Finalmente ho la Tajine, … e ora?

Il venditore marocchino che me l’ha venduta mi ha detto che la tajine al femminile è la pentola e il tajine al maschile è la pietanza. La tajine ha origini berbere ed è tipica della cucina nordafricana (in particolare marocchina). È uno “strumento” per cucinare (una specie di pentola a pressione) che dà il nome anche alla pietanza che viene cotta al suo interno.

La pentola

La Tajine è di terracotta grezza, ma spesso viene smaltata o decorata. È composta da una parte inferiore piatta e circolare con i bordi bassi che viene usata anche per servire il piatto in tavola, ed una parte conica superiore che viene appoggiata sul piatto durante la cottura, riproducendo l’effetto pentola a pressione; la forma bizzarra del coperchio è così per facilitare il ritorno della condensa verso il basso. Sulla sommità del cono c’è un pomello che facilita la presa. Durante l’uso è importante inserire una retina spargifiamma tra il piatto di base ed il fuoco.
In origine la cottura veniva effettuata appoggiando la tajine sulle braci ed utilizzata come “forno portatile”;

Primo utilizzo della Tajine

Il venditore marocchino ha anche detto che, per un perfetta e lunga vita, occorre seguire poche e semplici regole prima di utilizzarla la prima volta:

Bagnare la Tajine nuova sotto l’acqua poi tenerla a bagno almeno 3 ore, meglio se tutta una notte.
Passato il tempo di ammollo, toglierla dall’acqua ed asciugarla bene senza usare detersivi (mai usarli) perchè i pori della terracotta li assorbirebbero. Sfregatre con olio il piatto e l’interno del coperchio.
Mettere sul piatto verdure ed erbe aromatiche come p.es.una cipolla tagliata a spicchi, foglioline di timo e rosmarino. Versare sopra 2 bicchieri di acqua, coprire e mettere la pentola sul fuoco utilizzando una retina spargifiamma. Abbassare il fuoco al minimo e fare cuocere per non meno di 2 ore. Togliere dal fuoco, buttare le verdure e fare raffreddare. Sciacquare bene, senza utilizzare detersivi, asciugare e, finalmente, si può utilizzare la Tajine.

La pietanza

I tajine più conosciuti sono il mqualli (pollo con limone e olive), il kefta (polpette e pomodori) e il mrouzia (agnello con prugne e mandorle). Ma vengono utilizzati anche cous cous, tonno, sardine, mele cotogne caramellate e verdure; tutti gli ingredienti vengono aromatizzati da salse e spezie (cannella, zafferano, curcuma, zenzero, aglio e pepe). In commercio esistono mix di spezie già pronti, come il Ras el hanout.
La cottura avviene su fuoco basso e lentamente, in modo che la carne risulti tenera e aromatizzata.
- Il Ras el hanout. (Arabo: رأس الحانوت “capo della drogheria”) è una miscela di circa 30 diverse piante (non esclusivamente spezie) diffusa in tutto il Nordafrica. Può considerarsi il parallelo nordafricano del curry. Ci sono tre tipi di miscele di Ras el hanout: Lamrouzia, L’msagna e Monuza. La formulazione classica comprende: noce moscata, cannella, macis, anice, kurkuma, pepe rosa, pepe bianco, coriandolo, galanga, zenzero, chiodi di garofano, pimento, cardamomo nero, cardamomo verde, boccioli di rosa, lavanda, paprika forte e cayenna.