Formaggi Principi delle Orobie: ripassiamo i fondamentali

L’inverno sta arrivando, è ormai tempo di polenta: possibilmente taragna, con una generosa dose di burro di montagna e altrettanta di Formaggi Principi delle Orobie.

Se riuscite a pensare a un comfort food per le fredde giornate invernali più buono di questo…

Ma procediamo con ordine e facciamo un ripasso dei fondamentali: la polenta è bergamasca, fin qui ci siamo. Il burro di montagna è il più buono, lo sappiamo. Ma i Formaggi Principi delle Orobie?

Delizie assolute: se c’è qualcosa per cui davvero posso andare in crisi d’astinenza, a parte la pasta al forno, sono i formaggi. E il gelato. Considerando che sono intollerante al lattosio, capite che la mia vita è decisamente complicata.

Visto che il tempo da polenta ormai bussa alla porta, è il caso di non farsi trovare impreparati all’appuntamento con le temperature basse: quando fa freddo servono più calorie. E allora via senza rimpianti verso Branzi, Carona e Roncobello, in Val Brembana, e la Valle Taleggio, tra Bergamo, Sondrio e Lecco per caseifici e antiche tradizioni.

Questa è la patria dei Formaggi Principi delle Orobie, il marchio che racchiude Agrì di Valtorta, Bitto storico, Branzi FTB, Formai de Mut dell’alta Valle Brembana, Stracchino all’antica delle valli orobiche e Strachitunt. Luoghi poco conosciuti (o poco di moda) ma perfetti per organizzare weekend in ogni stagione all’insegna della tradizione gastronomica locale d’eccellenza.

Come prepararsi a dovere? Studiando, per sapere cosa chiedere e dove cercare (qui trovate molte informazioni e proposte di itinerario).

Agrì di Valtorta (Presidio Slow Food)

Piccolo, cilindrico formaggio a pasta cruda, a base di latte vaccino intero: come suggerisce il nome, si produce solo a Valtorta in Val Brembana grazie a una dozzina di irriducibili allevatori che portano il latte alla Latteria sociale del paese (in via Roma). Tre giorni di lavorazione, un casero con molta abilità manuale et voilà, il risultato è un formaggio dolce e aromatico.

Bitto storico (Presidio Slow Food)

In provincia di Sondrio c’è la Valle del Bitto: eppure da secoli questo formaggio viene prodotto anche nell’alta Val Brembana grazie al Consorzio Salvaguardia Bitto Storico che vigila attentamente con regole severe. Mangimi vietati e mungitura rigorosamente a mano: altrimenti non è Bitto storico, l’unico formaggio al mondo con una stagionatura che può superare i 10 anni.

Ha la Denominazione di Origine Protetta (Dop) ed è a base di latte vaccino e di capra: ogni anno nel mondo ci sono solo 1500 forme di questa delizia, non avete voglia di metterci sopra le mani?

Branzi FTB

Prodotto da secoli nell’omonimo paese di Branzi, in Alta Val Brembana, questo formaggio viene prodotto con latte vaccino intero crudo dalla Latteria Sociale (via San Rocco 41). Può avere un sapore dolce e delicato oppure, nella versione più stagionata (fino a 12 mesi per lo stravecchio), lievemente piccante: è il compagno perfetto per la polenta taragna. 

Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana

Formaggio di latte vaccino, le cui origini sono antichissime: viene prodotto sugli alpeggi tra i 1.300 e i 2.500 m di altitudine. Non a caso il suo nome significa ‘Formaggio del monte‘. Il sapore è delicato, poco salato, con un retrogusto che rimanda ai foraggi alpini: anche lui ha la Denominazione di Origine Protetta (Dop).

Stracchino all’antica delle Valli Orobiche (Presidio Slow Food)

Formaggio grasso, molle, gustoso e saporito: se ne assaggiate un pezzetto non potrete fare a meno di proseguire fino a terminare la forma. Stracchino in dialetto bergamasco indica quei formaggi prodotti con il latte di vacche ‘stracche‘, ovvero stanche per via della transumanza: si produce con latte vaccino a munta calda in Valle Brembana, Val Taleggio (infatti è l’antenato del formaggio taleggio), Val Serina e Valle Imagna.

Strachitunt

Da lui discende il gorgonzola così come lo conosciamo: lo Strachitunt, nome che in dialetto bergamasco significa ‘Stracchino rotondo‘, è un formaggio erborinato a pasta cruda, a base di latte vaccino.

Esportato nelle ricche tavole dei nobili del Settecento a Parigi e Londra, è stato definito da Gianfranco Vissani il ‘formaggio più buono del mondo’. Ha la Denominazione di Origine Protetta (Dop).

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