La prima volta che ho incontrato Gaia eravamo, manco a dirlo, in una scuola di cucina. Come tutti sapete, Gaia è l’autrice del famoso blog Shake&Bake e ultimamente sta inondando il mio Instagram di magnifiche fotografie relative al corso di pasticceria che sta seguendo presso Castalimenti.
Si tratta di un corso professionale di altissimo livello ed ho quindi pensato che chiederle come sta andando potesse aiutarci a capirne di più. Soprattutto dopo il Cake Design Festival, che ha fatto impazzire tutti qui a Milano e ci ha fatto sognare di diventare pasticceri.
- Ciao Gaia, vuoi spiegarci perché hai deciso di fare questo corso?
Ciao Anna e grazie mille per questa intervista (mi fai sentire troppo uip! Ihihih); ho scelto di frequentare il corso preparatorio di Pasticceria in Castalimenti perché lo stavo inseguendo già da qualche anno, ma non era ancora arrivato il “momento giusto”; è un corso lungo e comporta scelte anche lavorative non indifferenti, frequentarlo per le 12 settimane vuol dire prendere una pausa di tre mesi dal posto di lavoro o decidere di lasciarsi tutto alle spalle e iniziare un nuovo percorso.
Ringrazio anche i consigli di Gianluca Fusto e della mia amica Giusy Verni, entrambi professionisti e grandi pasticceri, che mi hanno dato la spinta finale per dire “ora o mai più!”.
- Perché ti piace la pasticceria?
La pasticceria mi piace perché mi stimola, mi rilassa, mi rende curiosa, mi emoziona! Quando a lezione i maestri ci spiegano le varie reazioni che intercorrono tra gli ingredienti messi in un certo ordine per arrivare ad un certo risultato io sono emozionata come quando a scuola studiavo i vari autori latini o greci che ho sempre adorato; arrivata a casa dopo la giornata di scuola mi ritrovo a riflettere in merito a tutto quello che ci hanno spiegato durante il giorno e mi accorgo che ancora continuo a ragionare sul perché e per come accadono piccole meraviglie che trasformano pochi e semplici ingredienti come uova, burro, zucchero e farina in veri e propri capolavori di gusto. Mi piace capire il perché è importante rispettare determinati tempi e soprattutto alcune temperatura chiave per ottenere ad esempio un croccante che non ti faccia finire direttamente dal dentista ma ti rapisca in maniera così totale da volerne assolutamente un altro pezzo.
- Chi sono i tuoi insegnanti?
I miei maestri sono tutte personalità del panorama della pasticceria italiana e internazionale, tieni conto che la scuola è sotto la “direzione artistica” di Iginio Massari: IL pasticcere per antonomasia (e ti garantisco che quando passa in aula e si ferma a guardare il nostro lavoro, incute una certa ansia!); posso elencarti PierPaolo Magni , Achille Zoia altra “eminenza” della pasticceria. Loro sono un po’ i nostri nonni, hanno ancora una concezione tradizionale della pasticceria e hanno talmente tanta esperienza che ogni cosa che dicono non dico sia da considerarsi legge ma siamo sulla buona strada; è meraviglioso vederli maneggiare gli impasti lievitati che trattano come dei bambini da cullare, ma con una delicatezza e sicurezza tale che trasmettono davvero la concezione del “lavoro” che hanno.
Tra i “giovani” ci sono Diego Crosara , anche lui campione del mondo; del maestro Crosara apprezzo tantissimo la professionalità e il piglio preciso che ha sempre; le sue risposte non sono mai vaghe, con lui è impossibile avere dei dubbi perché spiega così bene che il lavoro scorre da solo.
Giuseppe Gagliardi, altro maestro under 50; molto tecnico e molto preparato soprattutto in merito al cioccolato, allievo del super maestro Tonti ci ha insegnato a imparare a conoscere il cioccolato; ho scritto appositamente imparare e non direttamente conoscere perché il cioccolato è una materia che a mio avviso va affrontata da sola e in maniera così complessa che un corso tematico dovrebbe durare una vita intera.
- C’è una ricetta o una tecnica che non ti aspettavi fosse così? Perché?
Ammetto che la settimana dedicata alla confetteria non mi ha entusiasmata quanto le precedenti, ma sono rimasta strabiliata dalle lavorazioni possibili con un solo ingrediente: lo zucchero. A diverse temperature corrispondono diverse lavorazioni e diversi risultati; rispettare lo zucchero, le sue lavorazioni e temperature è anche un esercizio mentale non indifferente ma davvero stimolante; un po’ come lavorare il cioccolato, sono entrambe materie che hanno davvero bisogno della concentrazione totale della persona che le sta maneggiando e questo è anche un metodo di autoregolamentazione del lavoro che aiuta a crescere e conoscersi meglio; io mi sono trovata a molto più a mio agio quando si è trattato di temperare il cioccolato che non quando mi sono trovata davanti alle pieghe della sfoglia.
