fiori commestibili in gastronomia_ un nuovo commercio

Figlia dei fiori
L’uso dei fiori commestibili in gastronomia apre uno spazio per un nuovo commercio per gli agricoltori di Cerquilho, a 140 km da San Paolo in Brasile. La coltivazione di queste piante cresce anno dopo anno. La produzione organica - senza alcun ricorso a concimi chimici – avviene nel rispetto del ciclo stagionale della flora e la fauna locale e porta i fiori direttamente nei piatti. “Per completarne la bellezza e per aggiungere sapore”, spiega la coltivatrice Débora Orr.
Nella azienda di sua proprietà, vi sono più di 30 varietà. La produttrice racconta che negli ultimi anni la richiesta di fiori commestibili è triplicata. “Questa crescita sta seguendo un andamento esponenziale. Quello che noi vogliamo fare è lavorare sempre con un’offerta nuova e differenziata perché intendiamo espanderci seguendo la gastronomia brasiliana che sta crescendo molto posizionandosi nel panorama mondiale con cuochi di forte richiamo” ha raccontato Debora. “L’internazionalizazzione della mia azienda DRO ancora giovane sta iniziando. Un grande apoggio viene dai nostri clienti / chefs che quando vanno in trasferta portano con sé i nostri prodotti. Potrei avere un marketing migliore?”
Débora Orr e Alex Atala, Chef del celebreRestaurante D.O.MEntro la fine dell’anno, prevede di montare altre serre e rafforzare la produzione che, attualmente , si aggira intorno ai 4000 fiori per settimana. Mediamente ciascuna piantina dura due mesi, dopo è necessario piantare nuove sementi. Durante la raccolta, bisogna riporre molta attenzione a non schiacciare o rovinare il prodotto. Una cassa con 40 fiori è venduta a R$ 16,50.
Come è stato il suo inizio?
La DRO è nata 13 anni fa, con mio padre. Io mi sono avvicinata all’impresa quando avevo circa 5 anni. Mio fratello Robert costruì la prima serra e, dopo meno di un mese morì in un incidente stradale. Mio padre costruì altre serre e vi piantò erba fresca per decorazioni di piatti. Dopo alcuni anni io entrai a pieno titolo nell’impresa e aumentai le nostre varietà e la quantità dei prodotti.
E così anche i clienti.

Qual a sua traiettoria nel mercato interno?
Inizialmente cominciammo a vendere la nostra produzione nella città di San Paolo, con poche vendite e poca clientela. Dopo poco tempo, siamo arrivati al mercato di Rio de Janeiro e, spesso, ai vicini Stati.
Oggi serviamo tutti gli Stati del Brasile ed esportiamo in forma sporadica in Argentina e Bolívia.
Attualmente, qual è il principale prodotto indirizzato al mercato locale? E per l’esportazione?
I nostri principali prodotti sono i nostri boccioli.
La crisi internazionale ha diminuito le vendite della DRO?
Pensavamo che la crisi del 2008/2009 avrebbe diminuito molto il nostro lavoro e le nostre vendite, poiché si tratta di prodotti dal costo elevato e specifici di ristoranti di alta gastronomia. Immaginavamo che il nostro mercato, così come l’attività dei ristoranti, sarebbe sostanzialmente caduto, ma non è stato il caso per nessuno dei due. Le ripercussioni della crisi non ci hanno nemmeno sfiorato.
Qual é la strategia per ampliare il suo mercato?
Inizialmente, stiamo cercando di aumentare il nostro mercato interno prima di partire con più forza per un mercato esterno, ancora abbiamo molto da ampliare e molti clienti da servire. Al momento non stiamo riuscendo a raggiungere le richieste di tutti, ma in breve, credo che ce la faremo.
Il mercato internazionale come percepisce la nicchia dei fiori commestibili che, ad esempio in Brasile, è orientata a una clientela sofisticata?
Il mercato internazionale recepisce la nicchia dei fiori commestibili prima del nostro mercato interno. Il suo inizio si è avuto in Europa, dove l’uso di fiori, così come di boccioli, nella gastronomia segue una tradizione. Ma direi che anche noi siamo molto prossimi perché, come ho detto, la gastronomia brasiliana sta occupando una presenza molto forte nel mercato mondiale e i suoi produttori non possono essere da meno. Inoltre, alcuni prodotti che abbiamo qui non esistono in nessun altro posto. Il Brasile ha varietà fantastiche e dobbiamo solo esplorarle.
Quali sono le prospettive della DRO Ervas e Flores per il 2011?
Débora - Le prospettive della DRO non potrebbero essere migliori, la nostra crescita ha un notevole incremento visibile a occhio nudo, ma tutto questo, sia chiaro, con molto lavoro, sviluppo di tecnologie e molto sforzo, senza dimenticare gli investimenti fatti nell’impresa.

Intervista estratta e tradotta da www.global21.com.br/entrevistas/entrevista.asp?cod=353

Contatti: DRO Ervas e Flores Tel: +55 (15) 7811-0620

www.droervaseflores.com.br

articolo scritto appositamente per il mio blog

da Nella Cerino Collaborattrice Università degli Studi di Scienze Gastronomiche nella.cerino@yahoo.com