Sono nate da un esperimento: Melazenzero vanta ormai diverse ricette di brioches, ma non avevo mai impastato delle brioche con lo strutto, ingredienti tipico della panificazione siciliana. Lo strutto migliora la formazione della maglia glutinica, dona friabilità degli impasti, prolunga la perdità di umidità con buon risultato sulla sofficità, e velocizza la lievitazione. Per quanto bandito, per ragioni salutistiche, molte ricette siciliane lo prevedono ancora.
Le brioche siciliane da gelato, tanto famose per la loro consistenza ed il loro profumo, sono fatte proprio con lo strutto. Ed io ero tanto curiosa di sperimentare su ricette che già conosco come una parte di questo ingrediente potesse modificarne la consistenza. Con questa percentuale la sofficità mi pare aumentata, sì, ma di poco: mi sono chiesta se il motivo sia legato al fatto che ho usato anche il burro. Mi sono riproposta quindi di aumentare la dose di strutto e riprovare, dal momento che il libro degli ingredienti di ogni panettiere palermitano, per le brioche, riporta solo lo strutto ma non burro e strutto.
Voi, nel frattempo, provate pure le mie focaccine, se volete, anche in forma di brioche o treccina: hanno un profumo così invitante da farsi perdonare anche eventuali imperfezioni!
Enjoy,
Mela
Per 8 focaccine piccole:
- 225gr di farina Petra 3 (in alternativa, farina w330-350)
- 25gr di farina di riso
- 58gr di latte di soia
- 58gr di acqua
- 5g di lievito di birra o 10gr di lievito naturale secco
- 17gr di tuorlo (uno medio)
- 17gr di albume (metà di uno medio)
- 40gr di zucchero
- 20gr di strutto
- 20gr di burro bavarese
- buccia di un'arancia non trattata
- 4 gr di sale
- 1 cucchiaio colmo di uvetta sultanina ammollata in acqua calda
Ho inserito la farina mescolata al lievito naturale secco, tranne 2 cucchiai colmi che ho tenuto da parte.
Dopo qualche giro a bassa velocità ho inserito l'acqua e il latte di soia tiepidi a filo.
Quando l'impasto era perfettamente aggrappato alla foglia ho unito la scorza di arancia grattuggiata.
Ho poi separato il tuorlo dall'albume, ho pesato la quantità che mi serviva, e ho sbattuto il tutto insieme.
Ho aggiunto l'uovo in sequenza con lo zucchero, quasi simultaneamente, e ho incordato aggiungendo la farina che avevo tenuto da parte.
A seguire, prima che fosse totalmente incordato, ho aggiunto il sale.
Nel frattempo ho messo l'uva sultanina in ammollo in acqua calda (per un'aroma più intenso uso anche il marsala).
Ho incordato alla perfezione, finché l'impasto era totalmente aggrappato alla foglia; ho quindi inserito il gancio, e ho unito lo strutto a piccolissimi pezzi, quindi per ultimo il burro a piccoli "fogli", aspettando prima dell'inserimento successivo che l'impasto assorbisse il precedente.
Ho rovesciato l'impasto sul tavolo e ho allargato, quindi ho inserito il cucchiaio di uvetta scolata, strizzata leggermente e asciugata in carta da cucina.
A questo punto ho arrotondato "a palla" e messo a lievitare in un recipiente velato d'olio e coperto con pellicola trasparente, in luogo tiepido (26-28 gradi) fino al suo raddoppio.
Trascorso questo tempo, ho steso l'impasto sulla spianatoia (nella mia non era necessario, ma se volete potete aiutarvi con un velo di farina sul piano, non di più per non snaturare l'impasto).
Ho dato un giro di pieghe del secondo tipo (ripiegando dal bordo del vostro cerchio verso il centro, in senso orario, fino a che l'impasto è "in tensione"). Ho arrotondato e lasciato a riposare per 15-20 minuti.
A questo punto ho diviso l'impasto in otto parti, e ho arrotolato sui pollici, come nelle foto in basso:
Ho schiacciato leggermente, allargando dalla superficien di sotto verso la circonferenza, per dare la forma delle focaccine, e ho messo in teglia rivestita da cartaforno ben distanziate.
Ho lasciato crescere per circa un'ora (meno del raddoppio).
Ho preriscaldato il forno a 175° (forno statico) e ho infornato per 15-20 minuti, fino a doratura.Una volta sfornate ho messo in gratella a raffreddare. Vanno mangiate dopo il raffreddamento, quando il loro sapore migliora e l'aroma si sparge uniformemente.
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