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Filetti di orata all’acqua pazza

Da Silva Avanzi Rigobello

Per questo piatto io uso l’orata, ma nella Penisola Sorrentina lo preparano con la pezzogna (che si pesca però solo nel Golfo di Napoli) e in Costiera Amalfitana con la gallinella, o pesce cappone (che lì chiamano coccio).
È uno dei piatti preferiti di mio marito che anche quest’anno, durante il nostro tradizionale viaggetto di fine agosto, l’ha gustato in loco nelle due versioni, preferendo quella di Positano a quella di Vico Equense.
La mia ricetta è piuttosto facile da realizzare perché scelgo di utilizzare le orate già sfilettate, ma si dovrebbero cuocere i pesci interi nel loro sugo e sfilettarli al momento di servirli.
Lo so, la mia scelta di cucinare senza stress penalizza un po’ il risultato finale, ma mi creerebbe veramente una certa tensione dover cucinare il pesce intero, toglierlo a fine cottura dal tegame, liberarlo della testa, della pelle e delle lische lasciando intatti i filetti.
Mi rivolgo quindi al solito pescivendolo compiacente (che mi fornisce anche teste e lische per preparare il fumetto) e il risultato finale è tale e quale a questo:

orata

Faccio imbiondire in abbondante olio 3-4 spicchi d’aglio e 1 peperoncino affettato. Aggiungo 1/2 kg di pomodorini tagliati a metà (l’ideale sarebbero i pomodorini del piennolo del Vesuvio), bagno con 1 bicchiere di vino bianco (non necessariamente Fiano o Falanghina) e 1 di fumetto di pesce filtrato.
Porto a bollore, lascio restringere un po’ e aggiungo i filetti di orata. Dopo pochi minuti li giro con molta delicatezza e proseguo la cottura per altri 10 minuti.
Cospargo di prezzemolo tritato, aggiusto di sale e di pepe e metto in tavola.

Garantisco personalmente che la mia ricetta non sfigurerebbe sulla tavola di molti dei ristoranti in cui abbiamo mangiato nel corso delle nostre abituali gite alla ricerca di emozioni paesaggistiche, culturali e perfino gastronomiche.


Archiviato in:Secondi piatti Tagged: aglio, Orata, peperoncino, pesce, pomodorini

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