Fesa di tacchino affumicata

INGREDIENTI

1 petto (fesa) di tacchino adulto

sale integrale pestato

zucchero di canna grezzo

ginepro, pepe nero, alloro, rosmarino pestati

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PROCEDIMENTO

• Lavate bene il petto di tacchino, asciugatelo con carta da cucina e mettetelo sul piano di lavoro.
• Massaggiate bene e attentamente la carne con la concia (poco sale, un pizzico di zucchero e le erbe), quindi mettetelo in frigorifero per 4 ore ogni chilo di peso (e frazioni per pesi inferiori).
• Trascorso il tempo eliminate la concia in eccesso e rimettete il tacchino in frigorifero per altre 24 ore. Finito il tempo della concia, ripulite perfettamente il petto eliminando ogni traccia di sale in eccesso, aiutandovi con un coltello o eventualmente sciacquandolo velocemente sotto l’acqua corrente e asciugandolo bene. Praticate un foro all’estremità della parte più stretta, nel quale farete passare uno spago robusto. Calcolate che lo spago non dovrà essere troppo sottile per non lacerare la carne durante l’affumicatura.
• Andrà poi sottoposto ad un’affumicatura a freddo di 24 ore in 2 cicli; il primo ciclo avverrà appendendo il petto di tacchino ad un’altezza di 1,5m. dalla brace velata fino a totale spegnimento della brace. Il secondo ciclo, sarà effettuato allo stesso modo, lasciando però riposare il petto al fresco durante la preparazione della nuova brace.