Faraona in salmì

Dosi per:  4 persone

Difficolta’ : Media

Tempo di preparazione: 1 ora e 15 minuti circa

INGREDIENTI

1 gallina faraona

100gr. di lardo a fettine

1 bicchierino di brandy o di cognac

1/2 bicchiere di vino bianco secco

1/2 cipolla

1/2 carota

1 foglia di alloro

pepe in grani

sale

70gr. di burro

brodo

1 dado di carne

poca farina

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PROCEDIMENTO

• Svuotate e fiammeggiate la faraona, fasciatela con le fettine di lardo, legatela e fatela rosolare a vostro piacere in una casseruola o in forno.
• Una volta cotta, tagliatela a pezzi ed eliminate la pelle che terrete da parte assieme al dorso della faraona.
• Fiammeggiate un attimo il cognac e versatelo nella casseruola con un mestolo di brodo e i pezzi della faraona, coprite e tenete da parte in caldo. Tritate la cipolla e la carota e fatele colorire nella metà del burro con la foglia di alloro, sale e pepe in grani.
• Appena le verdure avranno preso colore, eliminate il condimento se vi sembra troppo e versate nella casseruola il vino bianco, lasciandolo evaporare per metà. Unite un mestolo di brodo e il dado.
• Intanto, in un mortaio, pestate la pelle e il dorso della faraona e aggiungeteli alla salsa, lasciando bollire il tutto lentamente, per circa 10 minuti. Trascorso questo tempo pestate nuovamente il tutto nel mortaio, premendo bene con il pestello e mettete la salsa ottenuta in una casseruolina, unendovi 20gr. di burro impastato con poca farina per addensare la salsa. Fate cuocere pianissimo ancora per 10 minuti.
• Levate il recipiente dal fuoco e unite alla salsa, mescolando, ancora il burro rimanente, a pezzettini. Al momento di servire, versate la salsa sui pezzi di faraona tenuti in caldo e disposti su un vassoio o un piatto di portata.
• Potete completare il piatto a piacere con fettine sottilissime di tartufo.