Filetto di Baccalà... Quando il fritto è d'obbligo

Niente di più tipico che un bel filetto di baccalà in pastella, ma se ce lo immaginassimo con tre “vestiti” differenti? Otteniamo una nuova opportunità di creare un secondo di sicuro interesse e stuzzicante novità. Se ci aggiungiamo  anche una salsa in abbinamento è buonissimo…..
Ingredienti per 4 persone:
640 g di filetto di baccalà bagnatoOlio per frittura
Per le pastelle:
1)     Pastella semplice190 ml di acqua frizzante125 g di farina 00 125 g di maizena5 g di lievito di birraSale
2)   Pastella di patate
190 ml di acqua frizzante125 g di farina 00125 g di patate lesse schiacciate5 g di lievito di birraSale
3)   Pastella al sesamo
180 ml di acqua frizzante125 g di farina 00125 g di farina di riso5 g di lievito di birra5 ml di olio di sesamoSale2 cucchiai di sesamo dorato
Procedimento
Iniziate preparando le tre pastelle. Il procedimento è lo stesso per tutte e tre, cambiano solo gli ingredienti. Dovete iniziare mescolando le farine fra loro. Pesate 20 g di acqua, scaldateli leggermente (l’acqua deve essere a 45°C circa) e scioglieteci il lievito di birra, quindi versate nelle farine e aggiungete il resto dell’acqua girando con una frusta. A questo punto aggiungete un paio di pizzichi di sale e mettete a riposare per un’ora. Nella terza versione aggiungete olio di sesamo e sesamo insieme all’acqua.Attenzione a come evolve la pastella mentre la montate, poiché l’assorbimento di acqua dipende da farina a farina, quindi potrebbe essere necessaria una  piccola correzione sul rapporto farina-acqua. Sappiate che dovete ottenere un composto fluido  ma non liquido, che si attacchi al prodotto senza fare però uno strato troppo pesante.
Nel frattempo dividete il baccalà, prima in 4 tranci da 160 g e poi ognuno in altri 3  da 55 g circa.Mettete dunque la pentola con l’olio per friggere sul fuoco e portatela a una temperatura di 160°C.
Quando le pastelle saranno lievitate, dategli una giratina con il mestolo di legno e metteteci dentro 4 pezzi di baccalà ognuna.
Iniziate dunque la frittura, ricordando che la pastella tende ad attaccarsi. Non mettete quindi troppi insieme, altrimenti rischiate di formare un “frittone” unico. Se avete necessità di fare più cotte, partite dalla pastella semplice, poi quella con patate e per ultima quella al sesamo.Alla fine della frittura asciugate bene dall’olio con una carta assorbente.
Io ci abbino una salsa allo zenzero, che sposa particolarmente bene con il pesce, ma voi scegliete quella che più vi attira!