Partecipazione G.
Papà, oggi cosa facciamo?
Disossiamo una faraona
Che schifo…lo fai tu!
Uffa, ma è tutta roba da cuocere…io posso solo aiutarti a frullare il ripieno e riempirla
Si in effetti è un piatto piuttosto semplice come attività di preparazione, è soprattutto cottura, quindi tu puoi aiutare poco, anche se in realtà sono tutte cotture piuttosto lunghe e che non hanno bisogno di quasi nessun intervento neanche da parte mia. Sono quei piatti che una volta messi nel forno (o sul fuoco per quanto riguarda il rasato che ci serve per il ripieno), vanno da soli.
Ah va beh allora giocheremo mentre questa roba cuoce. Poi a me piace tanto la faraona!
Bene, allora cominciamo a cuocere e poi a giocare
Gli strumenti:
- Padella/pentola per il brasato
- Tagliere
- Robot da cucina
- Scodella
- Pirofila da forno
- 1 ago per cucire grande
- spago da cucina
- carta alluminio
Gli ingredienti (per la faraona):
- 1 faraona
- 2 cipolle piccole o 1 grande
- 2 carote
- qualche fetta di pancetta
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 stecca di vaniglia
Gli ingredienti (per il ripieno):
- 350 g di carne da brasato (cappello del prete)
- 1 cipolla grande
- 2 carote
- 1 bicchiere di vino bianco
- la mollica di un panino
- 1 bicchiere di latte
- 150 g di salsiccia
- sale e pepe q.b.
- 1 uovo e 1 tuorlo (o 2 uova piccole)
- pan grattato se serve
- 5 o 6 castagne cotte
- 1/2 stecca di vaniglia
Prima di tutto bisogna disossare la faraona. Ovviamente l'alternativa è farlo fare al macellaio. Ma non è difficilissimo e da molta soddisfazione. Aggiungo anche che a volte quando lo chiedete al macellaio, vi consegna una faraona aperta in due e disossata. In quel caso la potete fare ripiena, ma come una specie di arrotolato. Non è quello che avevamo in mente noi: volevamo una faraona intera, disossata dall'interno, ma che mantenesse la sua forma e struttura, con solo la carcassa "sfilata". Quello che si vede nella fotto qui sotto. I macellai lo sanno ovviamente fare, ma dovete essere molto chiari e pronti ad impuntarvi, perchè ci vuole un po' più tempo a farlo e quindi cercheranno di convincervi che non è la cosa giusta da fare…si sa il tempo è denaro.
Comunque come detto, con un coltellino affilato, un po' di pazienza ed un minimo di conoscenza dell'anatomia di un volatile si fa tranquillamente. Avevo anche fatto il filmato, ma ops…mi sono dimenticato di mettere la schedina nella videocamera. Vi riporto qui per comodità questa spiegazione che è molto più chiara di come potrei esprimerlo io a parole (parla di un pollo, è uguale per tutti i volatili). Prometto che la prossima volta che lo faccio faccio un post dedicato con filmato.
1 L’operazione del disossare comincia dalla parte alta, e cioè dalla forcella. Dopo aver predisposto il pollo alla cottura, sventrandolo e lavandolo, tirate la pelle vuota del collo fino alle spalle, individuate con le dita la forcella, poi incidete la polpa per metterla a nudo e, piegandola all’indietro verso l’esterno, staccatela dal legamento con cui è unita agli ossi delle ali, alle clavicole e alle spalle.
2 Tirate verso l’esterno un’ala, fino a quando vedrete comparire i tendini che tengono unito l’osso alla spalla e alla clavicola. Con un robusto coltello, incidete questi legamenti in modo che l’ala resti libera, senza però togliere gli ossi perché ali e cosce non si disossano. Procedete allo stesso modo dall’altra parte.
3 A questo punto dovete procedere alla eliminazione delle clavicole che sono attaccate, da una parte, allo sterno e dall’altra alla corrispondente scapola. Cominciate a staccare la carne dalla clavicola, prima con le dita, poi con la punta del coltellino staccate la polpa aderente all’osso. Per ultimo staccate anche l’osso dello sterno.
