Flan di Tuma del Trifulau Occelli, scarola e carciofi

Ingredienti

• Flan

   

• 120 grammi di tuma del trifulau Occelli
• 150 grammi di panna fresca
• 2 cucchiai di farina
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
• 1 uovo
• pepe
• burro per gli stampini

   

• Crema di scarola

     

• 300 grammi di scarola aperta
• 60 grammi di patata a dadini
• 1 cipolla di Tropea
• olio extravergine d'oliva
• sale e pepe

   

• Guarnizione

   

• 4 carciofi
• 4 fettine sttili di pancetta stesa
• 1 arancia
• 1 limone
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
• 4 cucchiai di olio
• sale e pepe

     

• Tempo Preparazione:
  20 minuti
• Tempo Cottura:
  50 minutui
• Dosi:
  4 persone
• Difficolta':
  Normale
• Costo:
  medio

Vino consigliato:

• Gewurztraminer

Una ricetta particolare, con vari elementi che ruotano attorno a questa buonissima Tuma del Trifulau , prodotta dalla Beppino Occelli, splendida realtà casearia del Piemonte. Il trifulau in dialetto piemontese è il cercatore di tartufi, e proprio la presenza del  pregiato tubero rende particolare e profumata questo formaggio. Ve lo propongo rielaborato in un morbido flan, accompagnato da una crema di scarola e fettine di carciofi croccanti.

Procedimento :

Tritare la cipolla e farla imbiondire in due cucchiai d’olio. Unire la scarola tagliata finemente e continuare a stufare. Aggiungere sale, un pizzico di pepe e la patata. Coprire con acqua calda e cuocere dolcemente finché il composto non risulti ben morbido.

Mondare i carciofi, eliminare i gambi e le foglie esterne, ricavando solo i cuori. Dividerli a metà, eliminare il fieno interno e tagliarli a fettine molto sottili. disporli in una ciotola coperti di acqua fredda acidificata dal succo del limone.

Riunire nel vaso del minipimer la panna, il formaggio, l’uova, il prezzemolo e la farina. Frullate il tutto rapidamente per ottenere una salsa cremosa. Profumare con una macinata di pepe e se necessario aggiustare di sapore con il sale.

Imburrare 4 stampini troncoconici in alluminio e suddividere all’interni il composto di formaggio.

Coprire una teglia con carta forno e disporvi le fettine di carciofo asciugate ben stese. Irrorare con pochissimo olio e sale .

Inserire nel forno ventilato a 180 gradi gli stampini e i carciofi, cuocere per 15 minuti circa, finchè i flan non sono dorati in superficie e i carciofi croccanti.

Rendere croccanti le fettine di pancetta in una padella ben calda.

Emulsionare con il minipimer 5 cucchiai d’olio con il succo di mezza arancia, un pizzico di sale e il prezzemolo tritato.

Finitura del piatto :

Posizionare l’anello tagliapasta al centro del piatto e versare all’interno un quarto di crema di scarola calda. Sfilare l’anello e posizionare sopra la crema un flan sformato delicatamente e sormontare con la fettina di pancetta. Disporre a lato un quarto dei carciofi a lato ed irrorare con l’emulsione di olio, arancia e prezzemolo. Rifinire con una leggera macinata di pepe, una fettina di arancia e servire.

La sapida opulenza del flan ottenuta con questa saporita toma al tartufo risulta ben sottolineata dalla nota amarognola della crema di scarola e dei carciofi croccanti, e da quella leggermente acida dell’ emulsione di olio e arancia.

Strumenti Necessari

• minipimer o frullatore
• casseruola
• stampini in alluminio
• anello tagliapasta