- Stai avendo difficoltà o ti riesce bene tutto?
Non sono perfetta e i miei errori li faccio, soprattutto quando abbiamo affrontato le sfoglie e gli impasti lievitati ho avuto delle difficoltà con le varie pieghe e tempistiche di lievitazione, soprattutto perché sono dovuta completamente uscire dalla dimensione “domestica” nella quale mi sono trovata per la maggior parte della mia vita a sperimentare e mi sono catapultata in quella di un laboratorio professionale che mette a disposizione anche macchinari e una tecnologia diversa rispetto a quella di casa; il che se da una parte aiuta, dall’altra all’inizio spiazza perché ci sono da conoscere anche dei macchinari diversi che agevolano notevolmente il lavoro se usati correttamente.
- Qual è per ora la tua specialità? Cosa ti riesce meglio?
Il mio mondo è quello dei cakes, masse montate al burro e torte, mi piace quando nonostante abbiamo il maestro che coordina il lavoro posso sentirtmi autonoma in queste preparazioni; il cioccolato mi ha aperto un mondo che non avrei immaginato, richiede precisione e io a volte non lo sono così tanto per cui ho deciso che lavorare il cioccolato per me è una terapia pro-precisione e testarda come sono ci sto riuscendo.
- Perché consiglieresti di fare il corso e a chi? Chi invece meglio lasci perdere?
Il corso come dicevo all’inzio è lungo e comporta oltre ad una notevole spesa economica (che si ripercuote anche sul fatto di trovare una struttura per le settimane di permanenza a scuola), anche una scelta di vita; io lo consiglio a chi davvero ama questo lavoro o vuole trasformare la propria vita prendendo la strada della pasticceria; i sacrifici sono tanti e il lavoro non è così semplice come sembra; la convinzione e la tenacia a mio avviso sono essenziali per iniziare.
Purtroppo mi rendo conto e parlo per esperienza, che non tutti coloro che decidono di frequentare questa scuola hanno presente che cosa andranno ad affrontare durante le settimane di corso; noto in alcuni una certa superficialità che purtroppo si ripercuote sul lavoro di tutta la classe, in fondo siamo solo in 14 e quindi lavorare insieme e bene è importante; credo che anche il fattore età influisca non poco: a 18-19 anni quando si è sempre vissuti in casa e non si è mai stati autonomi nemmeno per le vacanze estive è chiaro che venir trasferiti in una realtà come la Cast non è semplice; prendere sottogamba questa occasione e la possibilità di sfruttare le risorse, anche umane ovvero i maestri, che mette a disposizione la scuola è davvero un peccato e una perdita di tempo personale ed economica per coloro che hanno finanziato l’iscrizione.
Frequentare questo corso “tanto per fare qualcosa” perché non si ha voglia di studiare è una sciocchezza enorme; sono sincera e ti dico anche che mi dispiace tantissimo per coloro che non dimostrano nemmeno un minimo di curiosità per quello che stanno facendo ma lo fanno solo perché è stato detto loro di farlo.
- Progetti per il futuro?
Finito il corso farò uno stage da un’amica; il mio vero progetto è quello di aprire un’attività mia particolare; non svelo ancora nulla perché sto elaborando la mia idea e della serie “ogni cosa a suo tempo” mi sto dando delle scadenze in modo da avere una scaletta lavorativa e nel frattempo capire anche dove/come avviare il mio laboratorio.
Premetto che da me non troverete mai millefoglie, cannoncini, sfogliatine, saint’honorè… ecco quella è una pasticceria che è da svecchiare! =)
- Un tuo modello (chef o pasticcere)?
Sono di parte dichiarata e ti dico Giusy Verni: è giovane, è una donna, si è creata un businness notevole con un prodotto che in Italia non c’era e veniva anche snobbato e che ancora oggi, nonostante stia diventando di moda, non è così semplice da riprodurre; ci vuole stile e classe e lei li ha entrambi; un’altra donna che ammiro molto è Loretta Fanella, anche lei è giovane e fresca, la trovo molto brava e mi piace la sua delicatezza.
Loro sono un po’ il mio punto di riferimento… penso a loro e mi convinco che ce la posso fare.
E noi ti auguriamo davvero di poter realizzare i tuoi sogni… così potremo venire ad assaggiare le tue delizie.
In bocca al lupo Gaia, complimenti e grazie!
Pacman
Nostradamus
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