorante della Korea presso Expo- si ottiene proprio così. La fermentazione si può attivare anche a partire da fermenti probiotici, da colonie batteriche, e permette di ottenere bevande e formaggi.

A monte degli ultimi 3 processi, c'è praticamente sempre l'immersione in acqua, che ha la funzione di attivare altri processi (es. la germogliatura) ma anche di migliorare la texture degli alimenti prima di tagliarli o affettarli perché ammorbidisce.

Si mangiano i dolci? ( domande fondamentali, lo so). Sì, ma non sono preparati con zucchero di canna o di barbabietola. Si usano lo zucchero di cocco, lo sciroppo di datteri, la stevia in foglie. Il miele andrebbe bene, ma non è adatto ai vegani. Non si infornano ma sono buoni ugualmente. Si mangia anche il cioccolato (raw, ça va sans dire).

Quali sono i benefici reali o presunti del crudismo? In generale quelli di una dieta depurativa. Un senso di leggerezza, una maggiore regolarità intestinale. Poi, la riduzione di allergie e raffreddori (in generale tutti i malesseri che comportano la produzione di muco), acidità di stomaco, dermatiti e irritazioni cutanee, aspetto di pelle e capelli. Come quasi tutti regimi alimentari che alleggeriscono la digestione, ne beneficia anche la mente in termini di lucidità e attenzione. Nei periodi della mia vita in cui ho mangiato strettamente raw, mi sentivo più acuta, concentrata e felice.

Cioè non sei crudista? Io sono vegetariana, e tra l'altro non per motivi prettamente etici. Ho rilevato che se non mangio alimenti di origine animale sto meglio e non ho problemi di salute. Amo la cucina Raw perché mi piacciono i piatti, perché stimola la creatività e il senso estetico, ed è ciò che è più vicino alla natura per vitalità e "potenziale energetico".

La mise en place è fondamentale? Per me sì. Molti piatti sono una rivisitazione di ricette tradizionali (es. le lasagne, la pasta) ma in chiave raw-vegan: i colori sono molto più vivi ed è possibile realizzare composizioni bellissime che appagano tutti i sensi.

Come vive un crudista in Italia? Molto bene sul fronte della disponibilità d'ingredienti, vista l'abbondanza di frutta e verdura di qualità, biologica, a km 0, con una ottima alternanza stagionale. Male sul fronte della distribuzione: in praticamente nessuna insegna si vendono alimenti per crudisti*, mentre negli USA le catene come Whole Foods propongono un assortimento ampio. Migliorabile sul fronte della ristorazione: l'offerta di locali raw sono pochi. A Torino, in particolare, segnalo Soul Kitchen che è molto ben recensito.

E se sei in un ristorante normale? Tendenzialmente ordini un'insalatona di sole verdure.

A casa come fai? È uno stile alimentare che richiede organizzazione. Per dire, io ho sempre qualche chicco a bagno, qualche altro a germogliare, qualche vasetto di vetro in fermentazione, il frigo pieno di frutta e verdura. Sicuramente la preparazione di un piatto richiede più tempo rispetto alla cucina tradizionale, ma con una buona pianificazione si riesce ad avere sempre qualcosa di pronto all'uso.( Non nascondo che questo per me sarebbe IL problema: come molti sanno, tra il momento in cui realizzo "ho fame" e il momento in cui "metto qualcosa in bocca" passano di solito tra i 5 e i 10 minuti. Questo non fa di me una buona candidata per la cucina raw, immagino.)

Qual è la tua specialità? I formaggi a base di semi come zucca o girasole, o frutta secca, come anacardi o mandorle.Con l'esperienza e la sperimentazione sto ottenendo consistenza diverse, che vanno dalla ricotta, allo spalmabile fino al cremoso tipo brie.

Al momento lavoro come chef presso Nel futuro, che cosa vorresti fare? Laleo e tengo dei corsi di cucina raw. Tra i miei progetti per il futuro, organizzare un servizio di delivery di raw-lunchbox, gestire dei raw-catering, propormi con private chef per raw-cene, attivare una mia produzione di formaggi raw, continuare a tenere corsi di cucina detox e raw. Siccome mi piace stare molto tranquilla, nei weekend seguo un corso di naturopatia.

Impietosita dai miei occhi lucidi di desiderio Stefania mi ha fatto assaggiare una lasagna di barbabietola, spinaci e zucchine con crema di anacardi e porcini che io ho fotografato prima di mangiare, anche se erano le 8 e avrei azzannato anche le gambe del tavolo. Il feedback è che era incredibilmente buona, sapeva di mille cose diverse e aveva 3 texture differenti: quella cremosa, quella soda e quella vagamente gelatinosa della barbabietola.

Dopo un po' mi sono resa conto del perché era tutto così sorprendente: non avevo mai assaggiato la barbabietola in vita mia (che rawgazza ignorawnte! Scusate, mi pento).

Se intendete cimentarvi, la ricetta è qui.

Se volete contattare Stefania potete farlo al suo indirizzo email ste.deleo@gmail.com o al suo numero 328/8451102. Se volete assaggiare un piatto da lei preparato, Stefania cucina raw -ma non solo- da Laleo. I piatti e le foto che trovate in questo post, ad eccezione dell'ultima, sono opera sua.

*verifica a posteriori svolta da me: presso Naturasì sono in vendita alcune barrette raw, e basta.