La ricetta di magro di questa settimana, per la mia raccolta sulla cucina quaresimale, mi ha visto impegnata sulla mia vecchia agenda di cucina. Dovete sapere che non è un'agenda qualunque, è L'Agenda: quella che viene consultata come un oracolo, che risolve ogni problema o quasi, che ha risposte per tutte le domande.
Con questa ricetta, la cara vecchia agenda ci mette in tavola un piatto semplice da preparare, rapido, ricco nel gusto e leggero nei condimenti (potete anche diminuire la quantità di frutta secca se volete renderlo più light). Avendo tutti gli ingredienti, si prepara in pochi minuti, anche rientrando tardi da lavoro.
Questa è una ricetta di mia suocera, ma non posso giurarvi che sia una ricetta tradizionale. Direi piuttosto che si tratta di una di quelle ricette che lei aveva appuntato, e che poi nel tempo ha sperimentato parlandone bene. E me l'ha passata.
La quaresima volge al termine, ed io non volevo farla passare senza recuperare anche una delle vecchie ricette che appartengono ai nostri antichi cicalecci sui piatti da mettere alla prova.
Inizialmente, per mio moderno pregiudizio, ero un pò titubante per l'uso della frutta secca in quaresima, ma nelle mie ricerche ho poi scoperto che, a dispetto del loro apporto calorico, le candide amandole erano consentite, non per conoscenza dei loro valori nutrizionali ma per simpatia verso il loro colore bianco. Lo stesso quindi per i pinoli.
Il persico non è un pesce molto gustoso, ma preparato in questo modo merita davvero: ovviamente potete sostituirlo con qualsiasi altro pesce a filetto o a trancio, purché deliscato, come il merluzzo, il pesce spada, il tonno, l'orata, e via dicendo.La ricetta è molto rapida perché non richiede molti passaggi e la cottura dev'essere mantenuta "al dente", è pronto in pochi minuti.
Il contorno di indivia e finocchi, preparato col latte, contravverrebbe alle più antiche ed integerrime regole sulla cucina di magro: suppongo che in tempi antichi avrebbero sostituito il latte con acqua.
Per 4 persone:
- filetti di pesce persico, 4
- pinoli, 40g
- olive nere denocciolate, una manciata
- mandorle spellate, 40g
- cipollotti, 2
- vino bianco, q.b.
- sale e pepe
- zafferano, 1/2 cucchiaino da caffè
Per il contorno:
- indivia, 2 cespi piccoli
- finocchi, 2
- latte, 4dl
- sale e olio
Ungere una padella dai bordi alti con un pò d'olio, sistemarvi i filetti di pesce persico insieme alle rondelle di cipollotto e alle olive finemente tritate.
Aggiungere le mandorle ed il pinoli (tritati grossolanamente o finemente, a gusto), sale e pepe, e una spruzzata di vino bianco.
Fate cuocere leggermente a fuoco medio, quindi unire lo zafferano sciolto in pochissima acqua tiepida.
Preparare il contorno.
Passare in padella con olio e aglio (facoltativo) l'indivia ed i finocchi sminuzzati.
Aggiungere il latte e portare a cottura.
Servire i filetti sul letto di verdura.