Partecipazione G.
E oggi pubblichiamo il piatto che mi è iù piaciuto fare (e mangiare) nell’ultimo mese
I finger cosi…
Si il finger food di formaggio e pera. Praticamente una rivisitazione modaiola del classico “al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”
Si belli sono belli…e sono riuscita ad assaggiarli anche io
Certo…al terzo tentativo…ma io li rifaccio volentieri questi, anche perchè ci vuole 1/4 d’ora di lavoro (più raffreddamento), e poi si possono preparare in quantità e tirar fuori dal freezer all’occorenza
Ma si congelano?
Beh per non impazzire nel motaggio del dolce si DEVONO congelere sia la mousse che la gelée, mentre i biscotti salati che fanno da base si conservano bene nella biscottiera, anche una settimana. E comunque se non avete più biscotti (che uno tira l’altro anche da soli) potete sempre metterci sotto un dischetto di pan carrè (magari questo con le noci
Hmmm…si secondo me pure meglio…mi piace il pan carrè
Mah secondo me è meglio con il biscottino che è più croccante, ma comunque, come detto, anche il pan carrè può andare…ma dai andiamo a cucinare, senza trascurare di dire che l’idea almeno della forma è presa dal libro di Montersino che recensivamo qui.
Gli strumenti:
- tagliapasta rotondo (va bene quello dei ravioli/marubini)
- Planetaria con gancio a frusta (o fruste elettriche)
- Planetaria con gancio a foglia oppure mixer (per impastare i biscotti…potete fare anche a mano ovviamente)
- 2 pentolini (1 se vate entrambe le varianti di mousse)
- stampini in silicone a mini-semisfera
- stampini in silicone a mini-savarin
Gli ingredienti (per i biscotti)
- 170 g di farina di kamut (o 160 di farina 00)
- 100 g farina di noci
- 80 g di olio extra vergine di oliva
- 40 g di parmigiano romano grattugiato
- 10 g di aceto balsamico
- 1 uovo
Gli ingredienti (per le gelèè di pera)
- 2 pere a cubetti
- 1 bicchiere d’acqua
- 1 cucchiai di zucchero di canna
- 1/2 cucchiaibi di agar agar (sarebbe meglio, ma se non lo avete 1 foglio di gelatina)
Gli ingredienti (per la mousse di gorgonzola)
- 100 g panna
- 100 g di gorgonzola (o di parmigiano grattugiato)
- 6 g di colla di pesce (1 foglio)
Gli ingredienti (per la mousse di parmigiano)
- 100 g panna
- 100 g di gorgonzola (o di parmigiano grattugiato)
- 6 g di colla di pesce (1 foglio)
- 50 latte
Prima di tutto prepariamo la mousse di formaggio. Quella al gorgonzola è la stessa con cui farcivamo le brioche di geronimo stilton. Quella al parmigiano è per chi non ama il gorgonozola ed è la stessa preparazione, ho solo adattato gli altri ingredienti per la diversa consistenza del formaggio. Come dicevamo nella ricetta delle brioche il procedimento è questo (uguale per il parmigiano):
Sciogliamo il gorgonzola nella panna. Trasferiamo nel bicchiere del frullatore ad immersione, aggiungiamo i fogli di gelatina precedentemente ammollati in acqua fredda ed omegeneizziamo tutto. Trasferiamo in frigorifero a raffreddare per alcune ore. Prima di usarla montiamo la mousse (deve essere ben fredda perchè è “tenuta su” dalla colla di pesce) con la planetaria o con le fruste elettriche.
Questa mousse ben montata va messa negli stampini delle savarin e quindi messa in congelatore. Quando è congelata, la si può anche togliere dagli stampini e mettere in sacchetti da freezer.
Ma non si può evitare di montarla e metterla direttamente negli stampini?
Ottima domanda. Risposta: NO. O meglio si può anche fare, ma non incorporando aria la mousse risulta molto più compatta e quindi il sapore di formaggio più forte. Maglio evitare.
Qundi prepariamo le gelée. Sciogliamo lo zucchero nell’acqua su fuoco dolce e quindi vi sciogliamo l’agar agar (meglio) o la gelatina precedentemente ammollata.
Perchè è meglio l’agar agar?
Perchè come spiegavamao qui, non si scioglie a temperatura ambiente, quindi non rischiamo che se gli ospiti sono un po’ in ritardo, o ci si attarda nell’aperitivo….si squagli tutto. La gelatina, tiene un po’ meno…anche se non dovrebbero esserci grossi problemi per 1 oretta o poco più dopo lo scongelamento.
Quindi riduco la pera a piccoli pezzetini e G. ne mette tre per ogni semisfera. Versiamo la gelatina preparata in precedenza sul fuoco e mettiamo anche queste in freezer.
Impastiamo i biscottini, mettendo tutti gli ingredienti tutti insieme nella planetaria (o nel mixer) ed impastando finché non formano una palla. Lasciamo raffreddare in frigorifero per mezzora e quindi stendiamo con un mattarello ad uno spessore di 1/2 dito. Tagliamo con un tagliapasta tanti dischi che siano di poco più grandi delle savarin. Cuociamo in forno a 180 gradi per 10 minuti.
Tutto quanto detto può essere preparato anche con giorni di anticipo. Al momento di servire montiamo il dolce, sovrapponendo ai biscotti le savarin e quindi le semisfere. Le ultime due ancora congelate. Sono così piccole che dopo 1o/15 minuti a temperatura ambiente saranno pronte da servire. Ve ne accorgete facilmente perchè le gelée cambiano apsetto, diventando belle lucide.
L’abbinamento pere-formaggio ovviamente funziona alla perfezione…ma di certo non lo abbiamo inventato noi
Secondo me sono perfette come stuzzichino per accompagnare l’aperitovo o in un buffet tra amici per il natale o per salutare l’anno nuovo. Da bere? Qui c’è da sbizzarrirsi: bollicine, un lugana, o addirittura un vigneto aromatico. Ma anche Spritz, Negroni sbagliato, Margarita o Caipirinha.