4 Ora la clavicola sarà rimasta attaccata alla corrispondente scapola (che si trova all’estremità opposta dello sterno) per mezzo di un sottile sostegno coperto di carne. Con delicatezza cercate di staccare i 2 ossi dal muscolo, senza fare delle torsioni per evitare che l’osso più sottile si spezzi. Ripetete l’operazione con l’altra clavicola.
5 Con le dita, cominciate ad allargare la carne del pollo, rivoltandola verso l’esterno (come un guanto), per mettere a nudo la parte alta dello scheletro, cioè la cassa toracica con lo sterno e la colonna vertebrale. Procedendo verso il basso, staccate la carne con le dita e il coltellino senza bucare la pelle. Incidete le cartilagini delle vertebre senza eliminarle.
6 Procedendo nell’operazione, arriverete alle cosce: a questo punto disarticolate la testa del femore nel punto in cui si inserisce nell’articolazione e tagliate la cartilagine che lo tiene unito alla colonna. Continuate a staccare la carne dello sterno fino a incontrare, nella parte bassa, una cartilagine che lo unisce al corpo e che andrà tagliata.
7 Siete quasi alla fine. Non resterà che staccare la spina dorsale nella parte bassa all’altezza del codrione, lasciando eventualmente attaccate le ultime 2 o 3 vertebre. Il pollo, a questo punto, è pronto per ricevere la sua farcia
Veniamo al ripieno.
Innanzitutto prepariamo il brasato: faccio rosolare la carne da tutti i lati, in una pentola con un po' di olio extravergine, la cipolla tagliata in 4 e le carote a grossi pezzi. Sfumo con un bicchiere di vino, bianco in questo caso perchè ci piace un gusto un po' più delicato, anche rosso è accettabile comunque. Regolo sale e pepe, copro e lascio cuocere per un paio d'ore circa.
Intanto giochiamo…
Quando il brasato è cotto, ed intiepidito (meglio non freddo), lo mettiamo (CON LE SUE VERDURE) nel robot da cucina con la salsiccia, la mollica di pane ammollata nel latte e strizzata, le 2 uova, le castagne e facciamo andare a lungo, fino ad ottenere un composto compatto. Solo alla fine aggiungere i semini che avrete raschiato dalla mezza stecca di vaniglia Per effetto delle verdure e delle 2 uova il composto sarà piuttosto morbido, meglio lasciarlo in frigorifero a diventare un po' più sodo prima di passare al riempimento del volatile. Si fa comunque piuttosto fatica, ma l'effetto del ripieno morbido (seppur compatto dopo la cottura, per effetto delle uova) secondo noi è fondamentale. Se proprio vi sembra troppo morbido (dipende anche dalle verdure) aggiungete del pan grattato.
Avrete notato che la cosa più lunga del fare il ripieno è il brasato.
Come quando facciamo i marubini
Esatto è anche la base del ripieno dei marubini….insomma fatevi furbi
A questo punto il grosso è fatto: riempiamo la nostra faraona, tagliamo in 2 la stecca di vaniglia e la infiliamo insieme al ripieno. Cucio le aperture con un grosso ago e dello spago da cucina. Bardo il petto con delle fette di pancetta e do una rapida legata per tenerla in forma. Metto in una pirofila con le cipolle ed un bicchiere di vino.
Cuociamo coperto da un foglio di allumini in forno a temperatura medio bassa (150/160 gradi) per circa 2 ore, scoprendo nell'ultima mezzora per far diventare croccante la pancetta e colorare la pelle.
Da servire tagliato a fette davanti ai commensali, accompagnando con un bianco aromatico, magari alsaziano.
Il profumo della vaniglia da un gusto delicato ed intrigante, a noi piace molto
Moltissimo!
PS: le foto non sono un granché, ma i commensali erano troppo affamati ed attratti dal profumo unico di questo piatto per essere disposti ad aspettare…:)