Come una vera Cenerentola, arrivo all’ultimo tuffo per pubblicare la mia ricetta per l’MTChallenge di questo mese. Non volevo perdermelo, già il mese scorso ho dovuto rinunciare per mancanza di tempo, ma il tema di Aprile mi piaceva troppo: le frattaglie, ovvero il quintoquarto. Cucina povera, cucina contadina, cucina di riciclo, tutti temi di cui mi piace parlare e con cui mi piace sporcarmi le mani in cucina. Sono stata poco creativa nella scelta degli ingredienti.
Avrei voluto dare un contributo più originale, se solo avessi avuto più tempo, mi sarebbe piaciuto tornare alla Tripperia del Magazzino dove lo chef Luca Cai cucina in modo originale ed innovativo le più antiche frattaglie della tradizione toscana. Ma dopo una settimana chiusa in casa con l’influenza, è già tanto se mi è tornata alla mente questa ricetta! La mangiavo spesso da ragazzina, quando si andava in gita in campagna a casa di amici dei miei genitori, e per cena preparavano spesso questo piatto contadino: la frittata di zucchine e fegatini.
Mi ricordo di questa cucina contadina, con il lavandino di marmo ed un grande tavolo di legno centrale dove si preparava da mangiare. I fegatini andavano tenuti a spurgare bene la bile nell’acqua, intanto si pulivano le cipolle e le zucchine, poi si passava tutto nella grande padella di alluminio ed alla fine si ricopriva con della carta stagnola e si metteva vicino al camino, come se fosse nel forno. Era tantissimo tempo che non la rifacevo a casa, per questo adoro l’MTC, mi sta facendo riscoprire tanti sapori dimenticati.
Si prepara così (per 4 persone…anche se la ricetta originale prevede una dose per 10 persone…quantità da famiglie numerose di campagna!):
2 cipolle bianche
4 zucchine lunghe fiorentine (se sono piccole, aumentate a 6)
1/2 vasetto di pelati
200gr. di fegatini di pollo
3 uova freschissime
olio extravergine, sale, pepe
rosmarino e salvia freschi
un goccio di latte
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Iniziate affettando la cipolla e fatela stufare piano piano in una teglia (meglio se di alluminio, ma se preferite la praticità, anche antiaderente andrà benissimo) con abbondante olio extravergine. Nel frattempo, pulire ed affettare a dadini piccoli le zucchine. Quando la cipolla sarà appassita e trasparente, aggiungere le zucchine nella teglia e far saltare a fuoco vivo. Quindi, aggiungere i pelati tagliati a pezzettini (se fosse troppo sodo, allungare con un goccio di acqua).
Fare cuocere per 15 minuti ed unire quindi i fegatini del pollo ben lavati. Prima di chiudere con un coperchio per lasciare cuocere piano piano, aggiungere anche un rametto di rosmarino e qualche foglia di salvia, sale e pepe.
Quando i fegatini saranno cotti, trasferiteli su un tagliere e tagliateli al coltello grossolanamente (devono rimanere in pezzi medio-grandi). Riaccendete il fuoco: sistemate bene le verdure nella padella, in modo che formino un fondo, quindi disponete sopra i fegatini, e ricoprite il tutto con le uova sbattute insieme ad un goccio di latte. Fate rapprendere bene la superficie inferiore, poi trasferite la padella nel forno e passate al grill a media temperatura fino a che la superficie non sarà croccante.
Io per la mia foto ho seguito lo stesso procedimento, ma ho usato un coppapasta per cuocere una mono porzione. La versione originale è meno raffinata e tutta la padella in alluminio va nel forno. Se usate padelle con manici in plastica, potete anche trasferire la frittata (con molta delicatezza) in una tortiera bassa per fare il passaggio al forno. E’ una ricetta che mi fa venire in mente la campagna, la vendemmia, le serate passate davanti al camino con le castagne arrostite ed il vino novello.
Questa è una ricetta che usa ingredienti poveri e semplici e li fa diventare un qualcosa di buono e sostanzioso. Una fetta di pane cotto a legna è il suo accompagnamento ideale…e nessuno provi a togliermi la scarpetta finale direttamente nella padella!
I miei quintoquarto street-food preferiti:
Come ci ha raccontato Debora nel suo post del mese per l’MTC, se Palermo è famosa per il suo cibo di strada fatto di milza, stigghiola, quarume ed altre interiora, anche a Firenze non è da meno e regala alcuni piatti da non perdere se passate a fare due passi da queste parti.
Il panino con il lampredotto è forse il più celebre dei cibi da strada fiorentini ricavato dalle frattaglie. Lo si trova nei tipici baracchini che sono sparsi qua e là sia in centro che anche in alcuni quartieri più periferici. I più celebri, sono senza ombra di dubbio quelli di Nerbone al Mercato Centrale, e quelli del chiosco al Porcellino, proprio accanto alla statua del maiale porta fortuna. Da qualche mese, si è aggiunto anche quello di Eataly, fatto con la supervisione dello chef esperto di frattaglie, Luca Cai.
Potete trovare degli ottimi consigli su dove assaporare un ottimo panino al lampredotto anche in questo articolo di Elisia Menduini in Gazzetta Gastronomica, oppure in questo post di Juls sul suo blog.
Con questa ricetta partecipo all’MTChallenge di Aprile