Si sta facendo una gran polemica sul superpomodoro L+ con il 50% in più di licopene promosso da Coldiretti e da una cooperativa di produttori che hanno rilevato il noto marchio ex Parmalat. I claims pubblicitari sostengono che il pomodoro L+, ricco di licopene, funziona contro il tumore alla prostata, oppure come rimedio anti-età o anti-invecchiamento, piuttosto che come anti-ossidativo del dna ed è in grado anche di contrastare alcune patologie cardio vascolari. Il Fatto Alimentare polemizza contro Coldiretti (e contro svariati media e alcuni noti nutrizionisti) sostenendo che l’Autorità per la sicurezza alimentare europea (Efsa), ha respinto tutte le diciture, sia sulla funzione antiossidante del licopene naturale del pomodoro, sia come sostanza in grado di produrre effetti benefici sulla normale funzione cardiaca. Ci sono effettivamente molti studi che provano queste funzioni salutistiche del licopene, solo che l’EFSA ha ritenuto per ora che non ci siano relazioni di causa effetto negli studi effettuati sulle persone e che quindi il tutto andrebbe meglio approfondito. La cosa certa è che le molecole antiossidanti (che danno il colore rosso, arancio, verde, giallo ecc. ai vegetali) della frutta e della verdura, hanno sicuramente effetti benefici sulla nostra salute e sulla prevenzione di diverse malattie. Quella del licopene è una storia che mi ha da sempre incuriosito, soprattutto per il fatto che anche i libri universitari sostengono che il licopene è meglio assimilabile dopo aver subito trattamenti termici (cioè se contenuto nei derivati industriali del pomodoro), tesi che mi ha sempre lasciato perplesso, dato che molecole simili, quali i carotenoidi e la vitamina A, sono notoriamente sensibili a calore e ossidazione.
Il licopene è un costituente ben presente nella dieta ed è misurabile negli alimenti, sangue e nei tessuti. Le principali fonti alimentari di licopene sono pomodori e derivati del pomodoro, così come angurie, pompelmo rosa e rosa canina. Fonti alimentari di licopene, o estratti di licopene da fonti naturali, di solito contengono altri costituenti alimentari (ad esempio altri carotenoidi e/o polifenoli) che possono contribuire agli effetti rivendicati. Al di là della polemica tra claims e funzionalità del licopene, ciò che a me preme è capire se effettivamente questa sostanza si trova poi in questi prodotti rispetto al pomodoro fresco e che differenza c’è tra licopene del pomodoro fresco, quello presente nei derivati industriali e quello degli integratori.
<< Il potenziale ruolo protettivo del pomodoro, in particolare delle salse di pomodoro, per il cancro della prostata e’ stato molto pubblicizzato – dice Franco Berrino, Istituto Tumori di Milano, ne “La prevenzione alimentare dei tumori” – ma le prove non sono consistenti. Anzi antiossidanti assunti come integratori hanno dimostrato effetti contrari e peggiorativi della salute. Le ipotesi principali sono che certe sostanze e antiossidanti diventino pro-ossidanti ad alte dosi o in condizione di elevata pressione parziale di ossigeno, oppure che dosi troppo alte di antiossidanti possano impedire meccanismi apoptotici che sfruttano vie ossidative. Rimane quindi valida la raccomandazione di consumare un’ampia varietà di cibi vegetali ma non di ricorrere ad integratori alimentari ad alte dosi. >>
Nel processo di lavorazione del pomodoro si utilizza la tecnologia Hot Break; significa che il pomodoro fresco viene triturato quando è riscaldato, ad una temperatura che varia da 85° a 100°C; l’intero processo di concentrazione (evaporazione – vedi torre evaporativa nella figura sotto) avviene in condizioni di vuoto a temperature inferiori ai 100°C per qualche minuto. Poi il concentrato o la passata sono sottoposti ad una temperatura di sterilizzazione di 115°C (al cuore del prodotto) per un tempo di sosta di almeno 60-90 secondi.
Pare però che le alte temperature favoriscano l’isomerizzazione (cioè una modificazione molecolare) da “trans” a “cis” ed in questo modo verrebbe favorito l’assorbimento del licopene a livello intestinale. Su tale presupposto le grandi industrie di trasformazione hanno tanto declamato le proprietà salutari delle passate e dei concentrati rispetto al pomodoro fresco. E non da meno anche i libri di tecnologie e trasformazione esaltano tali proprietà dei prodotti industriali. Poi però vado a scoprire in altri studi che sono la pelle e il pericarpo del frutto di pomodoro ad essere particolarmente ricchi in licopene e altri carotenoidi. Mentre la pelle contiene 12 mg di licopene per 100 g (peso umido), il pomodoro maturo in complesso ne contiene solo 3,4 mg per 100 g (Al-Wandawi H., Abdul-Rahman M. and Al-Shaikhly K. “Tomato processing waste as essential raw material source”. J. Agric. Food Chem. 1985; 33:804-807). Quindi se nella buccia è contenuta la grande quantità di licopene e carotenoidi, cosa vado a trovare poi nei prodotti industriali come pelati, passate e concentrati, dove le bucce sono addirittura scartate?
Lo studio più interessante, a mio avviso, è quello che ha dimostrato che l’aggiunta di olio d’oliva durante la cottura di pomodoro tagliato aumenta di molto l’assorbimento di licopene (Fielding JM, Rowley KG, Cooper P. and O’ Dea K. “Increases in plasma lycopene concentration after consumption of tomatoes cooked with olive oil”. Asia Pac. J. Clin. Nutr. 2005; 14(2):131-136).
In tale contesto, mi sento di affermare che se vogliamo caricarci di licopene, betacarotene ecc., allora meglio prendere i pomodori freschi e mangiarli con l’olio e l’insalata o preparandosi un sugo fresco in casa, magari senza togliere le bucce. Per quanto riguarda gli integratori: i fito-estratti e le sostanze quali appunto licopene e betacarotene, giocano un ruolo sinergico e spesso non isolabile in vitro; cioè, la maggiorparte delle sostanze naturali esprimono i loro effetti benefici all’interno della matrice naturale, quindi legati alle altre molecole del frutto, dell’ortaggio, piuttosto che del pane o del pesce. Una ragione in più per nutrirsi di cibo vero, di frutta e di verdura, e lasciar perdere gli integratori, che “da soli” possono addirittura aumentare il rischio di alcune malattie, come peraltro si era scoperto nel caso di supplementazione di betacarotene e vitamina E per la prevenzione di malattie cardiovascolari. E soprattutto diffidare di facili slogan in etichette di prodotti altisonanti e andare a ricercare quelli meno possibile elaborati, che di sicuro, in un contesto di mix dietetico e sano stile di vita, possono davvero dare enormi benefici.
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