L' Emmental (o Emmentaler) è un formaggio tipico della Svizzera. A volte viene impropriamente chiamato gruviera o "groviera", mentre il vero "gruviera" non è caratterizzato dall'occhiatura (presenza di buchi).
Il formaggio prende il nome dall'Emmental, valle del fiume Emme, nel Canton Berna. Emmentaler ha acquisito la denominazione di origine protetta.
L'Emmentale è un formaggio a pasta dura, la cui caratteristica principale sono le grandi occhiature. Questi buchi sono dovuti a delle sacche di anidride carbonica che si formano naturalmente durante le fasi di maturazione del formaggio a causa di una fermentazione propionica.
All'inizio del XXI secolo, il protocollo produttivo del formaggio è stato modificato per diminuire sensibilmente il diametro delle occhiature. Ciò in ragione delle difficoltà di taglio sottile che le occhiature grandi causavano alle affettatrici elettroniche, determinando una sensibile diminuzione delle vendite, soprattutto nel mercato statunitense.
Il sapore è leggermente piccante e acidulo. In cucina, viene utilizzato sia nei sandwich, sia fuso. Viene utilizzato anche nella fondue (fonduta).
Il formaggio Emmental è prodotto con latte vaccino crudo. Le vacche sono nutrite esclusivamente con erba e fieno e non sono consentiti mangimi insilati.
Per produrre 1 kg di formaggio occorrono circa 12 l di latte. Il formaggio è realizzato in forme tonde con un diametro da 80 a 100 cm, con uno spessore che varia da 16 a 27 cm e un peso fra i 75 e i 120 kg.
Adesso che abbiamo imparato a conoscere meglio questo caratteristico formaggio, vediamo come impiegarlo in cucina per realizzare un ghiotto secondo piatto. Scopriamo cosa serve e cosa fare per poter realizzare le Frittelle di Emmental.
Ingredienti per 4 persone:- Olio Per Friggere
- 6 Cucchiai Farina
- 50 G Burro
- 3 Uova
- 200 G Formaggio Emmental
Rompete le uova separando i bianchi dai tuorli. Sbattete i tuorli finché non formano una crema liscia e chiara. Aggiungete il sale ai bianchi e montateli a neve. Grattugiate il formaggio. Fate fondere il burro in una casseruola. Incorporatevi la farina. Mescolate per due minuti a fuoco lento senza lasciare dorare, poi diluite con 2,5 dl di acqua mescolando costantemente. Portate a ebollizione e continuate a mescolare fino a quando la preparazione risulta densa e liscia. Togliete dal fuoco. Fate scaldare l'olio a 180 gradi. Incorporate il formaggio grattugiato al composto. Quando è fuso aggiungetevi i tuorli, mescolate e incorporate i bianchi montati a neve. Mescolate ancora delicatamente. Prelevate il composto di formaggio con un cucchiaio. Fatene cadere tre o quattro cucchiaiate nell'olio caldo. Rigirate a metà cottura con una schiumarola. Quando le frittelle sono gonfie e dorate, sgocciolatele e adagiatele su carta assorbente. Procedete allo stesso modo con il resto della pasta. Servite le frittelle calde.